授人以“魚”不如授之以“漁”

薛偉

摘 要：授人以“魚”，不如授之以“漁”，可以說是一種全新的實訓教學理念，實現“教就是不教”的教學效果。學生所獲得的不僅是知識的內容，還包括掌握知識、運用知識和創新潛能等一系列綜合能力。對于烹飪專業學生來說，動手能力、創新能力、創業能力已顯得尤為重要，這勢必要加快烹飪實訓教學模式革新步伐，逐步改變重“學會”輕“會學”的傳統的烹飪實訓教學模式，讓學生真正成為實訓教學的“主體”。

關鍵詞：烹飪實訓教學；革新；模式

中圖分類號：C961 文獻標志碼：A 文章編號：2096-000X（2018）02-0161-03

Abstract： To give people "fish" is better than to teach them "fishing"， which can be said a new practical teaching idea， and the teaching effect of "teaching is not teaching" is realized. What students acquire is not only the content of knowledge， but also a series of comprehensive abilities， such as mastering knowledge， using knowledge and creative potential. For culinary students， practical ability， innovation ability， entrepreneurial ability is very important， therefore it is necessary to accelerate the pace of the innovation of the teaching mode of cooking training， gradually change the traditional teaching mode of valuing study of knowledge but ignoring acquirement of the learning skills， letting students become the subject of training teaching.

Keywords： cooking practice teaching； innovation； mode

近年來，旅游服務產業的大力發展為烹飪專業學生提供了良好的就業機會，對職業學校學生專業技能也提出了更高的要求。學生走上就業崗位是否能受到用人單位的歡迎，主要看教育教學質量。學生的實踐操作能力的高低，是衡量烹飪教學質量的重要標志。我們原來的烹飪教學過分偏重于理論教學，實踐操作機會少，專業技能薄弱。當教學模式脫離理論與技能并重的著力點，既反映了烹飪教育的缺失部分，也不符合現代餐飲企業對烹飪人才的需求。因此，烹飪專業的實訓教學要有效解決“培養怎樣的人”和“怎樣培養人”的重要問題，具有深遠的實踐意義。

分析了在烹飪實訓教學中對培養具有一定動手、創新、創業能力的復合式烹飪人才的制約因素，并提出了相應措施和對策，真正讓學生從授“魚”的層次上解脫出來，學會怎樣去“漁”。關注學生“學會”，更關注學生“會學”，革新當前傳統的烹飪實訓教學模式，學生才能真正成為實訓教學的“主體”。

一、傳統教學體系和模式不能適應烹飪人才培養

客觀地說，我國高等院校的傳統實訓教學體系與模式是不能完全適應新時期的要求的，也不利于大學生創新精神與創新能力的培養。而烹飪實訓教學更是重視傳統模仿，而忽略創新發展，大大束縛了學生的創新能力，影響了烹飪技藝的發展[1]。究其根源，主要有如下幾個方面的原因：

（一）烹飪理論教學與烹飪實訓教學不能正確定位

長期以來，烹飪實訓教學一直被看作其理論教學的輔助手段。在很多師生的腦海中，烹飪實訓教學就是繼承理論課堂教學的延續，以加深對專業理論的理解與操作運用為目的的教學環節，正是由于這種思想認識上的誤區，讓師生對于實訓教學不夠重視，烹飪實訓教學的管理方法也存在著許多問題。這種對理論與實訓教學相互關系的人為扭曲，對于烹飪專業學生動手能力、創新能力、創業能力的培養與提高均產生了極為不利的影響和作用。

把烹飪實訓教學當成是理論教學的輔助手段，把烹飪實訓教學依附于專業理論教學，從根本上說是錯誤的。這是因為理論教學和實踐教學不是主從關系。它們是兩個相互獨立、相互依存、相互發展的教學體系。烹飪實訓教學不僅涵蓋了理論課的內容，而且比理論課更加復雜[2]。對于培養合格烹飪專業人才而言，烹飪實訓教學與烹飪理論教學都是同樣重要的、不可或缺的教學方法與環節。與理論教學相比，烹飪訓練教學更直觀、更及時、更全面、更具創新性。對于學生復合綜合運用能力的培養有著重要的不可替代的作用。

（二）烹飪實訓教學的模式與烹飪教學的理念相左

對烹飪專業人才能力培養而言，動手操作的培養是人才能力結構中較高層次的能力。學生在實踐操作過程中對眼、手、腦各方面的訓練，使學生得到更好的訓練，提高學生運用知識和實踐能力、分析和綜合能力以及創造性思維的能力。大量的事實證明：對于在實訓中應用過的理論知識，學生理解得更為透徹，記憶也比較牢固，應用時也更為靈活。

中國的烹飪教學目標是培養學生掌握烹飪專業基礎知識和專業技能，注重相關專業技能的需求，提高學生在實際工作中的應用能力[3]。但現在很多的烹飪學校教學一直沿用的灌輸和說教式的教學模式，教師操作演示和經驗傳授，學生盲目依賴課本和老師，模仿繼承，缺乏思考，失去了應有的教學效果，學生思維發展被局限，學習潛能得不到進一步開發。學生被動接受知識，完全背離了社會對烹飪專業人才的要求，與現實脫節、脫軌。

（三）硬件和軟件建設存在不足

烹飪實訓室具有較強的專屬性，實訓室的結構、灶具的合理性、排煙設備的使用、生產設備和工具、原材料的生產、食品儲存設備的特殊性等。目前我們的實訓教室大體可分為專用和兼用兩種，大多數的烹飪實訓室由于資金等原因，施工簡單，設備陳舊不全，尤其是缺乏現代化的設備和工具，阻礙了現代烹飪科學的定量分析研究；雖然有條件好的廚房和實訓室結合共存，但往往強調效益，忽視教學質量。有的實訓室雖然條件較好，但是與經營相結合，過分注重調經營效益，忽視實訓教學質量。實現創新制作的“空間”受到制約，嚴重妨礙學生操作能力的培養[4]。

隨著烹飪職業院校生源層次的提高、辦學規模的擴大和學生人數的增加，烹飪實訓教師的教育觀念存在著錯位和偏差，難以理解烹飪實訓教學的基本特征和特殊性，難以適應烹飪教學的需要，無法完成現有的烹飪實訓教學任務。實訓室師資隊伍應該是實訓室的主體，在教書育人、科研研發、試驗實訓等方面起著重要作用，所以說一支職稱和年齡結構合理，知識、技能、素質高的實訓室師資隊伍，是構建新型實訓教學模式不可或缺的部分。

（四）強調操作手段，忽視能力培養

當前，在全國大力推行職業教育教學改革浪潮中，對教師有著相當高的要求，學生基礎是否扎實，教學水平的高低，直接影響著教學質量。與此同時，教師為了防止學生厭學，害怕困難，只有利用“興趣”進行引導，運用各種教學手段和教學方法，但實際教學效果并不理想。

對于進入烹飪學校的學生來說，大多數學生是形象思維活躍，具象思維薄弱，缺乏良好的學習習慣。如果老師在課堂上過于注重“興趣”，學生會有一時的興趣（其實這種興趣不是烹飪認知的興趣，而是對一些新事物的興趣），但這種興趣是無法持久的。

只有學生能正確地理解，才能真正地享受烹飪，熱愛烹飪，對烹飪產生了濃烈的興趣，就會努力地勤奮地研習烹飪，為更好的學習烹飪專業技能打好基礎。

二、多元化發展是培養復合式烹飪人才的核心

授人以“魚”，不如授之以“漁”，追求的是一種“教是為了不教”的教學效果。教師主要講授的是實訓目的、操作流程和注意事項。學生所獲得的不僅是知識的內容，更是掌握知識、應用知識、開拓創新的能力。新型實訓教學模式構建和復合式烹飪人才的培養，必須做好以下三個方面的工作才能有所突破。

（一）信息化實訓教學平臺的利用

信息化實訓教學平臺的利用，展示獨特的交互性和智能化，是集動畫、圖像、文字和聲音于一體情景教學，生動直觀，容易接受，還能創設教材難以提供的情景，體現信息化的綜合效果，能改善教學環境，優化教學結構。是醫治烹飪實訓教學“一枝粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的陳舊教學模式的良藥，網絡實訓教學的利用可以說是切實可行之舉[5]。因為多媒體電腦的強大功能，不僅可以改變烹飪實訓用的材料（包括原料和燃料）一次性、無法重復利用的特點，而且可以達到教學資源共享，給學生提供認知發展和思維訓練練習的機會，讓學生對實訓教學內容融會貫通的基礎上，更可以觸類旁通。

（二）注重烹飪專業特點，提供學生學習“第二課堂”

烹飪實踐教學與其他專業技能教學一樣，具有“講、演、練、評”等特點，即示范性、操作性、過程性、模仿性。但烹飪實踐教學不同于其他技能教學，具有明顯的特殊性。例如，基本功練習和操作技巧必須經過長期的實踐訓練形成，由于受到場所、時間、經費等條件的限制，學生難以做到“勺不離手、刀不離身”地勤加練習，給技能的提高增加了困難。嘗試針對烹飪專業的特色性，提供自修式烹飪實訓“第二課堂”[6]。例如，烹飪院校可以從學校的食堂開辟出一到兩個窗口，由專業老師組織一定數量的烹飪專業的學生，進行實訓的菜肴成品交易，這樣僅可以提高專業實訓教學質量，而且可以訓練學生掌握烹飪實訓技能。

（三）構建烹飪教學、生產、經營三位一體教學模式

構建烹飪教學、生產、經營三位一體的教學模式，一方面，將專業理論與技能實訓訓練充分結合起來，提高教學效果；另一方面，將烹飪實訓教學過程性生成生產和經營相結合模式，培養學生的綜合素質；同時，充分發揮烹飪實訓教學的功能，節省烹飪原材料的實際成本。這一新型烹飪教學模式的構建，對于優化烹飪教學，促進烹飪學生復合式結構全面發展有著重要意義，其三位一體教學模式如下：

構建烹飪專業教學、生產、經營三位一體的教學模式，既是對現有教學模式的革新，同時也是對新時代下教學理念的探索，真正體現了烹飪專業特色職業教育不同于其他專業的特征：適應職業技能發展的需要，給予學生從事烹飪職業所需要的知識和技能，同時給以職業素養和職業習慣的教育和訓練[7]。我們并沒有因為經營生產而忽視了教學目標，相反，在這種模式下，由于教學過程中理論、實訓雙邊教學活動隨時都在進行，每一個程序都圍繞著教學目標在運作，生產是為了提高熟練程度，經營是為了盡可能節約教學實習開支，三者之間是和諧統一的。

綜上所述，從對傳統烹飪實訓革新到新型實訓教學模式的構建，需要學校的管理部門、老師、學生共同努力，構建現代教育新模式，適應教育創新的新形勢和高素質人才的培養，推動和促進新實踐教學的快速發展，成為具有嚴謹的科學精神、創新創業精神和團隊合作精神俱佳的復合式人才培養基地，讓特色地、多元化地的新型實訓教學模式走上良性發展的新軌道。

參考文獻：

[1]李云琴.高校實訓教學改革淺議[J].科技創新導報，2010（26）.

[2]夏有為.實訓室功能——發現知識傳播知識（二）——訪中國礦業大學葛世榮校長[J].實訓室研究與探索，2017（08）.

[3]黃軍左.構建高校全方位的開放實訓室[J].高教論壇，2008（01）.

[4]趙業佳，李佳，呂真緯.關于以賽促學的實訓教學模式探究——以2017學創杯比賽為例[J].經營管理者，2017（24）.

[5]全成龍.激活實訓思維，培養創造能力[J].科學教育網，2003，12.

[6]曹金鑫，李小君.多媒體課件制作的誤區及其對策[J].巴中教育網，2005（7）.

[7]王萌.對于高校實訓教學改革的探究[J].陜西青年職業學院學報，2017（02）.