“放得住”的食物營(yíng)養(yǎng)也會(huì)“跑”

文/韋莉萍

米面等

大米、面粉、掛面等谷物及其制品主要富合B族維生素，其在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)因?yàn)楣庹铡囟鹊母淖兌饾u流失。有研究發(fā)現(xiàn)，掛面在不避光的條件下放置一天，其中的維生素B2會(huì)損失50%；在光線很弱的條件下存放3個(gè)月，維生素B2會(huì)損失80%。一般稻谷貯存一年內(nèi)，B族維生素?fù)p失甚微，但經(jīng)碾制成大米后，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，B族維生素?fù)p失越大。所以，米面等不宜存放時(shí)間過(guò)久，存放時(shí)要避光防潮。用密閉性能好的容器存放，受溫度、濕度的影響較小，維生素?fù)p失率較低。

食用油

由于相對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，很多人習(xí)慣買(mǎi)大桶油。但5升的油往往要一兩個(gè)月才能吃完，其間瓶蓋不斷開(kāi)關(guān)，其中的脂肪酸和維生素難免被氧化，尤其是多不飽和脂肪酸比例較高的油，如葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油等。所以，最好購(gòu)買(mǎi)小包裝的油。如果買(mǎi)了大桶油，應(yīng)蓋好蓋子放在避光的櫥柜中儲(chǔ)存，用較小的有蓋油壺或油瓶分裝，隔一段時(shí)間從大油桶中取一次。小油壺或小油瓶也應(yīng)定期更換或清洗。

花椒、大料

花椒、大料久放會(huì)失去自身的香味，調(diào)味效果也大打折扣，所以最好買(mǎi)小包裝的。存放時(shí)應(yīng)防潮、防霉，放進(jìn)密閉容器中，需要時(shí)再取出。水分越多，溫度越高，花椒、大料越易霉變；而廚房灶臺(tái)正是“危險(xiǎn)地帶”，所以最好不要把花椒、大料放在灶臺(tái)附近。霉變、有異味的花椒、大料不宜食用。

干辣椒

干辣椒中的辣椒素具有揮發(fā)性，存放時(shí)間越長(zhǎng)，辣椒素?fù)]發(fā)越多。如果干辣椒的顏色變暗了，香味變淡了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。選購(gòu)干辣椒時(shí)盡量買(mǎi)帶包裝的，這樣有助于判斷存放時(shí)間。存儲(chǔ)應(yīng)避光，放在陰涼處。

桂圓、干棗、干豆等干貨

若存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這些干貨中的核黃素（維生素B2）會(huì)有所損失。可以將其放在不透明的密封容器中，于陰涼處儲(chǔ)存，這樣營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)較少。

果醬、蜂蜜等食品

蜂蜜、果醬的糖分較高，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但在室溫下放置2個(gè)月，其中的花青素會(huì)減少23%左右。花青素是較好的抗氧化物質(zhì)，可延緩衰老。此類(lèi)食品開(kāi)蓋后應(yīng)放入冰箱冷藏，并盡快吃完，否則易發(fā)霉變質(zhì)。如果出現(xiàn)霉點(diǎn)或霉斑，切勿食用。

臘肉、腌制肉類(lèi)等

臘肉、腌肉等在相對(duì)干燥的環(huán)境中可以保存一年左右。但此類(lèi)含油脂的食物若貯存時(shí)間太長(zhǎng)，在日光、空氣、水、溫度的作用下，會(huì)氧化分解、酸敗，產(chǎn)生哈喇味，無(wú)論直接吃，還是烹調(diào)加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害健康。

茶葉

茶葉極易吸濕、吸味，若貯存不當(dāng)，香氣、滋味、顏色等都會(huì)發(fā)生變化。茶葉中的茶多酚，B族維生素、維生素C等水溶性維生素，會(huì)隨著放置時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸被氧化。家中藏茶，應(yīng)注意通風(fēng)，避免陽(yáng)光直曬，不與其他有異味的東西一起存放。