色素不可怕
——談談食品中的著色劑

文/趙力超 馮春梅

什么是著色劑

食品著色劑旨在為食品著色，并改善食品色澤。按照著色劑的來源可將其分為天然著色劑和合成著色劑兩類。天然著色劑是從植物中提取的色素，例如從胡蘿卜中提取的類胡蘿卜素、從番茄中提取的番茄紅素等；也有部分來自動物或微生物如胭脂蟲紅、紅曲紅等。合成著色劑是利用人工合成技術制造出來的非天然色素，如胭脂紅、檸檬黃、亮藍等。

著色劑在食品加工生產中具有如下作用：第一，改善因加工導致的食品天然顏色劣變，保持食物誘人的色澤；第二，賦予食品鮮艷的顏色，如糖果、果凍等食品中添加著色劑可以增加消費者的購買欲和食欲；第三，使制品色澤統一，減少食品或成分在顏色上的天然偏差。

著色劑安全嗎

在我國，食品著色劑應用于食品工業已有20多年。目前，食品色素的生產、使用與研究都已具有一定的水平和規模。為了防止色素危害人體健康，我國對色素的使用制定了嚴格的安全管理要求。

色素的毒性取決于其化學結構，天然色素的安全性審核辦法規定：只有生產提取出的天然色素的化學結構沒有發生改變，且使用量不超過天然食品的含量時，才不需要進行毒理學評價；使用量較大的天然色素，不管其結構是否有變，都要求進行相應的毒理學檢驗，檢驗合格才允許在食品中使用。對于人工合成色素，安全要求更嚴格。在允許采用之前，都必須經過一系列嚴格的毒理學試驗和安全性評價，證明在一定范圍內使用是安全的，隨后還要經過嚴格的審核，確定其毒性、最大使用量和使用范圍。

我國現行的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）就是根據我國對色素的安全管理要求，經過毒理實驗驗證，并參考發達國家的標準、法規等編寫而成的。其中明確規定了食品色素的使用原則、允許使用的色素種類、使用范圍、最大使用量或殘留量等事項。GB 2760-2014是強制性實施的國家標準，食品若想進入市場，必須符合國家標準，因此，添加到食品中的著色劑是受到嚴格監控的。另外，有關色素的使用準則也隨著認識的改變而不斷更新。例如現行的GB2760-2014相對于過去使用的GB 2760-2011，撤銷了17種著色劑，使食品安全更有保障。

出現“染色饅頭”等色素事件，主要是因為個別商家不按規定使用著色劑，并不是著色劑本身安全性低。要防止這些問題的再次出現，廠家需要增強食品安全意識、合理生產，市場監管人員必須嚴格執法、維持市場秩序。

有天然著色劑，為什么還要使用合成著色劑

對著色劑存在誤解的人們，除了認為著色劑不安全以外，更多的是對于人工合成著色劑的不信任，認為“明明有天然色素，為什么還要合成這么多的化學色素”。答案其實很簡單，一是天然色素不好用，二是天然色素太貴。優質的色素一般要求具有良好的水溶性，因為色素使用時需要加水配成溶液，方便為食品上色。天然色素分子量較大，水溶性較差，為食品配色有難度。天然色素的性質也不夠穩定，往往會使還在保質期內的產品看上去如同變質一般，嚴重影響食欲。此外，天然色素提取工藝復雜，大量使用會導致廠家生產成本大幅上升。

人工合成著色劑針對天然色素的缺點開發而成，色澤鮮艷、著色能力強、穩定性好、水溶性好、易調色、品質均一、效果持久。另外，因為人工合成著色劑的合成技術成熟、制備簡單，其成本相對低廉很多。

天然著色劑比合成著色劑更安全嗎

雖說人工色素在食品加工中更方便耐用，但對于注重健康的消費者來說，足夠安全才是關鍵。天然色素與人工色素孰優孰劣，向來存在兩種聲音。一些研究顯示大量攝入合成色素存在一定的健康風險，但是缺乏更充分的證據，實驗結論也存在爭議。另有研究人員認為天然色素反而存在安全風險，因為天然色素提取工藝復雜，提取物中往往存在一些無法被分離出來的有害物質，如殘留的農藥、獸藥等；且天然色素在加工過程中容易發生結構改變，也會帶來安全風險。

根據我國現行的標準，相比天然色素，人工合成色素的劑量控制更加嚴格。例如天然色素β-胡蘿卜素和人工色素胭脂紅對實驗小鼠的半數致死劑量都是8000毫克/千克，GB 2760-2014中規定β-胡蘿卜素在食品中的最大使用量是1000毫克/千克，胭脂紅只有500毫克/千克，遠遠小于實驗中的小鼠半數致死劑量。

所以，安全都是相對的，符合標準的合格食品，并不會產生健康隱患。只要生產者合理使用，合成色素的安全性也不低于天然色素。