食品雕刻課程教學改革初探

楊金秋

摘 要：食品雕刻課程在高職院校烹調工藝與營養專業教學中有著舉足輕重的作用，但是隨著餐飲行業的發展，食品雕刻作品在餐飲活動中的地位越來越顯尷尬，本文旨在針對我院烹調工藝與營養專業學生特點對該課程進行教學改革，采用多種方法對課程進行設計與改革，讓教學效果達到更好的目的。

關鍵詞：高職院校；食品雕刻；課程改革

福州黎明職業技術學院烹調工藝與營養專業開辦于2007年，開辦至今在國家級、省級的各類大賽中獲得多項優異成績，這些成績的獲得來源于我院堅持踐行“實踐教學”為主的教學特色，烹調工藝與營養專業是我院特色專業，是我院的龍頭專業，在實踐課程上面不斷的進行改革和優化，爭取符合現代高職院校培養高技能人才的要求，課程改革的內容是不能缺少《食品雕刻》課程的，本文針對我院該課程改革進行初步的探討。

一、傳統教學方法的運用

1、課程內容宣傳與灌輸

在新生入學初期，專業科任教師會進行專業課程介紹，講解本課程在整個教學活動中的重要作用，對學生就業的作用，對專業技能的掌握，作品賞析，講解整個教學活動學習的作品等介紹內容，先行對課程內容進行講解，對學生進行宣傳，以先入為主的宣講方法將本課程在學生心目中樹立學習目標。

2、多種傳統教學方法并用

傳統的教學方法有：理論講授、教師示范、學生操作、教師講評作品等方法。理論講解主要是對本節課程作品進行介紹，對雕刻步驟進行講解，主要講解雕刻過程中的重點和難點，學生需要達到的能力目標；然后進行教師演示操作，學生觀看步驟并做好筆記，再進行作品分步雕刻，待學生作品雕刻完成，教師進行評講，展示作品。這種傳統的教學方式不能足夠吸引學生的學習興趣，在培養學生動手能力方面并不能完全達到教學目的。

二、新舊教學方法并用

新的教學條件及方法有多媒體教學，手機APP軟件教學、慕課教學等多種新媒體教學方法，將新舊教學方法并用到教學過程中，通過觀看新媒體，讓學生對作品有個大概的了解，著重培養學生的觀察能力，然后再運用傳統的教學方法對作品進行制作，這樣多種教學方式的運用，充分滿足學生的學習興趣和學習效果。

三、工作室項目帶動學習方法的運用

我院建設了院級技能大師工作室，特開設了食品造型藝術工作室，主要對外承接餐飲企業食品雕刻、面塑、糖藝的項目。將學生引入工作室，讓學生對學習有了明確的目標，吸引了學生的學習興趣和積極性。以工作室的形式，讓學生集體制作菜肴裝盤方面的果蔬雕刻作品，將課堂引入實踐中的工作室里面，充分利用了實踐食材，做到了不浪費。在工作室承接的作品制作項目里面，學生可以利用休息時間，和老師一起共同為企業雕刻作品，讓學生更加的有成就感。

四、校內外實訓基地帶動教學改革

我院與五洲佳豪酒樓集團公司合作建立了校內實訓基地，不定期聘請企業專家、技能高手對專業學生表演食品雕刻作品，學生也可以進入校內實訓基地進行參觀并利用空余時間進入企業兼職，利用兼職的時間，進行作品創作，在這個課程中進行真正的實踐操作，并對課堂上的作品進行完善與創新。校外實訓基地結合校內實訓基地，讓學生有更多的動手機會，校外實訓基地主要是學生畢業實習的場所，在校內設置課程的時候，就按照崗位要求進行教學內容的設計，要求學生具有果蔬雕刻、盤飾、面塑、糖藝等實踐操作能力，課堂教學內容主要圍繞這些崗位能力進行教學，能夠保證學生“在校學”，進入企業能夠“立即用”，能夠是學生畢業后能夠很快很順利的進入工作狀態。

五、通過技能競賽提升學生學習積極性

我院每一年都會舉行院級技能競賽，系部專業之間也會舉行系專業技能競賽，這一系列的校內技能競賽旨在提高學生的專業技能，提升專業實踐教學能力，提升了學生參加技能競賽的多方面的應賽能力，為參加大型的競賽做了提前的準備。學生經過一系列的選拔后，選拔出拔尖的選手進行培訓，參加省級、國家級、院校及行業的一些大賽、近幾年烹飪系學生參加省級、國家級競賽獲得的獎項就多達一百多項，光金牌就獲得35枚，期中食品雕刻與冷拼項目的競賽就有8枚金牌，占了金牌榜的23%。通過這些競賽，使學生在校期間能夠拿到一些個人榮譽，也能夠讓學校在培養學生這一塊投入更多。

六、課程之間的聯系與改革

食品雕刻在餐飲企業運用的越來越少，主要是食材的浪費和需要花費大量的時間制作等，現在企業運用更多的裝盤形式有面塑、糖藝、果醬畫、花草盤飾等，我院烹調工藝與營養專業前幾年的教學模式就是在校學習兩年都是教授的食品雕刻，經過一系列教學改革后，我們將面塑、糖藝、果醬畫、盤飾灌輸在四個學期中，讓學生專業技能學習更加全面，該課程我們也調整為《中餐菜肴造型藝術》。

結束語

通過這些教學改革方法對食品雕刻課程進行改革后，烹調工藝與營養專業的學生能夠在學校學習到專業扎實的技能，能夠以一技傍身，也夠讓專業教學不斷的提升，以后烹飪系還需要對專業課程進行不斷的改革，力求讓專業符合現代職業學院教學的要求。

參考文獻

[1]周煒彬.中職學校“食品雕刻”創新教學實踐 [J].教育現代化，2017，（09）：177-178.

[2]中職本科食品工藝學實踐教學的創新設計[J].孫協軍，李秀霞，呂長鑫，宋立，劉麗萍.高校實驗室工作研究.2015（01）

（作者單位：福州黎明職業技術學院）