全谷物食品行業概況和發展趨勢

◎ 趙 芃 ，郭 斐 ，董笑晨 ，卞 祺 ，于躍波 ，姜玉杰

（1.中糧營養健康研究院有限公司，北京 102209；2.營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；3.老年營養食品研究北京市工程實驗室，北京 102209）

近些年，隨著膳食生活不合理和營養不平衡現象的增加，糖尿病、肥胖癥、心血管病等慢性病的發病率逐年增高，對我國人民健康和社會經濟發展造成很大影響。我國自古就有“醫食同源”說法，越來越多的人通過調節飲食來改善健康狀況和預防慢性病。由于全谷物食品最大程度地保留了谷物中的營養與活性成分，在預防慢性病等多個領域的健康功效得到了充分驗證，近些年來愈漸受到消費者的認同和重視。對于全谷物食品的定義，世界各國尚未統一。現普遍接受的是美國谷物化學家協會10年前對全谷物食品的定義，即制作谷物食品原材料包含皮層、胚乳和胚的相對比例與天然谷物籽粒構成相當時，即可認為是全谷物食品。

1 中外全谷物行業發展比較

西方發達國家在20世紀80年代便開始對全谷物食品進行研究。1993年，美國農業部、General Mills及美國膳食協會等機構聯合發起了國際上第一個全谷物的專題會議。2005年，歐盟啟動了“健康谷物”（health grain）綜合研究計劃項目，共計有17個國家的43個研究機構參與項目。項目目的在于通過增加全谷物及其組分中的保護性化合物的攝入，改善人們的健康狀況，降低相關疾病發生的可能性[1]。2010年6月，歐盟健康谷物協會正式成立。

全谷物食品在發展中國家的產品開發及宣傳起步相對較晚。近年來，全谷物食品等發展迅速，但目前生產規模都不大，種類少。現在，我國很大程度上還停留在追求具有良好口感、色澤的精白米面食品階段。

2 全谷物食品市場與消費概況

2.1 市場快速增長源自烘焙類食品

全谷物食品市場的崛起已經形成了一股勢不可擋的健康潮流。2000年以來，新產品數量急劇增長。據英敏特統計，2016年全球大約有7 533種的全谷物食品進入市場，這一數據相比2000年的218種，增長超過3 000%。截至2016年，我國新上市“全谷物”字樣的產品累計有314款，共10個品類。其中烘焙類食品占最大比例，達到42%，如圖1所示。

圖1 2000—2016年中國大陸新上市的食品飲料中有全谷物宣稱的品類累計比例圖

2.2 品種仍然有限，和國外有較大的差距

由于技術限制和消費者對于口感要求，我國目前上市的全谷物食品十分有限。以全麥食品為例，據英敏特統計，過去十年，我國每年新上市的產品中含有“全麥”宣稱的產品數量呈現逐年上漲態勢，主要品類集中烘焙、早餐谷物食品和零食。不過仍存在巨大差距，如圖2所示。數量上，美國和歐洲新上市的產品數量保持高速增長；品類上，我國的產品品類較少，歐洲和美國已經開發了多樣化方便食品和休閑食品。除了全麥食品，國外還開發出糙米茶、糙米面條等一系列糙米營養食品。

圖2 2007—2016年中國、美國和歐洲每年上市產品宣稱有“全麥”的產品數量統計圖（單位：個）注：資料來源為英敏特。

2.3 口感、方便、穩定性是消費者的重點需求

由于全谷物保留麩皮、胚芽和胚乳，口感不及精加工谷物。而口感仍然是消費者購買食品的重要考慮因素，故全谷物食品市場推廣存在瓶頸。

圖3 選購食品或選擇餐廳的考慮因素圖（單位：%）

目前，國內還未大量開發方便攜帶的全谷物食品，食用的不便捷性也會影響消費者的購買意愿。此外，全谷物食品的保質期較短也會影響消費者對于產品的接受度。

2.4 全谷物食用量普遍不足

近年來，隨著生活方式的變化，居民膳食不均問題日益突出，B族維生素、礦物質和膳食纖維攝入量不足成為居民飲食問題。與中國市場不同，美國消費者選擇全谷物食品已逐漸成為常態。2016年，63%的美國市場消費者有一半以上時間都會選全谷物食品[3]。

3 政策和社會經濟環境

3.1 政策有保障

國家“十二五”規劃，已將全谷物食品列為我國糧食加工和食品工業發展方向，國家《糧食加工業發展規劃（2011—2020年）》中明確提出“推進全谷物健康食品的開發”“鼓勵增加全谷物營養健康食品的攝入，促進糧食科學健康消費”，這也為全谷物食品發展提供了政策保障。

3.2 消費升級

隨著消費的不斷增長，消費者更偏愛高品位、高質量和健康時尚的中高端產品。在尼爾森所發布的一項報告中，“富含纖維”（32%）、“高蛋白”（31%）、“全麥”（28%）、“富含維他命”（26%）、“高鈣”（26%）、富含“礦物質”（26%）、“微量營養元素”（26%）被認為是健康食品應該包含的重要因素。可見，有相當比例的消費者對全麥食品表示了肯定[4]。

中糧營養健康研究院消費者與市場研究中心開展了一項關于營養健康食品認知調查，見表1。受訪者對“原料為純天然”“本身屬于比較營養健康的”“適度加工但保留原有營養健康成分”及“綠色食品”等方面認可度較高，這體現出他們對于“天然”“原料健康”等特征的關注，并且從結果可以看出對食品形態的產品認可度高[5]。

表1 受訪者對于營養健康食品的認知表

4 全谷物食品的發展建議

4.1 完善政策環境和標準體系

全谷物食品的發展離不開良好的宏觀環境。目前，我國還缺乏對于全谷物食品的定義、標準和標識等，市場上產品質量參差不齊。以全麥產品為例，目前市場上的全麥粉產品眾多，品牌多樣，雖然國家頒布了推薦標準，但是無強制要求。國家相關部門和地方政府應對全谷物食品開發提供政策支持，加快完善全谷物食品的國家、地方、行業法規和標準體系[6]。

4.2 升級現有產品，突出營養健康特征

全谷物食品的巨大優勢在于其富有更加全面的營養。目前，消費者對于健康的重視程度與日俱增，利用全谷物來改良已有產品或成為打開市場的有效途徑。在烘焙食品中，有高達89%的消費者傾向于購買全谷物烘焙食品，如圖4所示。此外，清潔標簽的概念在消費者和各行業中愈加流行，其核心特征包括“無添加”“有機”“天然”及“不含轉基因”等[7]。全谷物食品在這些方面占有優勢，商家可以充分挖掘全谷物的營養、健康和天然的屬性，利用清潔標簽的潮流來開發全谷物食品。

圖4 消費者對于烘焙食品的態度圖

4.3 關注傳統主食的創新

據統計，我國約2/3以上的人口以米飯為主食。考慮到米面在我國的消費比重，全谷物食品可以將主食產品作為今后的開發重點，通過與主食工業化相結合來打開市場局面。據農業部農產品加工局局長張天佐在第二屆全谷物食品發展國際論壇上的發言，我國城市居民70%的谷物類主食、農村40%的谷物類主食已經不再是家庭自制。但我國目前主食工業化水平很低，大量主食的需求仍由小作坊、小攤販等個人加工作坊來滿足。可見我國主食工業化發展空間很大。將全谷物食品結合主食進行發展，未來的消費市場將會有巨大的發展潛力[8]。

5 結語

我國的全谷物食品市場目前還處于發展初期，相關規范及定義均不夠完善，產品種類和數量與美國等全谷物食品市場較為成熟的國家仍存在較大差距，在新原料的使用、產品定位等方面都有廣闊的發展空間。未來全谷物食品發展過程中可以更多地發揮其營養健康特性，關注多層次市場發展，并重視結合主食進行創新及工業化普及，探索出一條具有我國特色的全谷物食品發展道路。