市售干制食用菌中重金屬含量分析

雷蕾 汪桃花 梁先龍

摘要 為了解安徽省市售干制食用菌中重金屬的含量水平，并評價其食用安全性，選取安徽省6個地區超市和農貿市場的3種典型干制食用菌，共50組，對總砷、鉛、鎘及汞4種元素的含量進行測定。結果表明，不同類別干制食用菌中同種重金屬的含量有差異，同種干制食用菌中不同重金屬的含量有差異，干制香菇中的鎘含量明顯高于其他干制食用菌。安徽省市售干制食用菌總砷、鉛、鎘及總汞的含量總體處于較低水平，食用相對安全，應注意干香菇對鎘的富集問題。

關鍵詞 干制食用菌；重金屬含量；食用安全性

中圖分類號 TS207.5 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）14-0241-02

Abstract In order to understand the heavy metal content in dried edible fungus sold in market and evaluate their food safety，three typical dried domestic fungus of 50 groups in the supermarkets，food stores and farmer markets of six cities in Anhui Province were selected and their contents of As，Pb，Cd and Hg were detected.The results showed that，there was difference in the content of identical heavy metals in different dried edible fungus，and also the difference in the content of different heavy metals in identical dried edible fungus.Cd content in dried lentinus edodes was more than others.The heavy metal content in dried edible fungus sold in market was generally at a lower level，so they had relative food safety.The problems of enrichment of Cd in dried lentinus edodes should be paid attention to.

Key words dried edible fungus；heavy metal content；food safety

食用菌含有較豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、糖類和礦物質等成分，具有較高的營養價值和醫療保健功能，備受消費者的青睞[1]。但隨著工業污染和城市生活污染的大量排放以及農藥、化肥的不合理使用，環境中的重金屬污染日益嚴重，食用菌的重金屬含量一般高于糧食和蔬菜等植物性食品，甚至也可能高于動物性食品[2]。北京、重慶、云南等省市已有過對其市場銷售的食用菌總砷、鉛、鎘及總汞含量測定的相關報告，不少地區存在食用菌重金屬含量超標現象[3-5]。而目前安徽省市場流通的干制食用菌的重金屬含量和安全狀況的相關報道很少。為此，對安徽省流通市場的干香菇、干木耳、銀耳3類食用菌中的總砷、鉛、鎘及總汞含量進行了檢測和分析，為干制食用菌質量安全評價提供依據。

1 材料與方法

1.1 樣品的抽樣

選擇安徽省合肥市、安慶市、池州市、亳州市、阜陽市、淮北市6個地區的超市、食品商店和農貿市場作為抽樣點，隨機抽取干香菇、干木耳、銀耳3類干制食用菌，共50份。

1.2 樣品的檢測

鉛和鎘的測定參考GB 5009.12—2017[6]和GB 5009.15—2014[7]進行檢測，前處理用微波消解法，上機測定所用儀器為北京普析通用儀器公司生產的原子吸收分光光度計（石墨爐）；總砷和總汞的檢測方法參考GB 5009.11—2014[8]和GB 5009.17—2014[9]，前處理與鉛的測定相同，上機測定所用儀器為北京海光原子熒光光度計。

1.3 分析依據

依據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）對結果進行判定：總砷≤0.5 mg/kg（食用菌及其制品）；鉛≤1.0 mg/kg（食用菌及其制品）；鎘≤0.5 mg/kg（食用菌制品）；總汞≤0.1 mg/kg（食用菌及其制品）。限量指標對制品有要求的情況下，其中干制品中污染物限量以相應新鮮食品中污染物限量結合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定[10]。

2 結果與分析

2.1 總體檢測情況

50份干制食用菌中重金屬的檢出率為100%，檢出1種重金屬的有5份，檢出2種重金屬的有14份，檢出3種重金屬的有23份，檢出4種重金屬的有8份。

2.2 不同種類干制食用菌中不同重金屬檢出情況

由表1可知，干香菇中總砷的檢出率為87.5%，最大為0.41 mg/kg；干木耳的檢出率為90.9%，最大為0.48 mg/kg；銀耳的檢出率為50.0%，最大為0.23 mg/kg。樣本中總砷的檢出率為80%，有4個樣本總砷的含量>0.4 mg/kg，最大為0.48 mg/kg。綜合可知，干制食用菌中含有重金屬總砷是普遍存在的現象。根據GB 2762—2017的要求，市售干制食用菌總砷的含量水平是安全的。從檢出率來看，總砷在干香菇和干木耳的檢出率幾乎是銀耳的2倍。從平均數來看，總砷在干香菇和干木耳的含量分別是銀耳的4倍和3倍。以上說明，總砷在不同干制食用菌中的富集能力是不同的，在干香菇和干木耳的富集能力明顯強于銀耳。

由表2可知，干香菇中鉛的檢出率為31.25%，最大為0.32 mg/kg；干木耳的檢出率為22.73%，最大為0.21 mg/kg；銀耳的檢出率為50.00%，最大為0.36 mg/kg。樣本中鉛的檢出率為32%，有45個樣本鉛的含量<0.3 mg/kg。根據GB 2762—2017可知，市售干制食用菌中鉛的含量水平是安全的。從檢出率來看，鉛在銀耳中的檢出率明顯高于干香菇和木耳。從平均數來看，鉛在銀耳中含量分別是干香菇和干木耳的3倍和5倍。以上說明，鉛在不同干制食用菌中的富集能力是不同的，銀耳的富集能力明顯強于干香菇和干木耳。

由表3可知，干香菇中鎘的檢出率為100%，最大為2.400 mg/kg；干木耳的檢出率為100%，最大為0.200 mg/kg；銀耳的檢出率為83.3%，最大為0.098 mg/kg。樣本中鎘的檢出率為96%，可知市售干制食用菌中幾乎都含有重金屬鎘。因此，食用菌對鎘元素的富集一直受到關注，尤其是香菇對鎘的富集。本次抽檢發現，16份干香菇中有6份樣品鎘含量 >0.5 mg/kg，最大值為2.4 mg/kg，按85.3%的脫水率進行折算，其脫水前鮮樣品中的鎘含量為0.35 mg/kg，低于0.50 mg/kg。因此，要對鮮香菇中的鎘含量進行控制。本次對安徽省市售食用菌鎘含量的檢測結果與柴振林等[11]對浙江省市售食用菌重金屬含量的調查分析結果一致，即香菇的鎘含量明顯高于其他食用菌。

由表4可知，干香菇中總汞的檢出率為87.5%，最大為0.09 mg/kg；干木耳的檢出率為63.6%，最大為0.04 mg/kg；銀耳的檢出率為16.7%，最大為0.01 mg/kg。樣本中總汞的檢出率為60%，有1個樣本總汞的含量>0.06 mg/kg，為0.09 mg/kg。根據GB 2762—2017可知，市售干制食用菌中總汞的含量水平是安全的。3種干制食用菌的總汞含量均較低，其可能原因是食用菌對總汞的富集能力比較弱。從檢出率和平均數來看，干香菇和干木耳對總汞的富集能力明顯強于銀耳，這是由于銀耳對總汞的反應更為遲鈍。

3 結論與討論

本次調查研究對安徽省6個地區的超市、食品商店、農貿市場以及3種干制食用菌的總砷、鉛、鎘、總汞4種重金屬元素的含量進行抽樣檢測，結果表明，干制食用菌中普遍含有總砷、鉛、鎘及總汞4種重金屬，但重金屬含量總體處于較低水平，質量安全狀況良好，食用相對安全。從不同種類干制食用菌中不同重金屬檢出情況來看，干香菇和干木耳對總砷、鎘、總汞的富集能力強于銀耳，干香菇對鎘的富集能力較強，說明鎘污染是影響食用菌安全的一個重要因素。但銀耳對鉛的富集能力強于干香菇和木耳。

目前，安徽省市售干制食用菌中重金屬含量水平總體是安全的，但隨著消費者對食用菌的需求逐年遞增，應重視食用菌中總砷、鉛、鎘及汞污染的問題，特別是鎘的污染。總之，為了保障消費者的安全，監管部門應加強對食用菌質量安全的監督，特別是干香菇中鎘元素富集的問題，同時消費者也應增強食品安全意識，積極學習相關食品安全知識。

4 參考文獻

[1] 潘慧峰，陳青.浙江省食用菌產業現狀及提升品質的對策措施[J].浙江食用菌，2009，17（6）：7-9.

[2] 竺朝娜，馮英，胡桂仙，等.水稻糙米砷含量及其與土壤砷含量的關系[J].核農學報，2010，24（2）：355-359.

[3] 林少美，尚曉紅，劉麗萍，等.北京市朝陽區市售食用菌中重金屬污染狀況及分析[J].衛生研究，2015，44（5）：837-840.

[4] 黎勇，黃建國，袁玲.重慶市主要食用菌的重金屬含量及評價[J].西南農業大學學報（自然科學版），2006，28（2）：231-235.

[5] 張玉潔，胡海國，李洪超.云南省部分地區食用菌重金屬含量的分析及評價[J].北方園藝，2011（20）：171-174.

[6] 國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中鉛的測定：GB 5009.12-2017[S].北京：中國標準出版社，2017.

[7] 國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中鎘的測定：GB 5009.15-2014[S].北京：中國標準出版社，2014.

[8] 國家衛生和計劃生育委員會.品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定：GB 5009.11-2014[S].北京：中國標準出版社，2014.

[9] 國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定：GB 5009.17-2014[S].北京：中國標準出版社，2014.

[10] 國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中污染物限量：GB 2762-2017[S].北京：中國標準出版社，2017.

[11] 柴振林，吳學謙，魏海龍，等.浙江省食用菌重金屬背景值及質量安全評估[J].林業科學，2009，45（12）：59-64.