區塊鏈在餐飲行業的應用與挑戰

李櫻淇

【摘 要】近年來，我國餐飲業發展迅速，成為國民經濟中重要的部分，然而繁華的表面下隱藏著食品安全等諸多問題。不少餐飲企業正在開始布局區塊鏈技術，同時大量創業公司開始涌現。本文論述區塊鏈技術與餐飲行業結合的可能性，并重點探討區塊鏈技術應用于餐飲行業可能存在的挑戰。

【關鍵詞】區塊鏈；餐飲業；供應鏈

在我國，餐飲業作為一個重要的產業，在現代經濟建設中的作用越來越重要。中國餐飲O2O高峰論壇公布數據顯示：當前國內真正賺錢的餐飲企業只有20%，平均壽命只有2年，而在北、上、廣、深四個超大城市中，平均每月有10%餐廳倒閉，整個行業呈現“只長規模、不長利潤”的態勢。另一方面，區塊鏈技術最近成為商業領域的應用熱點，成為風險資本追逐的熱寵。在餐飲行業，不少企業正在開始布局區塊鏈技術，同時大量創業公司開始涌現。然而，區塊鏈技術是否能在餐飲行業落地，并給企業和消費者帶來利潤或便利，尚存在很大的疑問。本文論述區塊鏈技術與餐飲行業結合的可能性，并重點探討區塊鏈技術應用于餐飲行業可能存在的挑戰。

一、我國傳統餐飲業發展遇到的問題

1.供應鏈規模小

研究數據顯示，餐飲連鎖企業逐步擴張過程中，通常開到第6家就會出現階段性瓶頸，對食材的把控也會提出更高要求，因而必須走集團化采購模式，建立強大的供應鏈。美國餐飲供應鏈市場領跑者Sysco公司年營業額高達444億美元，占據了全球25%的市場份額，而相較美國市場，中國餐飲供應鏈產業仍在萌芽階段，供應服務集中度較低，市場領跑者年營業額為3億元左右，僅占預估市場的0.03%。規模小，不成標準是整個供應鏈普遍存在的問題。

2.食品安全得不到保障，引發消費者的信任危機

英國《經濟學人智庫》日前發布《2017全球食品安全指數報告》，在113個被評估國家中，中國排名從前兩年的第42位降至第45位，綜合評分63.7，較去年下降1.2分。在食品可負擔性方面：中國排名第47位，得分為63.6分。在食品可利用性方面：中國排名第48位，得分為61.2分。在食品質量與安全方面：中國排名第38位，得分為70.7分。頻發的重大食品事件影響了公眾對食品安全的信任，極大地影響了我國餐飲業的健康發展。

3.缺乏粘性機制，營銷觀念滯后

大數據時代已經到來，但部分中小餐飲業既沒有享受到網絡發展帶來的便捷，也沒有擺脫傳統思路帶來的弊端，在夾縫中艱難求生。而肯德基則是大數據時代營銷成功案例的典范。肯德基在中國執行的是Q、S、C、V服務系統。其中Q代表的是質量，S代表的是服務，C代表的是干凈，V代表的是價值，十分精準、且迎合時代需求。肯德基通過網絡匯集了消費者的大數據信息，將其宣傳廣告發布在各個媒體軟件的插播廣告中，肯德基是唯一一個達成137000筆網絡交易的商家。肯德基成為百勝中國在華最大功臣，百勝中國控股于2月7日首次以獨立公司身份公布業績，其中肯德基門店營收增長3%，必勝客門店營收下滑7%。

二、區塊鏈的內涵與優勢

1.區塊鏈的內涵

區塊鏈技術的核心特質是去中心化，它是一種技術公開、數據一直存儲、不可篡改、無法抵賴的技術體系。共識機制是區塊鏈技術的核心，它使區塊鏈這樣一個去中心化的賬本系統成為可能；而價值載體是區塊鏈技術的潛力所在，它使得區塊鏈技術的應用領域遠不止數字貨幣。這兩個核心因素是區塊鏈內生能力得以擴展的關鍵。區塊鏈的基本特征主要包括：去中心化、自治性、不可篡改、開放性、加密安全性。

2.區塊鏈的優勢

①突破信息互聯，實現價值互聯。

區塊鏈能夠通過算法和技術建立起信任關系，因而不需要依賴中介機構，即實現了去中介。去中介化為構建價值互聯網奠定了重要基礎，區塊鏈解決了資產與價值在互聯網上交換、交易與轉移的難題，其傳遞的是價值。基于區塊鏈，各種形式資產和價值的交易、轉移將更加快速，使其能夠成為價值的載體。

②智能合約突破。

智能合約是一種用計算機語言取代法律語言去記錄條款的合約，一定會按照預設邏輯執行，并產生預期結果。智能合約支持各種復雜的邏輯，能夠在很大程度上降低合約締結與執行成本，效率瓶頸在不斷被突破，照樣適用于高頻交易的活動。

③保護交易者的隱私。

在區塊鏈技術的交易機制中，所有參與者在區塊鏈中通過加密后的ID進行標識。一方面不需要所有交易者提供身份隱私信息，保障交易者的隱私不被泄露，同時同一個交易者可以通過多個ID進行的多次交易來達到隱私保護的目的，所以更適合對隱私要求高的場景。

三、區塊鏈在餐飲行業的應用

1.優化食材供應鏈

區塊鏈應用于食品供應，可以真實記錄從食品來源到餐桌全過程中的詳細信息。一旦發生了食品安全意外事件，通過食品溯源系統可以快速準確地定位到發生問題環節，明確責任主體，及時召回問題食品，遏制問題蔓延勢頭。

2017年12月14日，沃爾瑪、京東、IBM和清華大學電子商務交易技術國家工程實驗室共同宣布成立中國首個安全食品區塊鏈溯源聯盟。2018年初，國內領先的智能售飯機運營商飯美美與暴風新影達成區塊鏈技術服務合作，飯美美也成為全球首家將區塊鏈引入全程食品安全追溯領域的訂餐平臺。

2.創建新經濟模式

區塊鏈去中心化的特質，使其可以讓信息分布式傳達，平臺上關于各個餐廳的信息也將被呈現給顧客，顧客也因此能得到更加公平準確的信息，并共享用餐感受，獲得更好的用餐體驗。通過這種模式，餐廳也可以互相借鑒經驗，共同成長。以SynchroLife為例，SynchroLife將創建一個去中心化的餐廳推薦平臺，用代幣的新經濟模式，連接用戶與餐廳，平臺用到人工智能、以太坊智能合約與基于以太坊的原生代幣。

3.助力營銷運營，促進招商加盟

在區塊鏈技術處于如此火爆的狀態，不少餐飲企業也開始借其熱度進行營銷運營。如肯德基在加拿大推出了用比特幣可以購買的套餐“比特幣桶”，位于北京南站的吉野家也實行了點餐送狗幣的活動，每點一餐送一枚。如前文所述，飯美美已經把區塊鏈技術用于產品各環節的數據追蹤上了，而如果加盟商把資產存在區塊鏈中，品牌方每完成了某一項支持，系統就自動將資產轉給品牌方。這樣的話，加盟就會變得順利且有保障，將會促進品牌有秩序有節奏的擴張，對餐飲業整體的發展起到推動作用。

四、區塊鏈應用于餐飲行業可能存在的問題

1.安全問題

非對稱加密機制是區塊鏈保障安全的重要技術支撐，但隨著密碼學、數學和計算機這些競爭性或反制性技術的飛速發展，使其機制的安全性在一定時間跨度內受到險峻挑戰，尤其是量子計算機的發展未來可能增加其被破解的幾率。區塊鏈還有一個局限，就是不能保證數據在計入區塊鏈之前初始狀態的真實性。共識驗證有效不一定意味著真實，區塊鏈事實并不一定等于“真相”。從此角度來看，區塊鏈無法突破其分布式數據庫本質的能力約束。因此，雖然我們可以追蹤整個食品供應鏈的情況，但你無法保證在信息采集的時候不會出錯。而重新修正信息的代價是非常巨大的，這又是區塊鏈技術本身的另外問題，計算硬件要求比較高，耗時比較長。

2.未形成統一的技術標準

目前，國外企業不斷囤積相關專利，但國內區塊鏈技術還處于萌芽階段。對于區塊鏈的概念目前業界還沒有統一且清晰明確的標準，又沒有權威的機構能夠進行評定，這容易造成在應用區塊鏈的過程中出現“魚龍混雜”的情況。

3.監管難度大

雖然區塊鏈采用去中心化的技術優化了傳統的經濟系統結構，但由于這種不能明確主體的設定，使得監管難以對主體進行有效的控制，容易導致應用市場發生混亂。在餐飲+區塊鏈的結合使餐飲市場變得更加開放共享的同時，不法分子涌入餐飲市場的機率也會進一步加大。

4.效率與資源成本問題

因為區塊鏈需要在每個節點存儲一份數據進行備份，但隨著日益擴增的海量數據，對其存儲空間技術的要求也會日益增高。從目前比特幣區塊鏈的金融交易可知，每秒僅能處理7筆交易的現實能力顯然不能滿足未來大規模的版權交易需求。

其次是消耗資源的問題，區塊鏈以信息透明和公開性為其顯著特征，但區塊鏈消息的廣播也易引致廣播風暴，從而消耗大量底層網絡寬帶，甚至導致網絡性能集體下降甚至癱瘓，同時其網絡算力所消耗的電力資源問題也讓其成為科技領域的高耗能產業。所以，區塊鏈技術應用到餐飲行業是否能夠真正大規模落地，是一個有待商榷的問題。

五、結語

區塊鏈技術已穩步向3.0時代邁進，其作為一種極具前景技術，我們必須對其潛在的風險有所警惕和回應。回歸餐飲的本質，過硬的菜品質量才是餐飲安身立命的根本。當然，攻克區塊鏈技術應用的難題，將有可能加速優質餐飲品牌的擴張和發展。

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