微細(xì)化苦蕎全粉在面條加工中的應(yīng)用

張玲，趙國(guó)華，曾志紅，張雪梅，李雪，梁葉星，高飛虎*，張歡歡，于卉

1(重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，重慶,401329) 2(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)3(法國(guó)肖邦技術(shù)公司，北京，100000)

苦蕎麥(Fagopyrumtataricum(L.) Gaertn.)，也稱花蕎、烏麥、菠麥，是蓼科蕎麥屬植物，在我國(guó)有久遠(yuǎn)的種植和栽培歷史，是占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的一種雜糧資源[1]。據(jù)記載，公元前五世紀(jì)蕎麥就是栽培的“八谷”之一，是唯一的糧用蓼科植物[2],具有味苦寒平，有利精神氣力、清熱降火、滲濕健脾胃等功效[3]。苦蕎的功能成分主要集中在麩皮，麩皮約占苦蕎總重的23%～27%[4]，其中富含多種營(yíng)養(yǎng)素及功能成分，包括蘆丁、槲皮素等活性成分[5]。傳統(tǒng)制粉工藝無(wú)法利用苦蕎麩皮，通過(guò)微粉碎設(shè)備對(duì)脫殼苦蕎籽粒進(jìn)行細(xì)化處理，以改善粉體的口感和加工特性。

隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)于面條的口感、營(yíng)養(yǎng)及花色品種要求越來(lái)越高，開(kāi)發(fā)雜糧面條是提高面條營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、解決目前我國(guó)人民主食過(guò)于精細(xì)的有效途徑[6-7]。目前，市面上的苦蕎面條是將苦蕎麥粉與小麥面粉混合后制備得到面團(tuán)后壓制而成，其中的苦蕎麥粉含量很少，并且利用的苦蕎粉是除去了含有大量營(yíng)養(yǎng)功能成分的苦蕎麩皮后制得的苦蕎芯粉，這對(duì)苦蕎面條產(chǎn)品的特色及營(yíng)養(yǎng)功效有極大的限制[8]。

Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀是一種多功能測(cè)定谷物粉流變學(xué)和酶學(xué)特性的儀器，可同時(shí)得到反應(yīng)粉體粉質(zhì)特征和黏度特性的曲線，具有粉質(zhì)儀和黏度儀的功能，可系統(tǒng)地研究樣品的蛋白特性、淀粉特性、酶特性、外源添加劑的特性及其對(duì)粉體的影響等[9]。

經(jīng)過(guò)微細(xì)化處理后的苦蕎全粉充分保留了苦蕎全粉營(yíng)養(yǎng)及功能成分，本研究將經(jīng)過(guò)微細(xì)化處理的苦蕎全粉作為原料與小麥面粉混合加工苦蕎面條，并探討高比例苦蕎麥粉添加到面條中的可行性。研究采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀目標(biāo)剖面圖分析法、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)分析等對(duì)微細(xì)化苦蕎全粉加工面條品質(zhì)進(jìn)行判定。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

苦蕎籽粒，市售；小麥面粉，市售滿香園特一粉；

CD1實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；SYFM-8型振動(dòng)微粉碎機(jī)，濟(jì)南松岳機(jī)器有限責(zé)任公司；Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)博勒飛公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 粉體制備

(1)原料微細(xì)化苦蕎全粉

苦蕎籽粒→清理雜質(zhì)→脫殼(CD1實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī))→微粉碎(溫度0 ℃、振幅5 mm、時(shí)間20 min，200目篩)→微細(xì)化苦蕎全粉

(2)預(yù)混粉制備

將微細(xì)化苦蕎全粉與小麥面粉按質(zhì)量比0∶100，10∶90，20∶80，30∶70，40∶60，50∶50混合均勻后得到6個(gè)樣品。

1.2.2 預(yù)混粉加工面條品質(zhì)預(yù)判

采用Chopin+標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試協(xié)議，即“ISO 17718:2013揉混和加熱條件下測(cè)定全麥粉和面粉的流變學(xué)特性”方法，為含有面筋蛋白的小麥面粉的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法[9-10]。

將75 g樣品置于Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀攪拌缽中，控溫過(guò)程為：(1)恒溫階段：30 ℃恒溫8 min；(2)升溫階段：4 ℃/min速度升溫到90 ℃并保持高溫7 min；(3)降溫階段：4 ℃/min速度降到50 ℃并維持5 min。整個(gè)攪拌過(guò)程以80 r/min的速度進(jìn)行勻速攪拌，測(cè)試總時(shí)長(zhǎng)為45 min。試驗(yàn)結(jié)束獲得標(biāo)準(zhǔn)曲線(圖1)。

圖1 混合實(shí)驗(yàn)儀標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試曲線圖Fig.1 Example curve of Mixolab

Mixolab軟件的內(nèi)置功能可將Chopin+測(cè)試協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)曲線轉(zhuǎn)化為6項(xiàng)質(zhì)量指數(shù)，依次對(duì)應(yīng)吸水率、混合、面筋強(qiáng)度、黏度、抗淀粉酶和回生指數(shù)(如圖2，指數(shù)含義見(jiàn)表1)，每項(xiàng)指數(shù)用0～9表示為10個(gè)等級(jí)，數(shù)值越大，表明該指數(shù)特性越強(qiáng)。這些指數(shù)可被用于定義專用粉產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，此功能被稱為混合實(shí)驗(yàn)儀的指數(shù)剖面圖。混合實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)指數(shù)剖面圖是針對(duì)不同用途小麥粉(如面條粉、餅干粉、饅頭粉)制定的，所以各種用途小麥粉目標(biāo)指數(shù)剖面圖的“指數(shù)區(qū)間”也是不相同的。

圖2 目標(biāo)剖面圖及其指數(shù)值Fig.2 Mixolab profiler

表1 Mixolab剖面指數(shù)圖各指數(shù)的含義Table 1 The meaning of Mixolab profiler

Chopin+標(biāo)準(zhǔn)協(xié)議測(cè)定完畢后，樣品測(cè)定結(jié)果會(huì)顯示在目標(biāo)指數(shù)剖面圖上(圖2)，指數(shù)反映各指標(biāo)在圖中對(duì)應(yīng)的數(shù)值。結(jié)果與目標(biāo)專用粉的指數(shù)剖面圖區(qū)間進(jìn)行比較，被測(cè)樣品的指標(biāo)在專用粉目標(biāo)區(qū)間內(nèi)的個(gè)數(shù)越多，越能滿足該專用粉的要求。圖3的2條閉合曲線之間的區(qū)域就是“面條專用粉目標(biāo)指數(shù)區(qū)間”。

1.2.3 苦蕎面條的制備[11]

將微細(xì)化苦蕎全粉與小麥面粉按質(zhì)量比0∶100，10∶90，20∶80，30∶70，40∶60，50∶50混合，加適量2% 食鹽水，和面10 min，醒發(fā)20 min后得到苦蕎面團(tuán)，在自動(dòng)面條機(jī)上反復(fù)延壓10次左右，逐漸減小壓輥間的距離，直到面片厚度約1 mm，形成細(xì)密、光滑、平整的面帶，切條，室溫下懸掛晾干至水分≤14.0%，取下，截成20 cm的面條備用。

1.2.4 面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.2.4.1 面條色澤

將面條用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60目篩，取篩下粉末為測(cè)試樣品。色差測(cè)定：分光測(cè)色計(jì)測(cè)定。色度指標(biāo)包括亮度(L)、紅綠值(a)、黃藍(lán)值(b)和色差(ΔE)[12]。白度(W)測(cè)定：白度儀測(cè)定。

1.2.4.2 面條烹煮特性研究[13]

(1)最佳煮面時(shí)間確立。將面條截成等長(zhǎng)的段，置于沸水中煮，保持水處于微沸狀態(tài)。從2 min起，每隔30 s取樣1次，將取出的樣品放入0 ℃的冰水中冷卻2 min。用2塊玻片將面條壓扁，觀察面條內(nèi)部白色的硬心線，硬心線消失時(shí)所記錄的時(shí)間即為最佳蒸煮時(shí)間。

(2)面條吸水率測(cè)定。準(zhǔn)確稱取面條10.00 g，放入500 mL沸水中，保持水處于微沸狀態(tài)。煮至最佳煮面時(shí)間，撈出，置于篩網(wǎng)上瀝水，5 min后稱重。

(1)

(3)面條烹煮損失測(cè)定。將測(cè)定面條吸水率后的面湯轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容，取100 mL于恒重后的250 mL燒杯中，在電爐上蒸發(fā)至快干，放入105 ℃烘箱中恒重。

(2)

1.2.4.3 感官評(píng)價(jià)方法[16]

對(duì)不同處理的面條隨機(jī)編號(hào)，由6名感官評(píng)定員組成評(píng)定小組。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按商業(yè)部規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)SB/T 1037—2004中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)稍作改進(jìn)后進(jìn)行。具體評(píng)分表如下表2所示。

表2 面條食用品質(zhì)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The criteria of sensory evaluation on the edible quality of noodles

1.2.4.4 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將面條煮至最佳烹煮時(shí)間[15]，撈出置于篩網(wǎng)上，用自來(lái)水沖淋30 s，靜置5 min后在質(zhì)構(gòu)儀上使用TPA模式測(cè)定。每次將3根面條平行置于質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上，中間要有一定間隔。每個(gè)樣品做5次平行。探頭：TA 25/1000，夾具：TA-BT-KIT，測(cè)試條件：距離0.8 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)荷2 g，速度1.00 mm/s。從TPA曲線上讀取：硬度、黏性、彈性、膠著性、咀嚼性和內(nèi)聚性6個(gè)數(shù)值[16]。

1.2.5 統(tǒng)計(jì)分析

The second factory of kolmar will be completed 7 60

每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

采用Excel和SPSS 21.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 預(yù)混粉加工面條品質(zhì)預(yù)判

采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀進(jìn)行預(yù)混粉加工面條品質(zhì)判斷，測(cè)試過(guò)程旨在模擬測(cè)定面粉制作成面條從生到熟過(guò)程中面團(tuán)的特性變化。測(cè)定面粉加水混合形成面團(tuán)，面團(tuán)在恒溫、升溫及降溫過(guò)程中，攪拌刀片(在恒定的轉(zhuǎn)速下)受到的扭矩(N·m)隨時(shí)間的變化關(guān)系。

圖4 面粉以及面粉與苦蕎粉的混合面團(tuán)的Mixolab曲線圖Fig.4 Mixolab curves of mixed flour dough

通過(guò)Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)預(yù)混粉的流變特性測(cè)試，可以得到如圖4的曲線。可以看到，添加了微細(xì)化苦蕎全粉的曲線與小麥面粉曲線相比，雖然無(wú)論是在恒溫?cái)嚢璩矶葴y(cè)試階段，還是在高溫黏度測(cè)試階段的曲線走勢(shì)均發(fā)生了很大的變化，但是曲線上的形狀仍然與面粉曲線的走勢(shì)較為類(lèi)似，仍然能檢測(cè)到各個(gè)特征值。

將不同比例微細(xì)化苦蕎全粉-小麥粉的混合粉的剖面圖指數(shù)與Mixolab軟件內(nèi)置的面條專用粉目標(biāo)剖面圖進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如圖5所示。

圖5 不同比例混合粉與面條粉剖面圖對(duì)比Fig.5 Comparison of different proportions of mixed flour and noodle flour

混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)，各項(xiàng)剖面圖指數(shù)均在面條專用粉目標(biāo)剖面圖范圍內(nèi)，表明10%的微細(xì)化苦蕎全粉添加量對(duì)混合粉的加工品質(zhì)影響不大，混合粉適合面條加工。混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為20%～30%時(shí),面筋指數(shù)、淀粉酶指數(shù)在面條專用粉目標(biāo)剖面圖范圍之外，且呈下降趨勢(shì)，分析可能會(huì)對(duì)面條的彈性、硬度、咀嚼性等產(chǎn)生影響。混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例增加到40%時(shí),面筋指數(shù)、淀粉酶指數(shù)、混合指數(shù)在面條專用粉目標(biāo)剖面圖的范圍之外，面筋指數(shù)、淀粉酶指數(shù)呈下降趨勢(shì)，混合指數(shù)增高，面團(tuán)揉混難度加大。混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為10%～40%時(shí)，黏度指數(shù)、吸水率指數(shù)均在面條專用粉目標(biāo)剖面圖范圍內(nèi)，表明微細(xì)化苦蕎全粉的添加對(duì)面團(tuán)黏度、吸水率影響不大。當(dāng)微細(xì)化苦蕎全粉的混合比例達(dá)到50%時(shí)，混合粉的所有指數(shù)均超出了面條專用粉的目標(biāo)區(qū)域范圍，說(shuō)明該混合比例已經(jīng)完全偏離了制作面條所需的面粉品質(zhì)。

2.2 不同混粉比例的苦蕎掛面品質(zhì)分析

將微細(xì)化苦蕎全粉按一定比例添加到小麥面粉中制作面條，當(dāng)添加比例達(dá)到微細(xì)化苦蕎全粉與小麥面粉質(zhì)量比為50∶50時(shí)，無(wú)法制得面條成品。

2.2.1 不同混粉比例的苦蕎面條色澤

實(shí)驗(yàn)采用色度儀和白度儀測(cè)定，對(duì)面條的表面白度、亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度、光澤性等給予客觀的量化評(píng)價(jià)，通過(guò)綜合L、a、b及ΔE，能全面反映出面條表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。微細(xì)化苦蕎全粉的色澤與對(duì)照面粉的差異較大，添加比例是影響色澤的主要因素，對(duì)不同添加比例的面條進(jìn)行色澤分析，可為苦蕎面條的表觀特征提供數(shù)據(jù)支撐。

表3 不同配粉比例對(duì)面條色澤的影響Table 3 The influence of different blending ratio on noodle’s color

注：同一列數(shù)據(jù)標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

由表3可以看出，隨著微細(xì)化苦蕎全粉配粉比例的提高，面條色澤變化顯著。白度和亮度顯著降低，純小麥面粉面條顯紅黃色調(diào)，而添加了微細(xì)化苦蕎全粉的面條顯綠黃色調(diào)，小比例添加(微細(xì)化苦蕎全粉與小麥面粉質(zhì)量比為10∶90～20∶80)的綠色值較明顯，大比例添加(微細(xì)化苦蕎全粉與小麥面粉質(zhì)量比為30∶70～40∶60)色調(diào)主要顯黃色，與肉眼觀察結(jié)果一致。筆者前期研究表明，微細(xì)化處理對(duì)樣品的a(紅綠)值影響較大，b(黃藍(lán))值影響較小，微細(xì)化處理可以使苦蕎粉樣品的a值從正值變?yōu)樨?fù)值；苦蕎粉中麩皮的含量對(duì)樣品的a值影響較小，b值影響較大，b值是隨著苦蕎麩皮含量的增加而增大。在小比例添加微細(xì)化苦蕎全粉到小麥面粉中加工面條的過(guò)程中，面條中苦蕎麩皮含量相對(duì)較少，推測(cè)為微細(xì)化處理在其中所起的作用較大，面條的綠色值較為明顯；在面條粉中大比例添加微細(xì)化苦蕎全粉時(shí)，苦蕎麩皮在體系內(nèi)的作用增大，并且，由于苦蕎麩皮內(nèi)含有大量的生理活性物質(zhì)，易于氧化，因而面條中黃色值明顯，更偏于黃褐色。色差是隨著微細(xì)化苦蕎全粉添加量的增加而增大的，各比例間差異顯著(p<0.05)。

2.2.2 不同配粉比例對(duì)面條烹煮特性的影響

烹煮損失和吸水率是評(píng)價(jià)面條質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。面條吸水率大，面條品質(zhì)相對(duì)較好，出品率高。烹煮損失小，淀粉流失少，面條不易糊湯。由表4分析結(jié)果可見(jiàn)，隨著微細(xì)化苦蕎全粉配粉比例的提高，烹煮損失增大。當(dāng)配粉比例從0增加到20%時(shí)，面條的吸水率呈上升趨勢(shì)，配粉比例超過(guò)20%后，面條的吸水率呈下降趨勢(shì)，配粉比例20%的面條吸水率最高，達(dá)到131.59%，與小麥面粉加工的面條差異顯著(p<0.05)。分析原因，可能是由于微細(xì)化苦蕎全粉經(jīng)過(guò)了微細(xì)化處理，其顆粒細(xì)小，比表面積較大，吸水量大且快，配粉比例從0增加到20%時(shí)，面條的吸水率呈上升趨勢(shì)，但當(dāng)配粉比例超過(guò)20%時(shí)，疏水性的物質(zhì)(脂肪等)含量增加、相對(duì)稀釋原面筋中面筋蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、面團(tuán)制作時(shí)加水量等因素，面條的吸水率呈下降趨勢(shì)。隨著微細(xì)化苦蕎全粉配粉比例的提高，面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸弱化，淀粉顆粒更易從面筋網(wǎng)絡(luò)的包絡(luò)中游離出來(lái)，溶于面湯中，烹煮損失越大，渾湯越嚴(yán)重。

表4 不同配粉比例對(duì)面條烹煮特性的影響Table 4 The influence of different blending ratio onnoodle’s water absorption and cooking loss

注：同一列數(shù)據(jù)標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.2.3 不同配粉比例對(duì)面條感官指標(biāo)的影響

由表5分析數(shù)據(jù)可見(jiàn)，混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為10%時(shí),加工面條感官指標(biāo)與對(duì)照相比無(wú)顯著差異,與Mixolab目標(biāo)剖面圖分析結(jié)果一致，表明10%微細(xì)化苦蕎全粉添加量對(duì)混合粉的加工品質(zhì)影響不大。混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為20%時(shí),加工面條感官指標(biāo)與對(duì)照相比，食味、光滑性無(wú)顯著差異，其他指標(biāo)差異顯著，分析原因，由于蕎麥粉中不含面筋蛋白，隨著添加量的增加，混合粉面筋蛋白含量降低，其韌性、適口性降低；混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為30%時(shí),加工面條感官指標(biāo)與對(duì)照相比，食味無(wú)顯著差異，其他指標(biāo)差異顯著，混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為40%時(shí),加工面條感官指標(biāo)與對(duì)照相比均有顯著差異。從綜合評(píng)分看，添加超細(xì)化蕎麥全粉添加量達(dá)到10%時(shí)，混合粉加工面條能保持較好的面條品質(zhì)，且具有蕎麥特色，當(dāng)添加量超過(guò)30%，則面條品質(zhì)急劇下降。

表5 不同配粉比例對(duì)面條感官品質(zhì)的影響Table 5 The influence of different blending ratio on noodle’s sensory evaluation

注：同一列數(shù)據(jù)標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.2.4 不同配粉比例對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

國(guó)外對(duì)于面條的品質(zhì)與儀器測(cè)定之間的關(guān)系進(jìn)行了較深入的研究[17-21]。王靈昭等[22]研究了面條感官評(píng)價(jià)的單項(xiàng)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù)的相關(guān)性，認(rèn)為T(mén)PA實(shí)驗(yàn)中的硬度參數(shù)、剪切實(shí)驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù)、拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)與面條的品質(zhì)相關(guān)性最大，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)評(píng)價(jià)面條品質(zhì)具有可行性。由表6可以看出，面條硬度在添加量為20%時(shí)值最高，與對(duì)照、30%、40%超細(xì)化微細(xì)化苦蕎全粉添加量的面條差異顯著(p<0.05)，彈性和膠著性在添加量不超過(guò)30%時(shí)差異不顯著(p≥0.05)，其余各項(xiàng)TPA指標(biāo)均顯示在超細(xì)化蕎麥全粉添加量為10%時(shí)，面條品質(zhì)為最佳，添加量超過(guò)30%則面條品質(zhì)急劇下降，喪失商品性。

表6 不同配粉比例對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 The influence of different blending ratio on noodle’s texture

注：同一列數(shù)據(jù)標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論與展望

苦蕎全粉富含多種營(yíng)養(yǎng)素及功能成分，經(jīng)過(guò)微細(xì)化處理后的苦蕎全粉充分保留了苦蕎全粉營(yíng)養(yǎng)及功能成分并利于人體吸收，將其應(yīng)用于面條加工中，可得到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的風(fēng)味苦蕎面條；研究以小麥面粉為對(duì)照，將經(jīng)過(guò)微細(xì)化處理的苦蕎全粉按10%～40%的比例添加到小麥面粉中，在不添加增筋劑、增稠劑等的條件下，混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為10%時(shí)，加工面條品質(zhì)與對(duì)照無(wú)明顯差異，品質(zhì)最佳，混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為20%時(shí),加工面條的韌性、適口性降低，當(dāng)添加量超過(guò)30%，則面條品質(zhì)急劇下降。

研究采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀目標(biāo)剖面圖分析法、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)分析等對(duì)微細(xì)化苦蕎全粉加工面條品質(zhì)進(jìn)行判定。當(dāng)微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為10%時(shí)，Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀目標(biāo)剖面圖各項(xiàng)指數(shù)均在面條專用粉范圍內(nèi)，與感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)分析的混合粉加工面條品質(zhì)與對(duì)照小麥面粉無(wú)明顯差異的結(jié)果一致。當(dāng)混合粉中微細(xì)化苦蕎全粉添加比例為20%～30%時(shí)，面筋指數(shù)、淀粉酶指數(shù)在面條專用粉目標(biāo)剖面圖范圍之外，且呈下降趨勢(shì)，可預(yù)判出加工面條的韌性、適口性變差，與感官品質(zhì)分析結(jié)果一致。結(jié)果表明，Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀的目標(biāo)剖面圖功能，可對(duì)面條粉的加工性能進(jìn)行預(yù)判，對(duì)面制品的后續(xù)加工應(yīng)用有較好的指導(dǎo)意義，但還需進(jìn)一步深入研究。