酒香與化學關系的探討

王靖宇

摘要：白酒的釀造是最早發展起來的化學工藝之一，經過漫長的發展歷史，其釀造的方法工藝日漸成熟又不斷突破創新，形成了種類繁多、各種香型的白酒。所謂“酒香不怕巷子深”，白酒以其特有的香氣和口感在人們的生活中占有著不可替代的獨特地位。

關鍵詞：白酒；釀造；陳化；醇類；酸類；醋類；酮類；酚類

中圖分類號：TS261.1 文獻標識碼：A 文章編號：1672-1578（2018）03-0208-01

1.引言

對酒當歌，人生幾何。中國的酒文化源遠流長，祭天祭祖、紅白喜事、逢年過節、家庭聚會、朋友小酌、人逢喜事、傷心失意，都離不開酒。酒中除了寄托了人們的感情也包含了不同歷史時期、不同地域民族的文化，酒更與化學緊密相連。

2.酒香與化學

2.1 酒的釀造發展

龍山時期自然發酵的果酒——商朝谷物糖化再酒化——先秦培養“酒曲”——漢代發展制曲技術——元代蒸餾法釀制燒酒——明清較高濃度的蒸餾白酒。

從高中化學角度，龍山時期的果酒是水果中天然含有的葡萄糖發酵生成酒精；商朝已經使用谷物中的淀粉水解成葡萄糖，葡萄糖再發酵制備酒精；先秦發現酒曲可作為葡萄糖發酵的催化劑；漢代時對于多種酒曲的研究，不同糧食和水源的使用，造成白酒種類的巨大豐富；元代發展的蒸餾技術，使得酒的度數得以提高；明清時期蒸餾技術愈發成熟，白酒的釀造技術也基本成型。當然，現代技術的發展，對白酒釀造工藝依然有巨大的促進，例如利用輻射方法照射新酒15天左右，可使酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，而雜味有所減少，大大縮短了酒的陳化時間。可見，酒的釀造史就是化學技術和工藝的一部發展史。

2.2 白酒中的化學成分

白酒中除了水以外，主要有醇類、酸類、酯類、羰基化合物、苯酚化合物和其他成分。

（1）醇類使酒具有醇甜味，有助香的效果，并作為形成酯類的原料。高中化學課本對乙醇氣味的描述為有“特殊的香味”，醇類在酒中則多以呈味為主，也有呈香作用。比如藥香型酒常描述為濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香是醇類的氣味，而醇類也烘托出了酯香。

（2）酸類可以促進酒的甜味，使白酒的口感更柔和，也是形成酯類的原料，高粱在釀酒過程中可產生丁香酸，進而增加白酒的芳香，所以有“好喝不過高粱酒”的說法，很多名優酒中多含高粱為原料。但是高中課本對于乙酸的氣味描述是“刺激性氣味”，酒中揮發性酸類含量超過某個閾值后會有微酸的氣味，清香型白酒中酸類的含量就較少。

（3）酯類是白酒中最重要的香味劑，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用，比如在濃香型酒常描述為窖香濃郁，最重要的是當中含有適量的己酸乙醋。白酒中濃香且持續時間長的醋類一般為6到12個碳，從高中化學角度看，碳數較少的酯類揮發性強，香味不持久；碳數較多的碳沸點高，難揮發，不容易聞到香味。

（4）羰基化合物可以使酒形成不同的香味，是白酒刺激性和辛辣味的重要來源。醬香型白酒中醛酮類的含量較高，所以個人感覺醬香型白酒口感更為辛辣，當然香味也更加濃郁。醬香型白酒中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性有一定的作用，這也是醬香酒更易儲藏的一個原因。

（5）苯酚化合物有極大的呈香作用，是醬香型酒的源泉，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大。

2.3 酒為何越陳越香

新酒中酯類的含量是微乎其微的，當中的醛類、酸類會使酒口感生、苦、澀。從高中化學角度解釋，將新酒放在壇里密封，長期存放在濕度和溫度適宜的地方，酒中的醇類氧化為醛類，再氧化生成羧酸，羧酸再與醇類發生酯化反應，生成酯類，使酒呈現香味，這個過程叫做酒的陳化。

但是酒并非越陳越香。高中化學介紹醋化反應是一個可逆反應，所以陳化過程中的酯化反應達到了一定程度后就會趨向于平衡，不會再增加酒中酯類的含量。同時，乙醇的一個性質是易揮發，在酒的陳化反應趨于平衡后繼續儲存，有可能導致乙醇揮發損耗增大，使酒的度數變小，酒味變淡。目前有些中低檔白酒在勾兌過程中添加了香味劑，尤其是中低檔濃香型白酒中更未嚴重。相比于醬香型、米香型白酒的獨特氣味，濃香型白酒的香味雖然濃郁，但是辨識度不高，更容易用香味劑達到相似的效果，所以低度數的濃香型白酒成為了用食用酒精和各種添加劑勾兌白酒的重災區，曾有報道稱一瓶白酒中添加了冰乙酸、乙醛、糖精、蛋白糖等17種添加劑。純糧食釀造的白酒，在釀造過程中經歷了多次蒸煮、發酵，酒的香味是糧食在發酵過程中通過復雜的物理化學反應自然形成的，在酒的陳化過程中進一步濃郁了香味，綿柔了口感。人們在酒中能夠感受到高粱的香、玉米的甜、大米的凈、大麥的沖……但有些勾兌型白酒中添加了各種添加劑，除食用酒精外，白酒的香味可以添加己酸乙酯和丁酸乙酯，口感可以使用糖精、甜蜜素調出來，這樣的白酒如果長期存放，就只會變得苦澀膩味。

2.4 白酒的度數

白酒的度數通常表示20℃時酒中乙醇含量的體積百分比，53度的白酒表示在100mL白酒中含有乙醇53mL。西方國家規定純酒精為200proof，53度白酒就是106proof。不同香型的白酒口感和香味有著最佳度數，例如醬香型白酒53度時最好，稀釋后香味和口感都會變差。

3.結語

高中化學雖然不能完全解釋白酒的釀造工藝，高中學生也不能獨立研究白酒中各種成分的性質及其在酒中的作用。但是在日常教學中與生活實際的聯系是學生學習化學的最大動力。

參考文獻：

[1]張麗敏，張生萬.中國白酒與風味物質[J].釀酒科技，2002（3）：41-42.

[2]張琦，徐勇，沈才洪，等.濃香型白酒揮發性風味成分分析研究進展[J].釀酒科技，2017（12）；98-104.