中職烹飪技術(shù)刀工技能的訓(xùn)練方法與運(yùn)用

馮智輝

摘 要 烹飪技術(shù)在現(xiàn)實(shí)生活中的重要性不言而喻，其中的刀工訓(xùn)練是烹飪技術(shù)的基本技能，良好的刀工不僅能夠展現(xiàn)廚師爐火純青的烹飪技術(shù)，也可以提升食物的形態(tài)美。烹飪技術(shù)刀工訓(xùn)練方法主要是在烹飪教師的指導(dǎo)下，完成基本的刀工操作訓(xùn)練，促進(jìn)學(xué)生刀工技能的提高。本文結(jié)合烹飪技術(shù)刀工技能的作用，對(duì)中職烹飪技術(shù)刀工技能訓(xùn)練方法進(jìn)行了分析，并就訓(xùn)練方法的運(yùn)用情況進(jìn)行了研究和探討。

關(guān)鍵詞 中職烹飪技術(shù) 刀工技能 訓(xùn)練方法

0前言

衣食住行是人們生活中不可或缺的組成部分，尤其是其中的“食”，所謂民以食為天，伴隨著生活水平的提高，人們對(duì)于食物的味道、營(yíng)養(yǎng)等提出了更高的要求，色香味意形缺一不可，在這種情況下，烹飪技術(shù)得到了飛速發(fā)展。刀工技能是烹飪技術(shù)的一個(gè)重要組成部分，在中職烹飪技術(shù)教學(xué)中，做好刀工技能訓(xùn)練，能夠幫助學(xué)生更好地掌握烹飪技術(shù)，應(yīng)該得到足夠的重視。

1烹飪技術(shù)刀工技能的作用

簡(jiǎn)單來(lái)講，刀工就是切菜技術(shù)，依照烹飪與食用需要，對(duì)原材料進(jìn)行加工，使得其能夠形成菜肴組配所需要的基本形態(tài)。刀工存在一些基本的技術(shù)要求，一是整齊劃一，無(wú)論切配何種原料，也無(wú)論需要將其切配成何種形態(tài)，都應(yīng)該做到大小相同、厚薄均勻、長(zhǎng)短一致；二是干凈利落，刀工操作必須避免切下材料相互連接，或者似斷非斷的情況，這樣會(huì)對(duì)菜肴的質(zhì)量和美觀產(chǎn)生影響；三是適應(yīng)材料性質(zhì)，不同材料有著不同的質(zhì)地，刀工處理方法也應(yīng)該有所不同，以切絲為例，若材料質(zhì)地松軟，則切出的絲應(yīng)該適當(dāng)粗一點(diǎn)；四是合理使用，盡量保證用料的計(jì)劃性，落刀之前做到心中有數(shù)，避免出現(xiàn)浪費(fèi)的情況。

刀工的作用非常廣泛，通過(guò)刀工對(duì)原料進(jìn)行處理后，不僅方便烹飪，而且食用時(shí)也比較便利，烹飪過(guò)程中整齊劃一的原材料受熱均勻，入味快，附著力也更強(qiáng)，在加熱過(guò)程中可以鎖住材料本身的水分，保持鮮嫩的口感。同時(shí)，經(jīng)過(guò)刀工處理，原材料可以形成各種各樣的形狀，使得菜肴更加豐富多彩，而且刀工處理可以彌補(bǔ)原材料本身形狀不規(guī)格等缺陷，實(shí)現(xiàn)物盡其用，避免材料的浪費(fèi)。刀工是烹飪中一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容，尤其是在當(dāng)前人們對(duì)于菜肴要求的增加，良好的刀工可以構(gòu)建出形態(tài)各異的圖案，增加菜肴的風(fēng)味特色，因此在烹飪技術(shù)教學(xué)中必須高度重視起來(lái)。

2中職烹飪技術(shù)刀工技能訓(xùn)練方法

2.1間歇訓(xùn)練法

間歇訓(xùn)練法，主要是在每一次刀工技能訓(xùn)練后，經(jīng)過(guò)一定間歇，然后再繼續(xù)進(jìn)行下一次練習(xí)，換言之，就是在兩次練習(xí)中間空出一定的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間主要是幫助學(xué)生對(duì)技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行記憶呵呵鞏固，然后反思自身在上一次練習(xí)中存在的不足，做好下一次練習(xí)的準(zhǔn)備工作。不僅如此，刀工技能訓(xùn)練會(huì)對(duì)手、腕、臂等部位的肌肉造成較大的負(fù)擔(dān)，間歇訓(xùn)練能夠使得其得以恢復(fù)或者環(huán)節(jié)，避免疲勞過(guò)度引發(fā)的技術(shù)動(dòng)作變形甚至危險(xiǎn)。將間歇訓(xùn)練法應(yīng)用到刀工技能訓(xùn)練中，能夠在提升行刀速度的同時(shí)，強(qiáng)化雙手的協(xié)調(diào)能力，對(duì)技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行鞏固和提高。在開(kāi)展間歇訓(xùn)練時(shí)，教師需要做很好引導(dǎo)工作，鼓勵(lì)學(xué)生在兩次練習(xí)的間歇進(jìn)行思考，找出自身存在的不足，通過(guò)邊練習(xí)邊點(diǎn)評(píng)邊總結(jié)的方式，幫助學(xué)生規(guī)范技術(shù)動(dòng)作，提升訓(xùn)練效果。

2.2持續(xù)訓(xùn)練法

持續(xù)訓(xùn)練法，或者說(shuō)連續(xù)訓(xùn)練法，與間歇訓(xùn)練法不同，強(qiáng)調(diào)在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，按照一定的訓(xùn)練強(qiáng)度，開(kāi)展無(wú)間歇連續(xù)訓(xùn)練，如采用直刀法進(jìn)行切絲訓(xùn)練等。與其他方法相比，持續(xù)訓(xùn)練法主要強(qiáng)調(diào)對(duì)于學(xué)生耐力的訓(xùn)練以及刀法動(dòng)作的校正，訓(xùn)練時(shí)間長(zhǎng)，訓(xùn)練量較大，不過(guò)訓(xùn)練強(qiáng)度相對(duì)穩(wěn)定，因?yàn)閱未尉毩?xí)時(shí)間較長(zhǎng)，如果訓(xùn)練強(qiáng)度大，學(xué)生可能會(huì)出現(xiàn)過(guò)度疲勞的情況。大量的研究實(shí)踐表明：若采用脆性原料（土豆、蘿卜等）進(jìn)行刀工技能訓(xùn)練，連續(xù)訓(xùn)練的時(shí)間需要控制在5-10min；若采用代用原料進(jìn)行刀工技能訓(xùn)練，連續(xù)訓(xùn)練的時(shí)間通常以3-5min為最佳。如果超出上述時(shí)限，則學(xué)生可能會(huì)因?yàn)橛?xùn)練強(qiáng)度過(guò)大而出現(xiàn)技術(shù)動(dòng)作變形的情況，不僅不利于對(duì)于技術(shù)動(dòng)作的準(zhǔn)確把握，甚至可能會(huì)在不知不覺(jué)中形成不規(guī)范動(dòng)作。持續(xù)訓(xùn)練方法本身的特性使得其在刀工技能訓(xùn)練中能夠幫助學(xué)生緩解手指、手腕和手臂的疲勞，更好地體會(huì)技術(shù)動(dòng)作要領(lǐng)，對(duì)刀法操作動(dòng)作進(jìn)行鞏固，提升訓(xùn)練成效。如果某種技術(shù)動(dòng)作是學(xué)生剛剛開(kāi)始接觸，則在開(kāi)展持續(xù)訓(xùn)練的過(guò)程中，需要對(duì)行刀速度進(jìn)行有效控制，合理選擇材料的體積和質(zhì)地，幫助學(xué)生更快更好地掌握刀工技能。

2.3模仿訓(xùn)練法

模仿訓(xùn)練法，指刀工技能訓(xùn)練中，由教師向?qū)W生示范正確動(dòng)作，學(xué)生模仿教師的動(dòng)作進(jìn)行練習(xí)，在練習(xí)中慢慢體會(huì)刀工技能的要領(lǐng)，經(jīng)過(guò)多次練習(xí)后，能夠獨(dú)立準(zhǔn)確地完成相應(yīng)動(dòng)作，繼而達(dá)到熟練運(yùn)用的程度，這里的熟練運(yùn)用包含了規(guī)范、準(zhǔn)確以及連貫、協(xié)調(diào)。在對(duì)新的刀工技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行學(xué)習(xí)的過(guò)程中，模仿訓(xùn)練法是非常常見(jiàn)的一種訓(xùn)練方法，學(xué)生可以在觀看教師示范的過(guò)程中進(jìn)行模仿，將視覺(jué)與動(dòng)作有機(jī)結(jié)合起來(lái)，這樣相比較單純的觀看或者理論講解無(wú)疑要好得多。刀工技能訓(xùn)練的過(guò)程和方法是由其本身特點(diǎn)以及形成的一般過(guò)程決定的，對(duì)每一個(gè)刀工技術(shù)動(dòng)作而言，教師不僅需要做好細(xì)致講解和正確示范，還應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生及時(shí)進(jìn)行模仿和練習(xí)，對(duì)于一些相對(duì)復(fù)雜的刀工技術(shù)，則應(yīng)該將其進(jìn)行分解，逐個(gè)動(dòng)作進(jìn)行模仿，熟練后再進(jìn)行連貫完整的操作練習(xí)。

3中職烹飪技術(shù)刀工技能訓(xùn)練方法運(yùn)用

中職院校烹飪技術(shù)刀工技能訓(xùn)練中，教師需要依照具體的教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，參考刀工技能的形成階段以及學(xué)生的實(shí)際情況，了解不同訓(xùn)練方法的作用，對(duì)刀工技能訓(xùn)練方法進(jìn)行合理選擇和運(yùn)用，以此來(lái)提升刀工技能訓(xùn)練的實(shí)際效果。

3.1訓(xùn)練方法運(yùn)用原則

在刀工技能訓(xùn)練中，對(duì)于訓(xùn)練方法的選擇，需要首先明確每一種訓(xùn)練方法的性質(zhì)和用途，這也是訓(xùn)練方法運(yùn)用的一個(gè)基本前提。任何一種刀工技能訓(xùn)練方法，都可以成為解決某個(gè)難題的有效手段，而必須搞清訓(xùn)練的性質(zhì)和作用，才能確保其得到有效應(yīng)用，如果訓(xùn)練方法選擇錯(cuò)誤，不僅無(wú)法對(duì)問(wèn)題進(jìn)行解決，還會(huì)影響刀工技能訓(xùn)練的實(shí)際效果。舉例說(shuō)明，在利用持續(xù)訓(xùn)練法對(duì)某一種刀法或者單個(gè)技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行訓(xùn)練時(shí)，主要是為了強(qiáng)化刀法或技術(shù)動(dòng)作的完成質(zhì)量，確保學(xué)生在行刀操作的過(guò)程中能夠?qū)崿F(xiàn)左右手的協(xié)調(diào)配合，對(duì)行刀動(dòng)作與刀距進(jìn)行嚴(yán)格控制，顯然這種訓(xùn)練方法并不適合初學(xué)刀工技術(shù)階段的教學(xué)與訓(xùn)練。同時(shí)，教師應(yīng)該從教學(xué)訓(xùn)練的實(shí)際情況出發(fā)，對(duì)刀工技能訓(xùn)練方法進(jìn)行選擇。作為教師，應(yīng)該全面掌握學(xué)生整體的刀工技術(shù)水平以及個(gè)體差異，選擇整體訓(xùn)練或者個(gè)別指導(dǎo)，對(duì)訓(xùn)練的難度和強(qiáng)度進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，如果訓(xùn)練強(qiáng)度和訓(xùn)練難度過(guò)大，將會(huì)影響教學(xué)任務(wù)的順利實(shí)現(xiàn)，如果過(guò)小，則無(wú)法達(dá)到教學(xué)要求，影響教學(xué)質(zhì)量。

3.2訓(xùn)練方法注意事項(xiàng)

首先，需要切實(shí)保證訓(xùn)練質(zhì)量，避免形式化的情況。想要構(gòu)建起一種新的動(dòng)作，需要通過(guò)持續(xù)的刺激來(lái)進(jìn)行鞏固和強(qiáng)化，刀工技能訓(xùn)練中，也需要通過(guò)反復(fù)練習(xí)才能掌握新的技術(shù)動(dòng)作。在選擇訓(xùn)練方法后，需要依照具體情況，做好訓(xùn)練次數(shù)、訓(xùn)練時(shí)間和訓(xùn)練組數(shù)的選擇，而在選擇刀工技術(shù)動(dòng)作后，也需要通過(guò)反復(fù)練習(xí)來(lái)達(dá)到相關(guān)要求；其次，在開(kāi)展綜合性技術(shù)訓(xùn)練的過(guò)程中，不僅需要抓住重點(diǎn)，還要兼顧其他各方面的內(nèi)容，從鞏固與提升刀工技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量，確保學(xué)生能夠熟練運(yùn)用刀法的角度，可以選擇一些具備較強(qiáng)韌性的肉類、臟器等原料，開(kāi)展推切等刀法的訓(xùn)練，提升刀法運(yùn)用、手指移動(dòng)以及原料按壓等綜合技能的培訓(xùn)，在訓(xùn)練中必須強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)和關(guān)鍵動(dòng)作；然后，訓(xùn)練過(guò)程中，教師應(yīng)該不斷提高要求，在不同訓(xùn)練階段運(yùn)用不同的訓(xùn)練方法，根據(jù)不同教學(xué)訓(xùn)練階段的任務(wù)以及學(xué)生對(duì)于刀工技能的掌握程度，適當(dāng)提高訓(xùn)練要求：可以選擇不同的原材料進(jìn)行訓(xùn)練，也可以適當(dāng)增加訓(xùn)練的強(qiáng)度和時(shí)間。例如，在訓(xùn)練中，可以對(duì)絲的粗細(xì)、片的薄厚以及持續(xù)行刀速度等進(jìn)行嚴(yán)格要求，不斷提升標(biāo)準(zhǔn)，要求學(xué)生能夠?qū)Τ尚卧系囊?guī)格質(zhì)量進(jìn)行有效控制，做到粗細(xì)一致、厚薄均勻、行刀穩(wěn)定勻速，促進(jìn)其刀工技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的提高。

4結(jié)語(yǔ)

總而言之，伴隨著生活水平的提高，人們對(duì)于烹飪的要求也在不斷增長(zhǎng)，刀工作為烹飪技術(shù)中一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容，關(guān)系著菜肴的形態(tài)與質(zhì)量。在中職烹飪技術(shù)刀工技能教學(xué)訓(xùn)練中，訓(xùn)練方法的選擇會(huì)對(duì)教學(xué)效果產(chǎn)生不容忽視的影響，教師需要從刀工技術(shù)動(dòng)作的特點(diǎn)出發(fā)，從學(xué)生的實(shí)際情況出發(fā)，對(duì)刀工技能訓(xùn)練方法進(jìn)行合理選擇運(yùn)用，以此來(lái)提高訓(xùn)練效果。