老上海的幾碗面

文/楊忠明 編輯/易可

滬人愛吃面，有些老上海人每天必上面館，久而成為一種嗜好。在下雪天，踏進蘇州面館吃一大碗滾滾燙、熱騰騰的湯面，急吼吼，不顧吃相難看，狼吞虎咽連湯帶面和著肉呼嚕呼嚕一碗而盡，這就是上海灘面條的魅力！舊時滬上有許多面館，如天潼路上五福館，河南中路森義興，大世界邊四時春、四如春，小南門清代老字號施炳記，東湖路馬和記，光緒老店德興館等。民國年間，南市老城廂內外就有面館二三十家。至今有些老人還能回憶出舊時申城幾款特色面：八仙橋柳林路上的肉絲湯面，老廟附近“香飄九曲橋”的開洋蔥油拌面，豫園之側素香齋素面，福佑路舊校場路濃湯羊肉面，德興館燜肉面，打狗橋唐正和魚肉面，老半齋刀魚汁面，宣德樓盆湯弄羊肉面，四馬路近水臺清湯肉絲面、免底細燒面，五馬路麥加圈鴨面和滿庭芳山東館炸醬面。

老上海陽春面三個銅板一大碗，此面稱“清湯光面”，因當時城里商賈之人忌諱“清”“光”是不吉利字眼，有好事者雅取古樂曲名《陽春白雪》中“陽春”二字，改為“陽春面”。

我友上海書家周家盛兄亦是愛面一族，并對老上海面館頗有研究。聽他說，從前進面館坐定只要吩咐一聲，跑堂就用行話吆喝著傳與廚房名目繁多。“免青”即不放蔥；湯要多叫“寬湯”；湯要少喊“緊湯”；“揀瘦”“揀肥”是客人要吃瘦肉或肥肉；去皮，要去一層肉皮；還有“輕面重澆”或是“重面多澆”就是要多面或是多澆頭；另有一種叫做“減底”，也就是澆頭多些面盡量少無妨。

面分硬面、硬硬面、爛面、爛爛面。四碗面叫“兩兩碗”，以避不吉利諧音。面上澆頭多加一份謂“雙澆”，澆頭另盛小碟當作下酒菜叫“過橋面”。老上海把上面館小酌稱作“過橋”，這一典故原只為盛半碗湯的面條，因湯少面多，面條高出湯面，狀如江南石拱橋而得名。從前煮面師傅僅憑手中長筷一夾鍋中面條，便能知曉面的生、熟、硬、軟、爛、糊，撈面時用笊籬配合撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面條卷緊盛入碗中，如木梳梳過似的，就像我最喜歡看的小達人張馮喜說的“頭勢清爽”，食客觀之賞心悅目，食欲大增。河南中路天津路口原有一爿創建于清同治年間的百年舊面店森義興。此店在民國年間應市的“紅白二鮮”，滋味上乘，附近錢莊、銀行界人士紛紛來此大快朵頤。“紅白二鮮”即面澆頭：燜肉與爆魚為“紅二鮮”，白斬雞和燜肉為“白二鮮”。當年有的老吃客還特地起早乘黃包車去吃頭湯面。

滬人俗稱的滄浪亭面館是蘇州人王壽平于1950年開的點心店，以售面點為主，該店的“三蝦面”色艷味美鮮口，曩時書畫家劉海粟、錢君匋等人常來品嘗，并在店里留下許多書畫墨寶。倘能在蘇式面館邊聽一曲評彈彈詞開篇，邊篤悠悠地挑著面吃，是一種享受。從前有個大畫家喜歡每天吃面，有人要給他辦生日，他堅決不肯，問他為何？答曰：“我天天吃面，日日幫自己過生日，這叫自作自受（自祝自壽）！”