赤霉病粒對小麥真菌毒素及加工品質的影響

熊前程 魏紅艷 高利雯 王鵬遠 林豆豆 郭芙蓉

[摘要]本文通過研究不同赤霉病粒含量對小麥真菌毒素及加工品質的影響，進一步了解小麥的食品衛生指標如嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮，加工品質指標如小麥粉濕面筋含量、面筋吸水率、降落數值等隨赤霉病粒含量的變化規律，為指導小麥收購、儲藏及加工提供理論依據。結果表明，隨著赤霉病粒含量的增加，小麥的加工品質特性均發生劣變，同時嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮含量明顯增加。

[關鍵詞]小麥；赤霉病粒；食品安全；加工品質

中圖分類號：Q93-33 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180404

食品安全問題是現今社會非常關注的問題，世界各國人民都很重視食品安全的研究工作。真菌毒素是危害人類食品安全的一個主要因素，據聯合國糧農組織統計，全球每年平均有2%的糧食由于感染霉變而不能食用，有的糧油食品雖外表看不出有霉變，但已受霉菌毒素污染。小麥具有良好的吸濕性，霉菌很容易在其麩皮層生長，因此在小麥在儲藏中更易滋長霉菌。嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮是小麥最容易感染的真菌毒素，均具有毒性。嘔吐毒素具有致嘔性、致畸性和致癌性，由其引起的人畜中毒，均與攝食赤霉病谷物相關；玉米赤霉烯酮可以導致腫瘤發生和生殖系統病變，還具有遺傳毒性、細胞毒性和免疫毒性，嚴重威脅人畜健康。針對如何在收購過程中對赤霉病粒進行控制，本文通過研究不同感染程度小麥品質的變化，進一步了解小麥的加工品質指標如小麥粉濕面筋含量、面筋吸水率、降落數值等隨赤霉病感染程度的變化規律，為指導小麥收購和儲藏及加工品質提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

選用一批赤霉病感染小麥，去除雜質，測定并計算小麥的赤霉病（呆白并皺縮、表面有粉紅色或黑色子囊），測定其嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮含量等食品衛生指標，同時測定全麥粉濕面筋含量、面筋吸水率、降落數值等加工品質指標。

1.2試驗方法

濕面筋指標按GB/T 14608-1993執行；干面筋指標按GB/T 14607-1993執行；降落數值指標按GB/T10361-1989執行；黃曲霉毒素B₁按LS/T 6111-2015執行；玉米赤霉烯酮按LS/T 6112-2015執行；嘔吐毒素按LS/T 6111-2015執行。

2結果與分析

2.1食品衛生指標測定結果

食品衛生指標測定結果見表1。

2.2品質指標測定結果

各試樣的品質指標測定結果見表2。

2.3赤霉病粒含量與DON的關系

赤霉病粒含量與DON的關系見圖1。

隨著赤霉病粒含量的增加，小麥的嘔吐毒素含量逐漸增大，且表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒對嘔吐毒素的影響明顯高于僅為呆白并皺縮的赤霉病粒對嘔吐毒素的影響。可見小麥籽粒在受到禾谷鐮刀菌等鐮刀菌屬真菌侵染后，會隨之產生嘔吐毒素這種危害人類及牲畜的健康的毒素，且感染程度越深，產生的毒素越多，相應的毒素含量更高。

2.4赤霉病粒含量與ZEN的關系

赤霉病粒含量與ZEN的關系見圖2。隨著赤霉病粒含量的增加，小麥的玉米赤霉烯酮含量同樣逐漸增大，且表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒對玉米赤霉烯酮的影響明顯高于僅為呆白并皺縮的赤霉病粒對玉米赤霉烯酮的影響。可見小麥籽粒在受到禾谷鐮刀菌等鐮刀菌屬真菌侵染后，會隨之產生玉米赤霉烯酮這種危害人類及牲畜的健康的毒素，且感染程度越深，產生的毒素越多，相應的毒素含量更高。同時，可以發現，嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮變化趨勢非常接近，兩者之間具有明顯的協同性。圖2赤霉病粒含量與ZEN的關系

2.5赤霉病粒含量與小麥濕面筋的關系

赤霉病粒含量與小麥濕面筋的關系見圖3。隨著赤霉病粒含量的增加，小麥濕面筋逐漸下降。小麥籽粒感染赤霉病后，麥膠蛋白和麥谷蛋白被水解，使蛋白質含量降低，面筋產出率降低。且表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒造成小麥濕面筋含量降低的趨勢明顯高于僅為呆白并皺縮的赤霉病粒對造成小麥濕面筋含量降低趨勢。

2.6赤霉病粒含量與小麥面筋吸水量的關系

赤霉病粒含量與小麥面筋吸水量的關系見圖4。小麥籽粒感染赤霉病后，由于真菌呼吸等活動導致蛋白質被降解，面筋結構遭到破壞，造成面筋洗滌困難、不易成團、色澤較暗、延展性較差、面筋品質劣化、吸水量降低。表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒與呆白并皺縮的赤霉病粒對小麥面筋吸水量的影響區別不大。

2.7赤霉病粒含量與小麥降落數值的關系

赤霉病粒含量與小麥降落數值的關系見圖5。小麥籽粒感染赤霉病多是由水分含量大造成，同時也會造成小麥輕微的發芽，從而使小麥籽粒中α-淀粉酶活性增強，降落數值與α-淀粉酶含量呈負相關，隨著赤霉病粒含量的增加，表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒與呆白并皺縮的赤霉病粒小麥降落數值均有下降趨勢，但變化不大。

3結論

小麥籽粒感染赤霉病后，其加工品質特性均發生劣變，同時嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮含量明顯增加。隨著赤霉病粒含量的增加，小麥的嘔吐毒素及玉米赤霉烯酮含量都會逐漸增大，且兩者變化趨勢非常接近，具有明顯的協同性。表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒對兩種毒素的影響明顯高于僅為呆白并皺縮的影響。小麥籽粒在受到禾谷鐮刀菌等鐮刀菌屬真菌侵染后，會隨之產生相應的毒素，這種毒素會危害人類及牲畜的健康，且感染程度越深，產生的毒素越多，相應的毒素含量更高。在糧食的質量檢驗中，可以通過對赤霉病粒含量的控制，一定程度上控制真菌毒素的含量。隨著赤霉病粒含量的增加，小麥濕面筋含量、面筋吸水量、降落數值均逐漸下降。小麥籽粒感染赤霉病后，由于真菌呼吸等活動，使麥膠蛋白和麥谷蛋白被水解，面筋結構被破壞，面筋產出率降低，品質劣化，吸水量降低。且表面有粉紅色或黑色子囊的赤霉病粒的影響更大。基于以上結論，在糧食收購過程中，必須要加強管理，嚴格控制赤霉病粒含量，確保小麥品質優良以及儲糧的食品安全。