河鮮配酒的秘密

Linn

春末夏初，正是吃河鮮的最好時機。那一口口“清，鮮，嫩，滑”，想想都忍不住流口水，特別是那順德菜，為河鮮魚肴增添那一抹“家常味”，多了幾分人情味，回味無窮。但問題來了，佳肴備好了，酒該怎么選？真的只有白葡萄酒可以選嗎？非也！事實勝于雄辯，不如一起試個明白！在本次餐酒搭配活動中，我們請來寰圖葡萄酒吧（Allas Wine Colleclives）、侍酒師Henry Wu和適度味覺工作室高級講師、法國國家侍酒師曾喆作為嘉賓，一同品嘗白云萬達希爾頓酒店酌宴府中餐廳中廚廚師長、順德菜名廚盧遠池師傅為我們烹飪的5道正宗順德河鮮。5道菜，5款酒，告訴你那些河鮮配酒的秘密。

說到河鮮，首先想到的是順德菜。順德自古便是魚米之鄉，水網交織，魚塘眾多，淡水河鮮種類非常豐富。而且順德人吃魚的花樣多多，清蒸、煎、啫、釀……可謂出神入化，光是一條土鯪魚，就有180種做法。在廣州去哪里找正宗的順德河鮮菜肴？我們想到了白云萬達希爾頓的酌宴府中餐廳中廚廚師長——盧遠池師傅。盧師傅出身在素有廚師之鄉之稱的勒流鎮，入行30年，早已諳熟順德菜精髓，河鮮是他的拿手菜-。而有意思的是，除了對順德傳統菜式深入研究，盧師傅也在不斷創新出新風味，例如大名鼎鼎的茉莉花香薰乳鴿、冰鎮咕嚕肉、蟹撈雞，都是他的得意之作。

菜單初定，只言片語，盧師傅便讓我們領會到什么是順德菜。“把西江鮒魚殺好，切片，然后放入鹽10克，花生油20克，生粉5克，醬油10克調味腌制。燒鍋下油，放入魚煎至兩面金黃再加入姜、蔥、蒜頭、胡椒一起煎香裝盤即可。”這便是盧師傅拿手的順德名菜煎煸西江鮒的做法，乍一看上去，用料比較大眾，方法也比較容易上手——再細看盧師傅本次準備的其他菜肴，都比較“家常”。“把家常菜做出精彩，就是本事。”盧師傅曾如是說。在他看來，廚師應該要用平凡簡單的食材，通過融合百家精華及創新的方式，讓一道又一道的家常菜精益求精，讓食材發揮出最佳味道。這也是順德菜的精髓之一——“粗料精做、妙在家常”。

順德菜得以深入人心，大概在于它的家常味。簡單如豆角、蓮藕這些尋常食材，到了順德人的巧手里，便轉身成為釀豆角、煎藕餅等味道不凡的家常好滋味。但越是看似簡單，越是考驗人的功力，單是對火候的把控，沒有過硬功夫，容易拿捏不準，做不出一道菜的精髓。

可是，這些“家常”味偏清淡，而本次滿桌河鮮菜肴，“鮮”字當頭，應該怎么配酒呢？你以為真的是干白葡萄酒最百搭？實踐證明，桃紅葡萄酒也會帶給你驚喜。在本次餐酒搭配中，一款來自智利的2017年份拉菲羅斯柴爾德巴斯克桃紅葡萄酒成為一匹黑馬，能Hold住各道菜肴。“這些菜主要是清淡鮮甜，這款酒比較溫和，不會掩蓋菜的特色，而且酸酸甜甜，搭配起來非常好！”活動的最后，盧師傅分享道。

總的來看，結合Henry、曾喆兩位侍酒師的經驗，河鮮配酒需要注意這三點：酒的香味不要濃郁，否則會掩蓋了河鮮的鮮美；如果是白葡萄酒，選一些酒體比較輕盈、酸度不要太高的，像起泡酒，比較保險；如果是煎炸類，可以試T紅葡萄酒，適合挑選一些酒體薄、單寧較輕、帶點酸度的黑皮諾或佳美。

在這樣的大方向之下，應該怎樣結合具體菜肴細化挑選？在搭配時有哪些要注意的地方？上菜，開酒，我們邊吃邊聊。

01鳳城香煎蝦餅

拉菲羅斯柴爾德巴斯克桃紅葡萄酒2017

Los Vascos Rose ASC精品酒業

這是一道非常鮮美的順德名菜。把河蝦用冰水浸著，拆殼取肉，然后把雞蛋打開，加入蝦肉、鹽、生粉，放入鍋內炒成半熟，放入欖仁、青蔥花拌勻，燒鍋下油，用湯匙一個一個地把蛋糊撓到鍋里輕壓成餅，煎至兩面金黃裝盤即可。現煎的蝦餅非常香，大塊的蝦肉鮮嫩爽口甜滑，與鮮嫩的雞蛋相融，延展出非常舒服的清甜、鮮香，再添上欖仁、青蔥花的香味，這道風格潔甜的菜肴多了幾番風味。適合搭配酒體清瘦、輕盈的白葡萄酒，例如夏布利葡萄酒。

配酒建議：

這款酒熱帶水果、柑橘、蜜桃類香氣明顯，酸度中等，單飲不錯。跟蝦餅搭配的時候，果香味會稍稍掩蓋了蝦本身的鮮味，但可以凸顯菜的咸香感，總體上菜與酒的特色都能彰顯，是不錯的搭配。另外，搭配新西蘭的克拉吉長相思時，也非常驚喜，菜的清甜、鮮香能得到提升和延展，非常舒服。

02河蚌燜農家雞

新西蘭克拉吉酒莊長相思

EMW由西往東美酒公司

河蚌是廣東的十大河鮮之一，非常鮮美，搭配雞一起燜，別有一番風味！把雞用鹽、醬油、生粉、花生油腌制后煎至金黃色，放入姜蔥、切成小條的河蚌、胡椒一起炒香，加水燜至剛熟收汁，撒上元茜、紅椒絲即可。河蚌的鮮甜豐富了雞肉本身的土味，而醬汁味濃郁的雞肉多了一抹河鮮味，如畫龍點睛，味道得到很好的豐富、提升。

配酒建議：

這款酒有濃郁的青椒等草本植物氣息，伴隨花蜜和柑橘類水果氣息，并以礦物氣息收結，酸度怡人，純飲非常好。搭配這道菜時，跟河蚌非常搭，河蚌的鮮味和長相思的果味都得到很好展現，并延展出怡人清香。跟醬汁味濃郁的雞肉搭配的時候，酒與肉沒能融合。反而巴斯克桃紅在搭配雞肉時非常好，酒的果香跟雞肉相融合，其酸甜感讓整體口感更有活力。

03蕎菜蜆肉生菜包

法比亞諾莊園4357普洛賽克起泡酒

意大利賽普利斯有限公司

蜆肉生菜包是順德傳統美食，用料特別豐富，在這道菜里，盧師傅還特意加入了當季、爽脆香甜的養菜，使得整道菜口感更鮮爽、豐富。把姜、蔥、蜆肉、叉燒、蕎菜、沙葛、青紅辣椒等炒香后加鹽調味，再用生菜葉把這些原料包裹起來，入口清甜醒胃，口感豐富，蘸上特制蒜蓉酸甜辣椒醬，酸甜辣與原本的清香相交融，層次豐富的香味在口中爆開，百吃不厭，而且營養豐富！

配酒建議：

這款酒氣泡豐富，果香味豐富，并帶有蜂蜜香味，酸度恰到好處，作為開胃酒，可以很好搭配手抓薯條、烤魷魚片等小吃。如果配上酸辣醬的生菜包，會比較搭配，可以緩解辣感，而恰到好處的酸度和氣泡，可以讓口腔變得清新舒爽。但如果不蘸辣醬，菜的酸辣醬味會被突出，而酒的氣泡也無法中和。總體上，不蘸辣醬時搭配克拉吉酒莊長相思會更合適，酒的香氣與菜肴香氣相融合，帶出更清鮮的感覺。

04煎焗西江魽

塔維特級村系列利莫珍藏桃紅

廣州瑪翠斯貿易有限公司

盧師傅毛起刀落，一條西江便成為一道經典順德美味。將西江魽魚切片，放入鹽、花生油、生粉、醬油調味腌制，燒鍋下油，放入魚煎至兩面金黃，再加入姜、蔥、蒜頭、胡椒一起煎香，裝盤即可。看似簡單的辦法，卻非常考驗廚師的功夫。這道菜，融合了煎炸的香和清蒸的滑，外酥香脆，帶有獨有的微香，里面的魚肉肥美、嫩滑、鮮甜，好吃到“舔舔脷”。

配酒建議：

這款酒花香、果香濃郁，橘香、櫻桃香氣中帶著濃郁的香草、香料氣息，香氣復雜有層次，酒體飽滿，富有結構感，回味悠長，是一款質量很好的桃紅葡萄酒，純飲非常好。在搭配這道菜時、復雜飽滿感能較好平衡煎炸所帶來的酥香，酒與菜勢均辦敵，可保持飽滿復雜感，比較搭配另外、這道菜搭配法比亞諾莊園4357普洛賽克起泡酒會更驚喜，酒可以很好地中和魚的油脂和油炸感。

豉香炒龍利球

路易亞都世家康柏杰克爾城堡寶祖利山莊紅葡萄酒（新酒）

ASC精品酒業

這是一道匠心獨運的創新名菜。把魚骨炸至魚尾翹起香脆，而鮮美爽滑的魚肉煎熟撈起后，把豆豉、青紅椒粒、姜、蒜頭、青蔥爆香，再放入魚片、蠔油、醬油炒勻。煎炸過的魚骨脆香無渣，而魚肉鮮甜嫩滑，搭配濃郁的豉香，口感非常豐富，非常適合下飯，有的人喜歡直接用醬汁拌飯

配酒建議：

這款酒果香濃郁，新鮮迷人，跟奔放的水果硬糖風格博若萊新酒不同，她的香氣更內斂、優雅，入口甜美不膩，慢慢散發出精致的花香。質量很好，適合稍微冰鎮后飲用，可搭配一些成鮮類紅肉，例如帶點甜醬的叉燒。搭配這道菜時，總體上不功不過，因偏飽滿濃郁，會稍微掩蓋魚的味道，整體在口腔的感覺會偏于厚重。如果搭配一些酒體薄、有點酸度的紅葡萄酒會更好，例如黑皮諾葡萄酒。