烹飪熱傳遞過(guò)程中熱的封鎖現(xiàn)象

文/陳忠明

粽子要一次性煮三至四小時(shí)至熟，若一次性煮不熟，待粽子稍涼后再煮，不管煮多長(zhǎng)時(shí)間，中間仍然夾生。雞蛋要一次性煮熟，否則未煮熟的雞蛋稍涼后再煮，需用加倍的時(shí)間，才能使熱傳遞到雞蛋內(nèi)部才能至熟。如像蒸饅頭、煮大塊豬肉、牛肉等，也會(huì)出現(xiàn)類似情況。最明顯的例子是揚(yáng)州千層油糕，必須一次性大火汽足蒸五十分鐘至熟，否則，不管怎么蒸也蒸不熟。

此外，烹飪的熱傳遞還有另外一個(gè)現(xiàn)象，就是煮整雞、整鴨、大塊肉時(shí)，火力旺反而不易煮透、煮酥爛，相反，用中小火煮反而易熟爛。在烹飪過(guò)程中，以上現(xiàn)象可以講是屢見不鮮的，筆者將此現(xiàn)象稱之為熱傳遞過(guò)程中熱的封鎖現(xiàn)象。

造成熱封鎖現(xiàn)象的原因：

任何食物原料都是由六大營(yíng)養(yǎng)素組成的。這六大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物（淀粉）、脂肪、維生素、水、礦物質(zhì)。其中維生素、礦物質(zhì)在食物中的含量甚微，在烹飪熱傳遞過(guò)程中忽略不計(jì)。水是食物原料中的主要成份，也是良好的傳熱介質(zhì)。一般來(lái)講，含水分多的食物原料，烹飪時(shí)易成熟，如蔬菜原料、鮮嫩的動(dòng)物性原料。含水分少的食物原料，烹飪時(shí)間要長(zhǎng)一些。其次是脂肪，脂肪也是良好的傳熱介質(zhì)。從實(shí)踐來(lái)看，肥肉與瘦肉一同烹飪，肥肉易熟，而瘦肉卻不易熟，油脂是烹調(diào)的主要傳熱介質(zhì)。

剩下的就是淀粉和蛋白質(zhì)，這兩種成分是出現(xiàn)烹飪熱傳遞過(guò)程中熱的封鎖現(xiàn)象的主要因素。淀粉和蛋白質(zhì)都是熱的不良導(dǎo)體，熱的封鎖現(xiàn)象的出現(xiàn)，主要是原料中所含的淀粉和蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中，出現(xiàn)了明顯的物理變化，淀粉吸水膨脹糊化層，蛋白質(zhì)受熱變性形成變性層。

以上問(wèn)題的提出，其前題都是以水作為加熱介質(zhì)來(lái)討論的。在加熱過(guò)程中，熱的傳遞猶如接力跑。首先是火焰將熱傳給鐵鍋，鐵鍋將熱傳給水，水又將熱傳遞給原料。原料本身熱的傳遞也是由外層向內(nèi)層逐步滲透。熱的本質(zhì)是物質(zhì)內(nèi)部的分子運(yùn)動(dòng)速度。分子在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，遇到的阻力小，則食物很容易成熟，如果遇到一定的阻力，熱傳遞速度減慢，則食物熟得就慢。

在煮粽子過(guò)程中，糯米都是由支鏈淀粉組成的。這些支鏈淀粉受熱后，外層糯米首先膨脹糊化。這種糊層只要不冷卻，是不會(huì)堅(jiān)挺的，在一直加熱的過(guò)程中始終處于一種綿軟糊化狀態(tài)。此糊化層隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)逐漸加厚，熱的傳遞逐漸受到越來(lái)越大的阻力，所以煮粽子需長(zhǎng)時(shí)間燜煮并一次性成熟。若粽子未煮熟，一旦冷卻，糊化層就會(huì)變成堅(jiān)挺的溶膠，這層堅(jiān)挺的溶膠是熱傳遞的最大障礙。粽子四周形成了一個(gè)完整的屏障，阻礙著熱的傳遞，因而產(chǎn)生了熱的封鎖現(xiàn)象。

煮雞蛋過(guò)程中，雞蛋清外層受熱變性，在繼續(xù)煮制的過(guò)程中，這種變性蛋白不會(huì)堅(jiān)挺，仍處于一種柔軟的狀態(tài)，當(dāng)然，對(duì)熱的傳遞會(huì)有一定阻礙，但只要一次性加熱至雞蛋熟，這種阻礙不會(huì)對(duì)熱的傳遞出現(xiàn)問(wèn)題。若雞蛋煮至半熟撈出用冷水淋涼或自然冷卻，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有煮熟再煮，就將花費(fèi)數(shù)倍時(shí)間，甚至就不會(huì)煮熟透。這是蛋白質(zhì)對(duì)熱的傳遞形成了封鎖現(xiàn)象。大塊肉、整雞、整鴨，用大火煮制，熱量首先過(guò)早地使外層蛋白質(zhì)急劇變性，也使脂肪過(guò)早溢出，蛋白質(zhì)形成變性層，一定程度上阻礙了熱的傳遞，熱封鎖現(xiàn)象出現(xiàn)，有一句俗語(yǔ)：“欲速則不達(dá)。”若用中小火以較長(zhǎng)時(shí)間加熱，使蛋白質(zhì)變性處于一種流變狀態(tài)，則會(huì)收到事半功倍的效果。無(wú)怪乎蘇東坡《食豬肉詩(shī)》：“少著水，慢著火，火候足時(shí)他自美。”

陳忠明現(xiàn)為揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家勞動(dòng)社會(huì)保障部餐飲業(yè)評(píng)委，中式烹調(diào)高級(jí)技師。主要從事淮揚(yáng)菜的教學(xué)研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風(fēng)俗、西餐工藝學(xué)等課程。

解決熱封鎖現(xiàn)象的方法：

首先是在烹飪過(guò)程中，充分考慮到熱的封鎖現(xiàn)象，正確運(yùn)用火候，力求一次性使食物原料成熟；其次選用蒸汽蒸籠、高壓夾層鍋、高壓鍋之類的先進(jìn)炊具，壓力增加，加熱介質(zhì)水的溫度相應(yīng)提高，使熱的傳遞加快及穿透食物原料的能力加強(qiáng)。第三是采用現(xiàn)代化的烹飪手段，如微波烹飪，微波烹飪顛覆了熱傳遞由外及內(nèi)的形式，傳透力強(qiáng)，不會(huì)出現(xiàn)外熟內(nèi)不熟的夾生現(xiàn)象。