烹飪專業熱菜制作理論教學方法實踐分析

高留寅　楊躍勝

摘要：隨著時代的發展我國職業教育逐漸呈現出良好的發展態勢，目前烹飪專業逐漸成為諸多職校學生的首選專業。經筆者調查發現，許多中職院校烹飪專業教師認為理論教學具有較大的難度，這也成為烹飪專業教育中亟待解決的問題。為了改善這一現狀，提高烹飪專業教學中的理論學習效果，教師應對傳統教學方法進行改革，對教學理念不斷更新，確保理論教學的有效實施。在中職院校烹飪教學中熱菜制作逐漸成為教學重點，對理論教學提出更高的要求，據此通過有效的教學方法便可獲得良好的教學效果。

關鍵詞：烹飪展業；熱菜制作；理論教學；實踐效果

為了提高烹飪專業熱菜制作理論教學的有效實施，還應采取行之有效的教學方法，營造有效的教學氛圍激發學生的學習興趣，本文將分別從：烹飪專業熱菜制作理論教學方法研究、理論教學在烹飪專業實踐教學中的表現，兩個方面進行闡述，為烹飪專業熱菜制作理論教學提供科學指導依據。

一、烹飪專業熱菜制作理論教學方法研究

就目前來看傳統熱菜制作理論教學中，主要涉及到原材料、菜肴特點、操作過程等內容，隨著烹飪專業教學規格的有效完善，“八法教學”逐漸形成，其教學內容包括菜肴命名、烹飪方法、烹飪原料、烹飪過程、菜肴特點、烹飪要領、案例講解、菜肴營養，筆者將從以下方面進行闡述。

（一）菜肴命名

菜肴命名作為一項重要的教學內容，在課堂教學中教師應對菜肴菜系、歷史背景及發展現狀進行講解，幫助學生了解相關知識。例如：“松鼠魚”，這是一道名菜，關于這道菜背后有一個歷史小故事：乾隆皇帝下江南時嘗到這道菜后贊不絕口并對店主進行了封賞，教師通過對菜肴相關故事的講述使學生的求知欲得到激發，促進學生學習興趣的顯著提高。實際上我國在菜肴命名上遵循一定規律，存在多種方式，例如：形態命名、夸張比喻命名、典故命名、烹飪技巧命名、烹飪器皿命名等。其中最著名的有“叫花雞”、“八仙過海”便采用了典故命名方式，“獅子頭”便是夸張命名法。

（二）烹飪方法

在熱菜制作教學中教師應對烹飪方法進行講授，由于中餐菜肴種類繁多，不同菜肴烹飪方法不同，據此在理論教學中教師應對不同的烹飪方法一一講解，由于有些菜肴的制作與烹飪存在相似性，為了幫助學生加深印象，可實施區別性講解，避免概念混淆。

（三）烹飪原料

烹飪原料包括主料、敷料以及調料，在烹飪中均可發揮出有效作用，且不同的原材料使用方法均有差異。據此教師在熱菜制作理論教學中應對原材料的作用進行講解。讓學生知道只有將主料、敷料、調料調和在一起方可做出美味的菜肴。例如：在制作“蒲棒里脊”時，有兩道相同的工序——加雞蛋，盡管工序相同，但在不同時間起到的作用各有不同，第一道加雞蛋工序可充分強化菜肴的營養，第二道加雞蛋工序則為了粘面包渣，提高菜肴的口感與美觀性。

（四）烹飪過程

烹飪專業熱菜制作教學中教師還應對烹飪流程、操作方法進行有效講解，實際上講解整個烹飪過程，包括：刀工、配菜、調料、制作及裝盤等內容，在整個講解過程當中菜肴制作占據著重要地位，因此教師應花費更多時間在菜肴制作的講解當中，有理有據，條理分明。

（五）菜肴特點

我國菜肴菜品豐富，具有色香味俱全相關特點，不同的菜品風格各有迥異，據此在裝盤時應將菜品風格體現出來，在理論教學找并非要求對所有菜肴進行涉及，僅僅選擇一些具備特色的菜系即可。

（六）烹飪要領

不同的菜肴烹飪方法不同，其烹調難點各異，例如：“魚香肉絲”這是一道家常菜，十分常見，但這道菜對刀工及抹味上漿具有一定要求，據此這便是這道菜肴的烹飪技巧，也是需要學生掌握的知識點。

（七）案例講解

為了幫助學生掌握烹飪知識與要領，在理論教學中教師可將相關案例引入其中，通過案例分析使學生了解相關理論知識，在理論教學中學生應充分利用發散性思維，學會舉一反三，將知識融會貫通。由于中國菜肴種類多，部分菜肴存在相同點，學生只要掌握了要領便可制作出更多的菜肴。

（八）菜肴營養

味道作為熱菜制作的重要核心，但營養缺失菜肴制作的最終目的，我國傳統菜肴制作中忽視了對營養的關注，致使營養失衡現象的發生。隨著時代的發展人們生活質量逐漸提高，基于這一局面下人們對飲食健康更加重視，為了確保菜肴得到全面發展，需對營養的均衡加以強調。

二、理論教學在烹飪專業實踐教學中的表現

綜上筆者對烹飪專業熱菜制作理論教學方法進行了深入分析與研究，烹飪專業熱菜制作教學是一門實踐性學科，僅僅通過理論講述學生無法掌握烹飪要領，據此教師在課堂教學中應將理論與實踐充分結合起來，通過理論內容的演示加深學生的理解。在課堂演示中教師應將烹飪要領與制作方法講述給學生，激發學生的學習興趣，使枯燥的教學氛圍更加有趣。舉個例子：教師在烹飪專業教學中通過演示滑炒和滑溜，對二者的區別進行比較，使學生產生直觀的認識，從而確保教學目的的實現。當教師演示后學生便可自行制作菜肴了。

在傳統教學方法的運用下，教師僅僅將教學重點放在菜肴制作方法的講述上，致使教學創新力度不夠，長此以往便無法吸引學生，基于這種情況下通過理論教學與實踐教學的融合，讓學生自己動手制作熱菜過程，使烹飪技術得到有效升華，學生通過菜肴制作便可掌握相關要領，從而受益匪淺。當菜肴制作完成后，教師應合理評價學生的菜肴，同時分析學生烹飪過程中的不足之處，通過課堂總結與評價不僅可對學生的學習情況有所了解，同時也激發學生的積極性，同時使其正確認識自我，找出自身的不足，從而更好地提高學生烹飪技能，在教學評價中還可讓學生進行自我評價，對自己的作品進行分析，或對同學的菜肴進行評價，學生自我評價具有一定公正性、客觀性，有利于學生 取長補短，實現共同發展。

結束語

綜上筆者對烹飪專業中“熱菜制作”教學方法進行了分析，在我國中職院校烹飪專業作為一個教學重點，其中熱菜理論教學作為一個重要的學習內容，旨在提高學生的烹飪技巧。基于傳統教學模式下理論教學相對簡潔，無法獲得預期的實踐教學效果，據此加強對教學內容與模式的創新顯得尤為重要，同時還應加強對教師的培訓與管理，夯實教師的知識水平，這對促進熱菜制作課程的有效教學具有重要意義。

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