痛風和飲食

文/鄭西希（醫學博士） 編輯/易可

● 一種既古老又現實的疾病

關于痛風的記載，早在公元前2640年的古埃及就出現過。公元前5世紀，醫學的鼻祖、古希臘的希波克拉底也多次記載痛風，并且發現痛風和生活方式有關，他把痛風稱為“富人的關節炎”。在歐洲中世紀之后痛風更是被稱為“皇帝的疾病”，因為只有生活富裕、能夠負擔得起肉類、海鮮和美酒的上層社會才會罹患痛風，而“痛風名人堂”中更是不乏各界名流，比如牛頓、美國開國元勛本杰明·富蘭克林等。

痛風最被大家熟知的是關節炎，它是因尿酸單鈉結晶沉積于關節、骨骼和軟組織而引發，用一種專門看結晶的偏振光顯微鏡觀察關節中的尿酸鹽結晶，能看到像針一樣纖細的結晶。可以想象在非常狹窄的關節間隙中長出很多“小針”一樣的晶體，肯定是非常疼的。

與以植物類食物為主的亞洲人飲食習慣相比，以紅肉類為主的歐美飲食習慣更容易誘發痛風。但隨著生活方式的西化和物質的豐富，現在痛風的患病率越來越高，100個人中有3個人會得痛風。而且，肥胖、飲酒都會增加患痛風的風險。

當然，還有一些與飲食沒有關系的危險因素，比如男性比女性更容易患痛風，因為男性體內尿酸鹽（痛風就是尿酸鹽結晶誘發的）的總存儲量是女性的2倍，而雌激素可以讓尿酸鹽更容易排出。

● 嘌呤、尿酸和痛風之間的關系

對痛風有些了解的市民，多少聽說過尿酸、嘌呤這些概念，但它們和痛風有什么關系呢，是不是“嘌呤=高尿酸=痛風”呢？答案沒有這么簡單。

嘌呤：核酸代謝的最終產物，核酸是什么呢？就是我們熟悉的DNA和RNA，我們自身細胞新陳代謝會形成嘌呤，食物中只要是細胞豐富的食物，如內臟、血液制品、肉類、海鮮等都富含嘌呤。

尿酸：嘌呤在人體內代謝的最終產物。其中70%會從腎臟排出。

痛風：尿酸結晶沉積在關節、軟組織中引起疼痛、炎癥。

高尿酸就會得痛風嗎？血中尿酸高對于痛風是一個必要不充分因素，“痛風=高尿酸”，但是“高尿酸≠痛風”，實際上大部分尿酸高的人從沒發生過痛風。除了尿酸的絕對值，因為只有當脫水、寒冷環境等因素存在時，才會造成尿酸在關節間隙中沉淀。

尿酸高可能由于體內生成過多尿酸、攝入過多含嘌呤的食物或者尿酸排泄減少造成，大約85%—90%高尿酸是由于腎臟對尿酸的排泄下降所致，其余10%—15%是尿酸產生過多導致的。只有當來源非常多，而去路又被堵住時，尿酸才會增高并且沉淀在關節里。

隨著生活越來越富裕，飲食越來越“優質”，傳統的“三高”（高血壓、高血糖、高血脂）已經逐漸變成了“四高”（高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸），這些指標的升高與患糖尿病、心臟病、腎功能不全的危險密切相關。肥胖、四高都是和“吃”息息相關的亞健康狀態，很多中年甚至是青壯年的城市白領都開始有這些問題。

痛風是一種與“吃”密切相關的疾病，所以它也是一種十分影響生活質量的疾病，但是哪些是應該吃的，哪些是不應該吃的呢？是不是預防痛風就只能吃水煮菜葉了呢？當然不是，下面我們就來看看得了痛風什么能吃什么不能吃。

● 痛風飲食是或非

坊間流傳著很多關于“痛風什么能吃什么不能吃”的言論，其中有真也有假，大家可以先來測測自己的營養學知識，看看是不是可以滿分過關。先看看下面的說法是否正確？

“不能吃：火鍋、動物內臟類等。不能喝：酒、牛奶、咖啡。可以喝：果汁和其他飲料，建議多吃水果。”

上面這些有根據嗎？這里所提出的升尿酸和降尿酸是根據實際效果分析的，但尿酸的代謝比較復雜，食物中的嘌呤含量、血尿酸含量、患痛風的危險性并不是一一對應的關系。一方面食物中的嘌呤不容易估計并且和烹飪方式有關（比如腌制、風干等容易升高嘌呤含量，湯中嘌呤也較多）。另一方面食物會不會升高尿酸還與食物的促尿酸排泄作用相關，有的食物雖然是蛋白質，但可以促進尿酸從腎臟排出，所以總的作用是降尿酸。最后，有一些非蛋白類的食物也會影響尿酸代謝，比如果糖。所以，某種食物是否誘發痛風還是從臨床營養研究或者流行病學統計中得來，而不是從嘌呤含量的多少直接推導而來的。

“肉類、啤酒、果汁是不應該吃的，而咖啡、乳制品和植物蛋白豆腐是應該多攝入的。”

肉類和海鮮攝入過多會導致痛風。這與食物所含嘌呤高相關。嘌呤含量特別高的食物有沙丁魚、動物肝臟和紅肉類。

嘌呤是水溶性，用水煮熟后，30%—40%嘌呤會溶解到湯中，所以火鍋、濃湯中嘌呤含量非常高。而煎炒或燒烤食物不會對嘌呤含量有太大影響。如果棄湯食用，就會減少嘌呤的攝入最，所以不但要注意攝取食物的種類，還要注意掌握適當的烹制方式。

大規模的流行病學調查研究顯示痛風和肉類、海鮮的攝入相關，但和總蛋白攝入量沒有直接關系。而單獨分析植物蛋白和痛風的一些研究還表明，植物性蛋白攝入和痛風發作率成反比。所以如果你擔心痛風，但又擔心蛋白攝入不足，可以使用植物蛋白替代部分動物蛋白，這也和各大指南對痛風的飲食推薦相符合。

奶制品中的蛋白，包括酪蛋白以及乳清蛋白，具有促進尿酸排泄的作用。臨床研究也發現多喝牛奶和酸奶可以降低痛風的風險，當然最好是低脂的乳制品。因為全脂乳制品攝入過多可以增加體重，而肥胖也會增加痛風的風險。

飲酒是很多人發作痛風的誘因。酒精可以增加嘌呤生成，同時酒精代謝產生的乳酸會阻止腎排出尿酸，從而導致血尿酸升高。啤酒本身還含有很多鳥苷酸，這些鳥苷酸會被代謝成為嘌呤，所以喝啤酒比喝白酒更容易誘發痛風。“啤酒+烤扇貝”或者“啤酒+火鍋”是標準的痛風組合。

含糖飲料和果汁要少喝。每天喝4份（1易拉罐=1份）以上的含糖飲料，痛風發生概率增加一倍。這與含糖飲料中的果葡糖漿相關，果葡糖漿是一種低成本的甜味劑，55%是果糖，而果糖在體內的代謝會增加尿酸生成，并且它的排出和尿酸也有競爭關系，所以果糖既會增加尿酸生成T又會減少尿酸排出，對于痛風患者是很不利的。即便是天然果糖，比如蘋果、橙子、果汁中的果糖，也會增加尿酸。有很多小伙伴會問不吃肉、不喝酒，為什么還會尿酸高，這就可能和每天喝的可樂、果汁相關。

咖啡是一種神奇的飲料，具體咖啡降尿酸的原理還不明確，但這不只是咖啡因的作用，因為喝茶或者其他含咖啡因的飲料沒有降尿酸的效果。這可能和咖啡中含有的綠原酸（chlorogenic acid，一種抗氧化物質）相關，有研究顯示它可以降低血糖。

水是我們經常忽略的重要營養素，能促進尿酸排泄，這和減少尿酸生成同樣的重要。水攝入不足時，尿酸排泄減少，加上血液濃縮，血尿酸濃度必然增加。所以每天必須攝入充足的水分，最好尿量在2 000ml以上。