甜瓜果實品質構成及其影響因素

張銀歡 耿新麗 鄭賀云

摘要 甜瓜品質是衡量果實營養價值和商品性狀的綜合標準，也是直接影響消費者對果實的整體感官及購買力的因素，針對甜瓜品質構成及其影響因素進行綜述，以期為以后提高果實品質和商品率提供理論基礎。

關鍵詞 甜瓜；外觀品質；內在品質；貯藏品質；加工品質；技術措施

中圖分類號 S652 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）10-0094-02

甜瓜（Cucumis melo L.）是葫蘆科甜瓜屬一年生蔓性草本植物，在我國栽培歷史悠久，有逾3 000年的歷史，甜瓜果實營養豐富，風味鮮美，汁多香甜，深受廣大消費者的青睞，是世界十大水果之一，居第10位，屬于高檔果品[1]。隨著生活水平的不斷提高，人們對甜瓜品質的要求也與日俱增，“品質—營養—健康”逐漸成為人們對甜瓜品質的衡量標準。果實品質指標主要包括外觀品質、內在品質、貯藏品質和加工品質。

1 外觀品質

果實外觀品質是商品銷售中最引人注目的，受品種特性遺傳因子決定，不同品種的果實都具有特定的外觀品質。甜瓜外觀品質主要包括果皮色澤、果實形狀、網紋密度、單果質量等。

2 內在品質

果實內在品質是構成果實商品性的關鍵，是評價果實商品性優劣的綜合標準，主要包括營養物質、功能物質和精品甜瓜品質成分。

2.1 果實營養物質

2.1.1 糖。糖是光合作用的產物，同時又是呼吸作用的底物，為植物的生長發育提供碳骨架和能量，并能增強植物抗逆性，在植物的代謝、生長、發育過程中起著重要的作用。果實積累的糖分主要為葡萄糖、蔗糖、果糖，還有少許山梨醇和肌醇。葡萄糖和果糖通常稱為己糖，其中果糖甜度最高，為蔗糖的1.8倍、葡萄糖的3倍。因此，果實甜度不僅與糖總量有關，還取決于糖分組成。甜瓜果實發育早期以積累己糖為主，在發育后期蔗糖開始上升，不同品種、不同產地的甜瓜果實中糖組分有一定差異，但總體來說成熟期蔗糖含量居多。

2.1.2 有機酸。果實中有機酸的形態為游離態，參與光合作用，是酚類、氨基酸、酯類和芳香物質合成的重要組分。有機酸和糖含量形成糖酸比，是決定果實風味的重要因素之一[2]。不同果蔬含的有機酸種類和比例都不同，甜瓜以蘋果酸和檸檬酸為主，富馬酸和琥珀酸占的比例較小。酸含量與成熟度有關，甜瓜成熟時，一般總酸含量下降。

2.2 功能物質

2.2.1 膳食纖維。纖維素可以保護果實，減少機械損傷，抑制微生物的侵襲，減少貯藏和運輸中的損失。但是其質地堅硬，含量較多的果實會質粗渣多，品質相對較差。

2.2.2 果膠物質。在果實中果膠以原果膠、果膠和果膠酸的形式存在，與糖酸配合成一定比例形成凝膠，使果肉緊實，保持較好的質地。隨著果實的成熟，原果膠分解為可溶性果膠和果膠酸，原來的結構遭到破壞，果肉組織變軟，果實硬度下降。

2.2.3 色素。色素對果實及加工產品的商品價值有重要的影響，色素積累是果實色澤形成的物質基礎。果實呈色色素包括葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷和花黃素等物質。果實中所含色素不同呈現出的色澤也不同，例如：類胡蘿卜素常與葉綠素共同存在于植物組織中，其顏色由黃、橙到紅色；胡蘿卜素、番茄黃素和葉黃素呈黃色；花青素是紅色、紫色等絢麗色彩形成的主要色素；花黃素呈淺黃色至無色。

2.2.4 維生素。甜瓜中含有VA、VB、VC、VD、VE等，其中以VC含量居多。

2.3 精品甜瓜品質成分

果蔬中普遍含有揮發性的芳香油，其成分較多，是多種組分的混合物質，主要香氣成分為酯、醇、醛、酮、萜及烯等。香氣隨著果實的成熟而增加，人工催熟的果實香氣成分含量不及自然成熟的果實，甜瓜西州密25號和西州密17號可溶性固形物達到15%以上，其特有的風味才能表現出來。

3 貯藏品質

甜瓜貯藏品質主要包括貯藏期間果實的后熟和衰老、果實質地變化以及內在營養物質的變化。

3.1 影響甜瓜貯藏品質的因素

3.1.1 甜瓜采后呼吸作用。果實成熟后，決定其商品價值的果實色澤、風味、香氣以及質地特性都會發生一系列的生理變化。甜瓜果實采后光合作用基本停止，但是呼吸作用和蒸騰作用仍在繼續進行，后熟階段乙烯釋放量也逐漸增加，維持這些正常的生命活動需要消耗果實自身的能量。

大部分果實采后呼吸速率發生有規律的變化，起初降低，然后急劇上升達到峰值后又降低，很多甜瓜品種都具有這種明顯的呼吸躍變現象。因此，多數甜瓜果實被列為躍變型果實。西州密25號為典型的呼吸躍變型果實，采后常溫3～4 d會出現呼吸高峰，并且乙烯釋放量也達到最高，隨之果實的硬度、可溶性固形物含量都隨之下降，果實品質開始降低。

3.1.2 乙烯的生成。乙烯作為植物激素能夠調控植物生長和發育，對果實衰老起著重要的調控作用。抑制乙烯的生物合成或者去除乙烯均能有效延緩果實衰老，維持采后果實品質，延長果實的食用期。目前，使用最多、效果最好的乙烯抑制劑為聰明鮮（1-MCP）。

3.1.3 果實質地軟化。果實質地軟化也是限制果實采后品質的重要因素，果實質地軟化與細胞壁物質降解密切相關，主要是由果膠類物質變化引起的。果實未成熟時細胞壁中沉積大量不溶于水的原果膠，由果膠酸、纖維素、阿拉伯聚糖等多糖結合而成，具有膠黏性，因而果實硬度較大。果實成熟時由于果膠酶的作用，原果膠分解為可溶性果膠和果膠酸，原來的結構遭到破壞，果肉組織變軟，果實硬度下降。

3.2 貯藏保鮮技術

果實采后乙烯含量和呼吸強度的變化等都消耗大量的營養物質，造成果實品質下降，加速果實衰老，再加上病原真菌的侵染，嚴重影響果實的商品價值，縮短了果實的最佳食用時期。為解決采后甜瓜品質降低、腐爛率高的問題，近年來采用物理方法（低溫貯藏、氣調貯藏、熱處理法、臭氧殺菌）、化學方法（殺菌劑、涂膜保鮮劑）、生物方法（中草藥提取保鮮劑、生防菌處理劑、生物技術）等保鮮技術對甜瓜貯藏保鮮的研究日益增多[3-5]，但是針對呼吸躍變型果實最有效的運輸方式為冷鏈運輸，例如西州密25號采用冷鏈運輸能夠較好地保持果實品質、提高商品率、降低腐爛率、延長貨架期。保鮮方式仍以聰明鮮（1-MCP）處理較佳[6]，適當時間處理能夠推遲呼吸高峰3 d左右。

4 加工品質

目前，甜瓜加工品主要分為瓜干、瓜粉、瓜脯、醬菜、釀酒等。對其生產的影響因素較多，主要是果實的后熟、褐變、微生物侵染以及營養物質的變化。

4.1 褐變

果實去皮和切分后與空氣接觸，由于酶褐變表現為果肉變成褐色，破壞產品的風味和營養物質，在加工前期需要利用食鹽水或者檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸進行果肉護色。

4.2 微生物侵染

甜瓜果實營養豐富，產品加工一定要做好殺菌工作，避免微生物因營養充足而快速繁殖，加快果肉腐爛。

4.3 營養物質流失

甜瓜加工時需要水洗、預熱等處理，會導致甜瓜果肉中呈色色素（胡蘿卜素、番茄紅素、葉綠素等）大量流失，失去原有的肉色。加熱也會使芳香物質揮發，甚至會造成芳香物質的變性，加工前處理溫度較高會影響產品的口感和風味。

5 提高甜瓜果實品質的技術措施

5.1 選擇優良的品種

甜瓜品種繁多，近年來隨著市場的需要，科研力度不斷加大，市場上甜瓜品種更是多種多樣。要根據氣候環境、土壤土質選擇合適的品種，使優良的甜瓜品種與適宜的氣候和土壤條件相結合，發揮出其最佳的風味品質。

5.2 水肥管理

甜瓜屬于喜肥作物，在生長發育過程中需要大量的水肥。播種前一定要澆足底水和底肥，并在不同生育期根據其需要追加肥料；要增加有機肥和農家肥的投入，減少化肥的施用，改善土壤質地，提高甜瓜果實品質。

5.3 病蟲害防治

甜瓜病蟲害較多，危害嚴重。因此，要因地制宜，針對不同時期的病害發生規律進行防、治結合，預防為先，治療為后，減少危害程度。推廣使用低毒、低劑量、低殘留、對人體無害的藥物，盡量做到輪作倒茬，預防病蟲害的發生，提高產量與品質。

6 參考文獻

[1] 管學玉.網紋甜瓜品質形成特點的研究[D].杭州：浙江大學，2006.

[2] 湯謐，別之龍，張保才，等.西瓜、甜瓜果實品質及調控研究進展[J].長江蔬菜，2009（4）：10-14.

[3] 張輝，耿守東，王靜.熱處理對采后甜瓜品質的影響[J].北方園藝，2008（2）：20-22.

[4] 李學文，楊軍，廖新福，等.貯藏溫度對早熟甜瓜采后生理及品質變化的影響[J].中國農學通報，2012，28（25）：154-156.

[5] 廖亮.復合保鮮處理對甜瓜采后品質及腐爛率的影響[C]//中國園藝學會.中國園藝學會2013年學術年會論文摘要集.成都：中國園藝學會，2013.

[6] 許建，姚軍，徐暢，等.1-MCP處理對常溫運輸甜瓜貨架期品質與生理代謝的影響[J].中國瓜菜，2014，27（3）：17-19.