將中餐宴會設計技能大賽賽項與專業教學進行有機融合的思考

鄒 蓉 董 健

作為每年都參加的常規技能大賽項目,中餐宴會設計大賽向來都是酒店管理專業在教學、宣傳方面的抓手，隨著骨干教師的流失和賽制的變化，成績的波動一直是酒店管理專業關注的問題之一，將備賽和日常教學有機結合起來是提高競賽成績的唯一出路。

中餐主題宴會設計大賽比賽內容以中餐主題宴會設計為主線，包括臺面創意設計、菜單設計、儀容儀表展示、中餐宴會擺臺、餐巾折花、主題制作、席間服務、英語口語等環節。具體內容如下：

(1)創意設計測試：每支代表隊根據抽簽決定自己所要完成創意設計的主題，三人協作分工進行，利用電腦查閱資料并完成策劃書的撰寫，在規定時間內提交打印版文案以及一份菜單設計的實樣。(2)現場操作測試：包括儀容儀表展示、主題設計中心藝術品的現場制作、中餐宴會擺臺、餐巾折花、主題設計思想解析、菜單分析及酒水服務。(3)現場互評：參賽選手需通過抽簽對同組比賽的另外一位選手的參賽作品進行專業分析，闡述其主題特色、菜單設計的優點與不足，進行中餐宴會主題創意全面剖析并回答裁判提出的問題。(4)英語水平測試：主要考察選手的英語口語表達能力及專業英語水平。每位選手需回答五道題，其中中譯英、英譯中各兩道，情景對話一道。

四個項目其實對應著我們的幾門課程，如中餐宴會設計、酒店英語口語，在以賽促教，以賽促學理念的指導下，有所側重的課堂教學便成了“最有效的備賽”形式。

其中，中餐宴會設計課程承載著互評、創意設計、理論知識三個賽項的教學任務。針對現場操作環節，中餐宴會設計的課堂教學不能拘泥于傳統的課堂教學模式，不僅要在課內時間聘請行業專家參與訓練指導，彌補現有技能操作指導教師經驗不足的缺陷；在實操訓練中開始使用十片花瓣骨碟定位法，做到快速精確定位；通過度量選手手指寬度，用于操作期間衡量各餐具間隔；課外時間也要利用微課視頻對選手進行專項鞏固演練及復習，達到鞏固的目的。在實操項目中引進微課教學，將選手的訓練不足之處，由教師制作成微課，對學生進行專項教學，各個攻破。

而互評環節的設置也對傳統的課程有了指導意義，增加學生對作品的審美和評價方法講授，以下展示互評環節可參照的模版：

各位評委好！我是________號選手________。________號桌的設計主題為________。這是一臺以為特色的宴會，用于接待________的賓客。主題牌以________畫面和獨特的字體設計起到了畫龍點睛的作用。中心物采用________的元素，營造了________的氣息，與主題相得益彰。桌布、桌裙、椅套等顏色搭配和諧，湯碗等餐具的圖案采用________,顏色與桌布自然過渡。選手工裝上的________圖案與顏色也與主題遙相輝映。但是為了使主題更加突出，我認為可以加入________這個元素進行點綴,________使主題更為豐滿。菜單作為客人對餐廳的直觀印象，我認為它的設計是十分重要的。菜單的背景、圖案設計緊扣主題，字體大小設計也充分地考慮到客人。宴會菜單采用的是________等菜品,________葷________素，數量適中，葷素、營養搭配相對合理，其中________。(我認為如果可以________就更能照顧到不同年齡段的顧客需求)

而以上的所有元素經過精心設計、整合搭配后，都指向了同一個主題________。

我的評述完畢，謝謝！

創意設計測試環節作為考量學生創新意識和表達能力的綜合賽項,對中餐宴會設計教師提出了更高的要求，一名教師是肯定不能承擔跨度如此之大的教學，因此，合作教學模式便可以很好地解決這個問題，術業有專攻，作為涵蓋面廣很廣的一門課程，中餐宴會設計課程理應由多位教師進行授課，不僅能從廣度上涵蓋課程所需的知識面，在深度上也能達到更好的教學效果。

英語作為參賽選手最薄弱的環節，同時也是拉分項目，從歷年參賽選手的英語比賽成績的結果發現，我們的選手在英語方面失分嚴重，最低分數為3分(滿分20分)，針對這個現象，我們的教學過程必須有針對性地采用多樣化的手段，授課教師利用網絡教學平臺對歷年失分內容進行重點的鞏固教學和反復練習，錄制微課視頻進行課后強化訓練。結合比賽題庫提煉教學目標,采用任務型教學模式，為學生的學習指明方向，針對性進行課堂口語對話練習。

以賽促教，以賽促學，這是中餐宴會設計大賽的宗旨，將比賽賽項和教學內容有機結合的過程，也是深化課程改革的過程，作為教學質量的試金石，中餐宴會設計大賽的賽項也是市場沉淀的結果，跟隨著這個“風向標’進行課堂教學內容和教學資源的整合也是深化專業改革的一條康莊大道！

[1]王志芳.中餐主題宴會設計實踐與研究——以“古茶新韻”中餐主題宴會設計作品為例[J].武漢職業技術學院學報,2014,13(1):79～82.

[2]鐘曉鵬;劉葆.從中餐主題宴會設計大賽看職業院校酒店管理專業教學改革[J].巢湖學院學報,2015(1):157～160.