粒粒香板栗：七分貨源，三分炒功

粒粒香板栗開在南京珠江路地鐵站附近的估衣廊上，粒粒香板栗的老板很年輕，卻已經做了六年炒栗子，日均銷售經常破1000斤！對于一家栗子店來說，1000斤是個分水嶺。賣24.8元一斤，這個價格在南京基本處于領先地位了。能賣一千斤，基本從開門開始就一直處于排隊狀態了。

關鍵是，六年來，店里只有一種貨。全國板栗產地不少，但要說其中的精品，河北遵化算佼佼者。遵化板栗栽培已經有2000多年歷史。《史記》記載，“燕有魚、鹽、棗、栗之饒”、“燕秦千樹栗”，可見此地產栗自古有之，遵化板栗以肉質細膩，含糖量高、糯性強，色澤明黃著稱。

粒粒香的板栗全部來自遵化，都是每年老板親自去采購。每年8月20號左右，老板就會親自到遵化，到固定供應商那里采購板栗，持續十天左右，回來準備一下就開店，今年是9月5號開業，第一批貨就品質穩定，甜度高，口感粉糯。

老板說今年遵化栗子是豐產年，品質比去年要更好一些，可以放心食用。是不是遵化的栗子，剝的時候就能知道。遵化栗子一是好剝，二是顏色明黃，業內人士剝開栗子殼就已經知道個八九不離十。入嘴以后更是騙不了人，遵化板栗口感粉糯，甜度高，而且不干，這是南京人最愛的栗子口感。這也是這么多年老板只選這一種栗子的原因。有了好的貨源，炒功也是同樣重要，店里炒栗子的大師傅已經有十幾年炒栗子的經驗。對于火候、時間長短有嚴格把控。

剛開始大火猛炒10分鐘，在栗子即將爆開的時候改小火，最后再改中火，前后要持續40分鐘。說起來簡單，其實里面的訣竅不少，全靠大師傅掌握。至于你擔心會不會買到剩下的栗子。那老板會很傲嬌地告訴你：“不好意思，我家栗子都來不及炒。”每鍋現炒，保證給客人是最熱乎的栗子，這是老板對于顧客的承諾。

炒栗子的沙子越圓，說明炒的栗子多，開的時間長。老沙炒出來的栗子就是比新沙要香。幾十萬斤栗子炒下來，早已經吸收了精華，用這些沙來炒新栗子，自帶一股香氣。

為了保證大家吃到的板栗都是“優等生”，炒之前，大師傅會親自挑一遍生板栗，把那些長得歪瓜劣棗的“殘次品”全部剔出。

板栗炒好后，店員會第一時間把個頭小的、外殼暗沉的都篩掉，留下圓潤鮮亮的熱乎板栗。剛出鍋的粒粒香板栗還有點兒燙手，稍微吹兩下，往中間輕輕一捏，板栗殼便“咔嚓”裂開，聲音干脆。我們到店的時候，正好有一批板栗出鍋。剛炒好的板栗自帶芳香，外殼有光澤卻不顯油膩，表面也沒有人為的切口，干凈又衛生。粒粒香的板栗不借助外在的糖稀增味，板栗殼摸起來完全不黏手。里面的栗仁金黃飽滿，入口粉糯細膩，不會有噎人的顆粒感。

美食達人：阿修羅

美食靜物攝影師、ACA首屆烘焙賽冠軍、COOKIEBOSS聯合創始人、鳳凰旅游美食撰稿人、著有食譜書《月食紀》。

美食筆記：

日本的和栗不僅超大個，外殼自帶油亮，栗子肉通體金黃，粉糯，又香又松軟，撲簌簌的粉感，難怪日本秋季會有那么多栗子甜品了。