高校開設《食品安全與人體健康》通識課探究

李義

摘要：本文闡述了高校開設《食品安全與人體健康》通識課的重要性和必要性，初步探討了該課程的教學內容、教學方法及考核方式等問題。本研究對高校《食品安全與人體健康》課程的教學改革具有一定的參考作用。

關鍵詞：食品安全與人體健康；通識課；教學

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）49-0181-02

通識課是指面向全校學生開設的以人文素質、社會素質、科學素質與工程素質教育為核心的綜合課程。蘇州大學于2016年秋季開始面向全校所有專業本科生開設了《食品安全與人體健康》通識課，開課2年來，共有457名學生選課，每個教學班對該課程的教學質量評價分均在93分以上。本文闡述了高校開設《食品安全與人體健康》通識課的重要性和必要性，初步探討了該課程的教學內容、教學方法及考核方式等問題，旨在為該課程的教學改革提供參考。

一、高校開設《食品安全與人體健康》通識課的重要性和必要性

近年來，國內外食品安全事件頻發，使人們深刻意識到不安全的食品會給身心健康帶來巨大危害。同時，食品安全中的營養安全問題，尤其是與膳食相關的慢性疾病如肥胖、高血壓、糖尿病等對人類健康的威脅也越來越突出。因此加強食品安全教育，使人們掌握更多的相關知識，增強食品安全意識，改變不安全行為，不僅是避免食品安全事件發生的有效途徑之一，而且對增進國民的身體健康具有重要意義。

調查結果表明，大學生對食品安全知識的知曉率較低，不少大學生存在不良食品消費行為，大學生營養不良、肥胖等與食品營養安全相關的疾病的患病率也較高[1]。為此，在高校開設《食品安全與人體健康》通識課，彌補大學生相關知識的欠缺，引導他們正確認識食品安全問題，提高食品安全意識，建立合理的膳食結構，養成健康的生活方式，樹立科學的食品消費理念，對拓寬他們的知識面，提高他們的身心素質，培養綜合性人才，增加就業機會具有重要意義。大學生作為即將面向社會的特殊群體，可以通過他們向家庭、向全社會普及食品安全知識，從而增強整個國民的身體素質和健康水平。

二、教學內容的設置

通識課作為全校性選修課程，修習學生所學的專業較多，由于專業背景和年級不同，學生對所學知識的理解能力存在著差異。針對這種情況，任課教師應特別注意教學內容的設置，在涵蓋食品安全與健康主體內容的基礎上，應盡可能多地選取一些學生感興趣、與其飲食生活密切相關，專業性不太強、容易理解的內容。

經過篩選，筆者選擇了呂曉華主編的《合理飲食與健康》一書作為教材藍本，并對其進行一定的增減，最終形成了本課程的教學內容，主要包括以下七章：（1）第一章：緒論。主要介紹食品安全的概念、內涵、臨期食品及過期食品，無公害食品、綠色食品及有機食品的基礎知識，以及國內外食品安全現狀。（2）第二章：營養素與人體健康。主要介紹蛋白質、脂類、碳水化合物（包括膳食纖維）、礦物質及維生素的基本概念、基本功能、膳食來源、參考攝入量，缺乏與過量對人體的危害等。（3）第三章：飲水與人體健康。主要介紹水的性質、代謝及生理功能，水的種類，科學飲水等。（4）第四章：合理膳食與人體健康。主要介紹食物構成及膳食結構類型，中國居民膳食指南，肥胖、高血壓、血脂異常、糖尿病、痛風及骨質疏松癥等慢性病的基本知識、飲食防控等。（5）第五章：食品污染與人體健康。主要介紹食品的生物性（細菌、霉菌及寄生蟲）污染及其預防，食品的化學性污染（農藥殘留、亞硝基化合物污染及多環芳烴污染等）及其預防。（6）第六章：食物中毒及預防。主要介紹常見的細菌性食物中毒、霉變食品食物中毒及有毒動、植物食物中毒的基本知識（包括預防與急救知識等）。（7）第七章：常見食品選購指南。主要介紹大學生喜歡購買的一些食品的選購知識。

三、教學方法的選擇

任課教師應廣泛查閱大量的文獻資料，盡可能多地搜集與本課程密切相關的圖片、視頻、MTV、動畫及電影等素材，制成PPT進行多媒體教學，并在教學中靈活運用多種教學方法，以期激發學生的學習興趣，從而提高教學質量。例如，在講授國內外食品安全現狀時，可以圖文并茂地列舉一些近年來發生的食品安全事件，播放與食品安全相關的MTV、視頻等，讓學生認識到食品安全的重要性，并對該課程產生較強的學習興趣。又如，在講授營養素與人體健康這一章時，可以通過圖片或視頻讓學生直觀地觀察到的營養缺乏癥的典型癥狀，從而達到僅僅通過語言描述而無法達到的效果。本課程采用的教學方法主要有案例教學法、啟發式教學法、討論教學法和換位教學法等。

1.案例教學法。案例教學法能增強教學的生動性和趣味性，增加學生的學習興趣，促使學生更深刻地思考和看待危害人體健康的食品安全問題，增強在日常生活中的食品安全意識。例如，教師可以通過發生于2013年4月的“復旦大學研究生林森浩投毒案”講解食品中的亞硝基化合物對人體健康的危害。又如，在講解某種細菌性食物中毒時，可以先講授理論知識，然后和學生一起分析某個食物中毒案例，讓學生分析判斷是哪種細菌性食物中毒，并提出中毒原因及預防措施。

2.啟發式教學法。在復習舊課、導入新課或學習新知識時，教師均可提出問題，讓學生回答或討論，然后教師再進行生動的講解，這樣就可以吸引學生的注意力，強化學生的參與意識，從而提高教學效果。例如，在講解植物性食物中毒時可提問：為什么豆漿在煮沸時還要煮一會兒？在講解亞硝基化合物、動植物天然有害成分對食品安全與人體健康的影響時可分別提出：為什么隔夜菜最好別吃？為什么發綠的土豆不能吃？這些問題不僅與教學內容密切相關，而且非常貼近生活，可以極大地提升學生的學習積極性。

3.討論教學法。討論教學法一般是指拿出部分學時專門設置討論課。教師在上課前將討論的主題告知學生，事先將教學班的學生分成若干個組，讓每個小組利用課外時間查閱相關資料，展開課外討論后提出論點、論據并得出結論。討論課上先由各組學生代表發言，然后展開辯論，最后由教師給予點評和總結。例如，在講解亞硝酸鹽對人體健康影響章節時，可以設置“加工肉制品、紅肉是否致癌”的討論課，實時安排學生分組準備，正式討論課時分正反兩方進行討論和辯論并得出結論。討論教學法能增強學生自主學習能力，加強學生之間的合作與相互學習，深化學生對食品安全方面知識的理解和掌握，還能拓寬學生的知識面，提高其綜合能力。

4.換位教學法。對于學生感興趣、課程內容相對簡單的知識點，例如，肥胖與科學減肥、燒烤食品與人體健康等，可嘗試采用換位教學法。具體方法是由教師在課前給出專題，學生組隊搜集相關資料，制作教學課件，上課時由小組的學生代表上講臺授課，然后由教師隨機抽取1—2名聽課學生談心得體會，最后教師用少許時間進行簡要點評。換位教學法能讓學生加深對相關內容的理解與掌握，可以鍛煉團隊協作能力，學生講課更能吸引其他同學的注意力，提高學習效果[2]。這種教學方法還可以實現教學相長，促使教師提高教學水平。

四、考核方式的選擇

本課程采用貫穿整個教學過程的綜合考核方式。具體考核內容包括四個方面：一是上課出勤情況；二是平時作業（含課程論文）成績；三是課堂表現，如上課回答問題情況、PPT制作效果、講課效果、討論課時發言和辯論參與情況等；四是期末考試成績。與傳統的閉卷考試方式相比，開卷考試對于通識課的成績評定更加客觀，也更能反映出學生對所學課程相關知識的搜集和掌握程度[3]。因此本課程的期末考試采用開卷考試。本課程將上述四項成績加權后計入學生的總成績，以此對學生的知識、能力和素質水平進行全方位的綜合評價。

五、結語

目前，開設《食品安全與人體健康》通識課的高校相對較少，對于教學內容、教學方法、考核方式和教學效果的認識還比較膚淺，因此期望本文能適當地提高和完善該課程在高校本科教育中的地位。我校開設這門通識課的時間也不長，還需要在教學實踐中不斷發現問題并進行改進，從而獲得更好的教學效果。

參考文獻：

[1]王曉鶯，李凱云，張萌，等.大學生食品安全健康教育調查與探討[J].中國食物與營養，2014，20（9）：13-15.

[2]許蘭娟.高校食品安全與健康公共選修課教學探索[J].農產品加工（學刊），2014，（7）：81-83.

[3]俞寧，王利琴.高職非畜牧獸醫類專業開設《健康養殖與動物食品安全》公選課的重要性與課程建設[J].中國畜牧獸醫文摘，2016，32（2）：235，225.