“辣”趣橫生的葡萄酒

艾哲庸（John Isacs）（美）

麥當勞四川蘸醬在美國一鳴驚人的火爆程度令我震驚并感到由衷喜悅。雖然我從來沒有嘗過這款醬汁的味道，也不相信它能與真正的各色川味醬汁的濃烈和層次感相媲美，但它卻預示著美國人口味的轉變，西方人被認定為永遠只愛酸甜口味的固有印象已經一去不復返了。

早在2011年，聯合國教科文組織就正式承認了成都是一個“美食之都”。事實上，不管是在本土貨真價實的四川菜，還是在美國的中餐廳里口味類似的川式風味菜肴，它們似乎都比口味更為清淡的廣東菜受到歡迎。對我來說，真正的美食，需要有豐富多樣的原料、烹飪技術、口味和質地，以及文化內涵的復雜融合，我想這些也是構成世界上“偉大的美食”必不可少的元素。

與普遍印象不一致的是，并非所有的川菜都是辣的。根據我一位四川美食家朋友的說法，一份精心烹制的四川大餐應該是味道平衡的，近半數的菜不應該是辣的。幾千年前，早在秦漢時期，川菜作為一種獨特的中國烹飪風格就已經得到了人們的認可，那時大多數川菜都是清甜、溫和的口味。直到一種新的食材的出現和推廣改變了川菜的特點，其中最具影響力的就是紅辣椒，它直到16世紀晚期，或17世紀中期才出現在四川，實際上這個出現的時間取決于你所相信的美食歷史學家。無論如何，川菜的辛辣口味是在近代才出現的，而給予味覺麻感的是聞名遐邇的四川花椒，它也是川菜中的的現代明星。

川菜有太多豐富的口感，幾乎沒有一款葡萄酒能夠全部適合搭配每一道川菜，但是如果我們把重點放在幾款最受歡迎麻辣口味川菜上，適合的配餐酒款就能夠被挑選出來，其中最好的一款我想是來自加利福尼亞的仙粉黛葡萄酒（Zinfandel）。

Zinfandel

仙粉黛與麻辣川菜

仙粉黛曾經被認為是純正的美國品種，但它實際上與意大利南部普利亞（Puglia）原始葡萄的基因匹配。19世紀早期，意大利移民把葡萄帶到加利福尼亞，到19世紀中葉，這種葡萄品種被廣泛種植，用于制作飽滿而果味濃郁的紅葡萄酒。

在20世紀早期，隨著法國品種如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）和霞多麗（Chardonnay）的流行，仙粉黛失去了人們的青睞。20世紀70年代早期，一些釀酒師開始生產一種半甜的粉紅葡萄酒，他們稱其為“白色仙粉黛”（White Zinfandel），后來也也被稱為玫瑰紅酒。盡管這不是名氣很大的酒款，但它們清新而友好的口味與色澤，確實為新一代的美國人帶來了重新了解葡萄酒的機會，并更新了美國人的口味。幾年后，一所新的，且有著質量意識的加州釀酒師學校重新發現了這一葡萄品種的親和力，因為它能釀制深色、芬芳和充滿果味的紅葡萄酒。

可愛的仙粉黛是在加州生產的，在南非和澳大利亞也可以發現較少的產量。一些最好的仙粉黛來自于加利福尼亞北部的索諾瑪縣。1812年，Padre Jose Altimira在南索諾瑪的羅斯堡（Fort Ross）種植葡萄樹。大約10年之后，俄羅斯殖民者在索諾瑪縣的俄羅斯河（Russian River）地區種植了更多的葡萄樹。與此同時，方濟會（Franciscan）修士也開始在該縣附近釀造葡萄酒。到了20世紀中葉，越來越多的家族式葡萄酒廠開始在當地培育更高品質的葡萄品種。今天的赤霞珠、黑皮諾（Pinot Noir）和梅洛葡萄品種在索諾瑪更廣泛地種植，但仙粉黛也為自己創造了一個獨特的名字。

仙粉黛葡萄以提供多種漿果和其他紅色、黑色水果口味而聞名。索諾瑪的仙粉黛經常會呈現出一種令人垂涎欲滴的漿果狀，口感包括了覆盆子、黑莓、波森莓、藍莓、蔓越莓、黑櫻桃和李子的味道。仙粉黛的水果口味還經常帶有一點香料味道，也平衡了果味和更溫和的單寧，這些品質使得索諾瑪仙粉黛酒與麻辣川菜將成為絕佳拍檔。

有超過幾十個索諾瑪酒廠生產精細的仙粉黛。在我的列表頂端是Zins of Coppola、Ridge和Seghesio。坐落在鄰近的納帕谷（Napa Valley），Coppola 和Ridge釀酒廠用來自索諾瑪的葡萄也生產出了一些極好的仙粉黛。其他可以在上海找到的索諾瑪仙粉黛的酒莊包括：DeLoach、Ravenswood和Kendall-Jackson。

我的引用建議是，無論你選擇什么樣的酒來搭配火辣的中國菜，你都應該遵循的一條規則就是讓酒的溫度低下來。白葡萄酒應該是在6-8攝氏度飲用，淡果型的紅葡萄酒約應在12-14攝氏度，更濃郁的紅酒在14-16攝氏度之間。這就意味著，冰桶是葡萄酒與辛辣食物成功搭配的必備工具。（AD）