“放得住”的食物營養也會“跑”

文/韋莉萍

米面等

大米、面粉、掛面等谷物及其制品主要富合B族維生素，其在儲存過程中會因為光照、溫度的改變而逐漸流失。有研究發現，掛面在不避光的條件下放置一天，其中的維生素B2會損失50%；在光線很弱的條件下存放3個月，維生素B2會損失80%。一般稻谷貯存一年內，B族維生素損失甚微，但經碾制成大米后，貯存時間越長，B族維生素損失越大。所以，米面等不宜存放時間過久，存放時要避光防潮。用密閉性能好的容器存放，受溫度、濕度的影響較小，維生素損失率較低。

食用油

由于相對經濟實惠，很多人習慣買大桶油。但5升的油往往要一兩個月才能吃完，其間瓶蓋不斷開關，其中的脂肪酸和維生素難免被氧化，尤其是多不飽和脂肪酸比例較高的油，如葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油等。所以，最好購買小包裝的油。如果買了大桶油，應蓋好蓋子放在避光的櫥柜中儲存，用較小的有蓋油壺或油瓶分裝，隔一段時間從大油桶中取一次。小油壺或小油瓶也應定期更換或清洗。

花椒、大料

花椒、大料久放會失去自身的香味，調味效果也大打折扣，所以最好買小包裝的。存放時應防潮、防霉，放進密閉容器中，需要時再取出。水分越多，溫度越高，花椒、大料越易霉變；而廚房灶臺正是“危險地帶”，所以最好不要把花椒、大料放在灶臺附近。霉變、有異味的花椒、大料不宜食用。

干辣椒

干辣椒中的辣椒素具有揮發性，存放時間越長，辣椒素揮發越多。如果干辣椒的顏色變暗了，香味變淡了，營養價值也會大大降低。選購干辣椒時盡量買帶包裝的，這樣有助于判斷存放時間。存儲應避光，放在陰涼處。

桂圓、干棗、干豆等干貨

若存放時間過長，這些干貨中的核黃素（維生素B2）會有所損失。可以將其放在不透明的密封容器中，于陰涼處儲存，這樣營養損失相對較少。

果醬、蜂蜜等食品

蜂蜜、果醬的糖分較高，可以抑制細菌生長，但在室溫下放置2個月，其中的花青素會減少23%左右。花青素是較好的抗氧化物質，可延緩衰老。此類食品開蓋后應放入冰箱冷藏，并盡快吃完，否則易發霉變質。如果出現霉點或霉斑，切勿食用。

臘肉、腌制肉類等

臘肉、腌肉等在相對干燥的環境中可以保存一年左右。但此類含油脂的食物若貯存時間太長，在日光、空氣、水、溫度的作用下，會氧化分解、酸敗，產生哈喇味，無論直接吃，還是烹調加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害健康。

茶葉

茶葉極易吸濕、吸味，若貯存不當，香氣、滋味、顏色等都會發生變化。茶葉中的茶多酚，B族維生素、維生素C等水溶性維生素，會隨著放置時間延長而逐漸被氧化。家中藏茶，應注意通風，避免陽光直曬，不與其他有異味的東西一起存放。