籠養仙居雞與海蘭褐雞蛋營養成分比較

吉小鳳，楊華，汪建妹，張玉，李曉丹，錢鳴蓉

(浙江省農業科學院 農產品質量標準研究所，浙江 杭州 310021)

我國蛋雞品種資源豐富，主要為地方品種和國外引進品種，所產雞蛋亦分為“土雞蛋”和“洋雞蛋”。我國不僅是雞蛋生產大國，也是消費大國，隨著人民生活水平的不斷提高，消費者愈加重視雞蛋品質。盡管國內消費者已經接受產量高、個體重、價格低廉的“洋雞蛋”，但“洋雞蛋”營養價值與地方品種雞蛋之間的差異，依然是消費者最為關心的問題[1-2]。據報道，雞蛋品質受品種、飼料、飼養方式、產蛋日齡、疾病及飼養條件等因素影響[3]。

仙居雞，又稱“三黃雞”，以其肉質優、產蛋好、抗性強等優勢，在國家農業部權威典籍《中國家禽志》一書中排名首位[4]。仙居雞雞蛋的蛋殼為淺褐色，蛋黃色澤鮮濃，蛋白濃稠，適口性好。海蘭褐是從國外引進的優良褐殼蛋雞品種，具有飼料轉化率高、產蛋量高的特點，是我國蛋雞生產的主要品種[5]。本研究通過比較相同產地、相近日齡籠養仙居雞與海蘭褐雞蛋中主要營養成分含量的差異，為人們的日常飲食提供參考，也為不同類型雞蛋品質研究提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

2017年6月，選取仙居地區250～300日齡籠養仙居雞與海蘭褐雞蛋各80枚。籠養仙居雞和海蘭褐均為層疊式蛋雞籠養，其中仙居雞飼喂以玉米、豆粕、魚粉、小麥次粉為主要原料的商業配合飼料，海蘭褐飼喂以玉米、豆粕、麩皮為主的預混合飼料。籠養仙居雞和海蘭褐的產蛋率分別為58%～68%和90%～93%。

電子天平(賽多利斯科學儀器有限公司，精度0.01 g)；DHG-9070A電熱恒溫干燥箱、SXL-1008程控箱式電爐(上海精宏實驗設備有限公司)；KJELTEC 2300全自動凱式定氮儀、2055脂肪測定儀(丹麥福斯公司)；210Plus紫外可見光分光光度計(德國耶拿公司)；e2695液相色譜儀(美國沃特世公司)；原子吸收分光光度計、電感耦合等離子體質譜儀(美國賽默飛世爾公司)。

1.2 方法

測定雞蛋樣品的全蛋液、蛋白、蛋黃理化成分及維生素、礦物質成分，其中，全蛋液樣品為5個全蛋液混勻為1個重復，蛋白、蛋黃樣品為8個全蛋中的蛋白、蛋黃混勻為1個樣品。pH值測定15個重復，其余每個參數做3個重復。理化成分檢測包括可食部分水分、蛋白質、灰分、脂肪、膽固醇、蛋白pH值、蛋黃pH值。維生素指標包括維生素A、B2、E等。礦物質指標包括磷、鈣、鎂、鐵、鋅等。

指標測定標準分別依據：水分(GB 5009.3—2016)，蛋白質(GB 5009.5—2016)，灰分(GB 5009.4—2016)，脂肪(GB 5009.6—2016)，膽固醇(GB 5009.128—2016)，蛋白、蛋黃pH(GB 5009.237—2016)，維生素A(GB 5009.82—2016)，維生素B2(GB 5009.85—2016)，維生素E(GB 5009.82—2016)，磷(GB 5009.87—2016)，鈣(GB/T 5009.92—2003)，鎂(GB/T 5009.90—2003)，鐵和鋅(GB 5009.268—2016)。

1.3 數據分析

試驗數據采用EXCEL 2007和SPSS 17.0軟件進行樣本方差、樣本檢驗統計分析，以P<0.05為差異顯著，以P<0.01為差異極顯著。數值均采用“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 理化成分

由表1可知，全蛋液中，海蘭褐雞蛋全蛋液水分含量極顯著高于仙居雞雞蛋，而蛋白質、脂肪、灰分含量差異不顯著。蛋白中，2種雞蛋的水分、蛋白質含量及蛋白pH值均存在極顯著差異，其中，海蘭褐雞蛋蛋白的pH值為8.97，而仙居雞雞蛋蛋白pH值為9.16，均偏堿性。蛋黃中，2種雞蛋的水分、膽固醇含量及pH值均存在極顯著差異，而脂肪含量差異不顯著(P>0.05)。

表1 籠養仙居雞雞蛋和海蘭褐雞蛋理化成分比較

注：*代表差異顯著(P<0.05)，**代表差異極顯著(P<0.01)。表2～3同。

2.2 維生素含量

籠養仙居雞雞蛋和海蘭褐雞蛋維生素含量測定結果見表2。由表可知，2種雞蛋全蛋液及蛋白中維生素A和B2含量差異不顯著，仙居雞雞蛋蛋黃中維生素E含量極顯著高于海蘭褐雞蛋。

2.3 礦物質含量

籠養仙居雞雞蛋和海蘭褐雞蛋礦物質含量測定結果見表3。由表可知，仙居雞雞蛋全蛋液中鈣、鐵、鋅含量顯著高于海蘭褐雞蛋，而磷、鎂含量差異不顯著。海蘭褐雞蛋蛋白中磷、鈣含量顯著高于仙居雞雞蛋，而鎂、鐵含量差異不顯著，鋅均未檢出。2種雞蛋蛋黃中磷、鈣含量豐富，仙居雞雞蛋蛋黃中磷含量顯著高于海蘭褐雞蛋，但鎂、鐵、鋅含量差異均不顯著。

表2 雞蛋維生素含量比較 mg·kg-1

表3 仙居雞雞蛋和海蘭褐雞蛋礦物質含量比較 mg·kg-1

注：-表示未檢出。

3 討論

雞蛋含水量是衡量雞蛋營養品質的重要指標之一。同樣重量的雞蛋，含水量越高，其價值和購買性越差。據報道，雞蛋中含水量與蛋雞日飲水量有關[6]，同時飼養方式也是影響因素之一[7]。本研究結果表明，籠養仙居雞雞蛋全蛋液和蛋白中的水分含量顯著低于籠養海蘭褐雞蛋。

雞蛋營養豐富，富含各種營養物質，而雞蛋中膽固醇含量依然是人們關注和爭議的焦點。雞蛋中膽固醇主要集中在卵黃中，卵黃蛋白成分大多為磷蛋白和脂肪結合而形成的脂蛋白。脂蛋白包括低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，低密度脂蛋白約占蛋黃干物質的2/3，存在于蛋黃的可溶部分及乳漿部分[8]。蛋黃中膽固醇的形成主要來自外源性吸收和內源性合成。外源性吸收主要來自飼料，內源性合成主要來自肝臟。產蛋母雞大多數采食植物性飼料，膽固醇的攝入量極低，體內的膽固醇幾乎全部是自身合成的[9]。由此可知，蛋雞品種對蛋黃中膽固醇的含量影響顯著。本研究結果表明，籠養仙居雞雞蛋蛋黃中膽固醇含量顯著低于籠養海蘭褐雞蛋，仙居雞雞蛋中低膽固醇特色更符合消費者需求。

雞蛋中粗蛋白主要組成成分是氨基酸、非蛋白氮以及各種酶類。粗蛋白含量的高低，間接反映出氨基酸和酶含量的水平[10]。本研究結果表明，2種類型雞蛋全蛋液中粗蛋白含量沒有差異，海蘭褐雞蛋蛋白中的蛋白質、磷、鈣含量顯著高于仙居雞，海蘭褐雞蛋白中具有較豐富的人體必需微量元素和較高的粗蛋白。

雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中，尤以維生素A、E、B2、B6和泛酸為多；蛋白中除維生素B、煙酸、維生素C外，其余維生素含量甚少[9]。本研究分別分析了全蛋液、蛋白、蛋黃中維生素A、B2、E含量，結果表明，仙居雞雞蛋蛋黃中維生素E含量顯著高出海蘭褐雞蛋。對于人體健康，維生素能夠潔凈血液，對于預防心絞痛、動脈硬化和心肌梗塞的發生都有益處[11]。

已有研究表明，雞蛋中含有40多種微量元素。微量元素在心肌的收縮與舒張、細胞膜的結構與功能、血脂的代謝與穩定、自由基的催化與抑制，以及血壓調節和血液凝固中起著至關重要的作用[9]。本研究結果發現，仙居雞蛋全蛋液中鈣、鐵、鋅含量高于海蘭褐雞蛋。據報道，雞蛋中的維生素和礦物質含量容易受到飼料影響[12]。本研究中籠養仙居雞飼喂以玉米、豆粕、魚粉、小麥次粉等為主要原料的商品配合飼料，而籠養海蘭褐蛋雞飼喂以玉米、豆粕、麩皮為主的預混合飼料，2種蛋雞所食飼料的不同，導致雞蛋中維生素和礦物元素含量的差異。

綜上所述，籠養仙居雞雞蛋和籠養海蘭褐雞蛋在理化成分、維生素和礦物質含量方面各有特色，其中，仙居雞在水分、膽固醇、維生素E、鈣、鐵、鋅含量等方面均優于海蘭褐雞蛋，而主要營養成分蛋白質，籠養海蘭褐雞蛋更優。