上海的素菜館

文/楊忠明 編輯/易可

現代人葷腥不斷，雞鴨魚肉吃得多了，不少人健康狀況也越來越差，“三高”危險降臨，于是改吃素的人漸漸多了起來。其實，早在20世紀20年代就有人注意到多吃葷對健康不利，提倡吃素，于是許多有識之士便到素菜館、寺廟里吃素。上海素菜館受到社會各界人士的歡迎，1949年前滬上素菜館就有數十家之多，上海素菜館的發展與寺廟道觀里的素食風氣有關。老上海名醫陳存仁先生說：“菠菜、莧菜、甜菜、白菜、花椰菜、芹菜、茄子、洋蔥、青椒、苦瓜、蘿卜等皆含有豐富的維生素，吃素能夠養生……”

佛門凈素菜的原料以香菇、草菇、蘑菇，黑耳、白耳、云耳、地耳、石耳、銀耳等山野叢林中野生食用菌類、野菜類為主。這些菌菇、野菜在大山、江河、湖海里吸收了春、夏、秋、冬二十四個節氣的天地之精華、日月之精氣，制作成菜有清神、養胃、強筋骨，補中益氣或清熱解毒之功效。還有山家、農家種植的新鮮果蔬、豆類，大都是佛門常用之菜。蔥、姜、蒜、韭菜等帶有辛辣的也是絕不能進入佛廚的！其實，佛門素齋與素食是兩回事。素齋是由寺僧、僧姑們自己烹制的食品；素食是寺廟以外菜館為吃素人員做的素菜素食點心。

清代，上海城隍廟、老城廂一帶有隆順館、六露軒、春風松月樓、施炳記等幾家百年老店素菜館，還有多家有名氣的老店，如功德林、慈林素菜館、菜根香、樂意樓、供養齋、玉佛寺、龍華寺、長興樓、隆興齋、香積廚等都是香客居士、市民經常光顧的地方。

上海素菜館基本上分本幫、揚幫，本幫燒法濃油赤醬，揚幫比較清淡，用油較少。有的則是素菜葷燒，素油、香油用得多。油水足，味道濃、吃口爽、回味好的素菜有奶油菜心、扣麻豆腐、炒什錦、蘑菇湯、炒香菇、蜜汁烤夫、香菇面筋、八寶蓮心、羅漢全齋等幾十款。用葷菜命名的可以亂真，白斬雞、素鵝、素雞、素鴨、炒鱔絲、炒榆肉、炒蝦仁、炒蟹粉、醋溜黃魚、八寶金雞、鴛鴦肉絲等……老上海狄平子、王一亭、丁福寶、豐子愷等文化名人，以及一些名流居士都是上海灘素菜館的食客。