餐飲企業成本控制的問題及對策

王偉華

摘 要：社會經濟水平的提升使得國民生活質量也隨之提高，這對于餐飲行業來說既是機遇也是挑戰。餐飲企業在面對消費群體與營業利潤持續增長的同時，也要面對市場飽和所帶來的行業競爭。因此，餐飲企業要想提升自身的競爭優勢，更好地適應外部環境，就必須要重視成本管理工作，拓寬企業的經濟效益空間。本文以餐飲企業成本管理過程中存在的問題為基礎，分析加強成本控制的有效策略。

關鍵詞：餐飲企業? 成本控制? 問題? 對策

一、餐飲企業成本控制基本概述

餐飲企業的成本管理基本特征主要表現在以下幾個方面：成本不可控因素較多。由于餐飲企業的經營管理對食材的質量要求較高，以加工新鮮食材為主，但原材料在運輸與倉儲過程中難免會受到不可控因素影響，在食材保險方面容易出現紕漏;同時，餐飲企業對外部市場環境依賴性較高，市場消費趨向、原材料價格變動等不可控因素也是造成成本管理失效的主要原因;人工成本消耗較高。餐飲企業對服務水平也有較高的要求，這就使得餐飲企業需要投入更多的資金用于人員培訓方面。但餐飲行業也同時存在著人才流動性較大的問題，影響企業實際的經濟效益;成本控制過程復雜。餐飲企業的成本控制工作涉及到材料、加工、宣傳、服務等多個環節，例如：原材料成本管理則需要從采購環節入手，經歷材料驗收、運輸、存儲、領用等一系列流程，一旦某一環節成本管理失效，就會影響整體的成本投入，因此，餐飲企業存在著成本控制過程復雜的特征。

二、餐飲企業成本管理中存在的主要問題

其一，企業整體成本控制意識淡薄。雖然市場上大部分餐飲企業都比較重視成本管理工作，但由于基層服務人員規模較大且成本意識淡薄，成本管理在向下推進的過程中難度較大。企業從原材料采購到產品銷售服務等環節成本控制乏力，一些員工甚至從中謀取私利，影響了企業整體的管理水平。

其二，企業成本管理相關制度不夠健全。成本管理工作貫穿于企業經營活動的全過程，但一些餐飲企業的成本管理缺乏全面性，往往只針對占成本比例較高的原材料采購部門進行了管控，但材料使用、加工、人力消耗等多個環節尚未涉及，影響了成本管理的成效;另一方面，企業內缺乏完善的成本管理責任監督機制，沒有將成本管理目標細化到各個崗位上，在激勵機制和監督機構缺失的情況下，很難調動員工的主動參與性，也無法實現成本目標管理及經濟效益定額。

其三，企業成本核算工作存在缺陷。當前，我國大部分餐飲企業在成本核算過程中往往采用毛利率法，這種核算方法存在一定的局限，例如：毛利率的衡量往往以預期或經驗數據設定，無法真實反映成本發生情況;毛利率核算方法忽視了不同類型產品的盈利差異性，容易造成成本核實不準確現象;毛利率和算法同時也無法作為成本管理工作的分析數據，影響了企業成本控制工作的有效性。

三、餐飲企業優化成本管控工作的有效策略

（一）搭建標準成本體系

搭建標準成本體系是成本管理工作的前提和基礎，在這一過程中，餐飲企業要以原材料成本、經營成本、管理成本和人工成本作為標準成本體系的主要內容，結合內外部情況，針對相應的項目搜集成本數據作為標準成本測算內容;同時，結合外部市場環境造成的價格差異、內部操作過程造成的數量差異等因素，合理設置標準成本。此外，造成實際成本與標準成本差異性的原因是多種多樣的，企業需要全面分析客觀原因及主觀原因，如：材料原價上漲、加工制造用料浪費等，針對產生差異的原因不斷調整采購策略或業務操作環節，保證完成企業既定的標準成本定額。

（二）完善成本控制基礎工作

首先，餐飲企業必須要以完善的崗位責任制來約束成本消耗環節，將成本管理目標落實到各職能部門及崗位，明確責任界限。在這一過程中，企業需要針對成本管理環節設置相應的管理制度，如：業務操作標準、業務操作流程等，并在各環節落實相關責任人;同時，企業也要結合責任制度健全獎懲制度和激勵機制，將成本定額管理與員工的薪資績效直接掛鉤，對于超額完成成本控制目標的部門給予物質獎勵，而對于一些因操作失誤造成的損失則需要追究責任到個人，調動員工的主動參與性，強化成本管理制度的貫徹落實。

其次，餐飲企業要完善成本核算體系，通過明確成本核算范圍和核算流程等方式，客觀反映企業的成本消耗情況。其一，企業可以建立成本日報表制度，要求報表內容要涵蓋采購信息（采購物品種類、數量、價格）、材料入庫和領用信息（原料種類、數量、總價、領用數量）、加工只做信息（消耗的原料、數量、價格），并通過對實際成本與標準成本的對比結果分析成本消耗情況，反饋和應用于期末的成本分攤工作中，也能夠提升成本核算的效率;其二，完善成本核算流程，基于企業規模和核算需求制定系統化的成本核算程序，并建立專職核算崗位對企業當期的成本消耗進行全過程記錄與分析，定期向上級部門進行匯報，以輔助財務管理工作;其三，企業還要實現多元化成本核算，例如：餐飲主料的成本核算可以采用永續盤存法和實地盤存法;餐飲配料的成本核算可以采用一料多檔計算法，以保證核算數據的準確性。

最后，企業要針對成本管理工作建立完善的信息系統，加大信息化建設的投入，推進企業管理的現代化升級。對于餐飲企業來說，企業成本內容比較豐富，而信息化管理系統能夠對復雜的成本因素進行完成錄入，提升工作效率，例如：將采購環節相關的采購時間、采購負責人、采購物品種類、采購數量、采購價格等信息輸入系統中，并加快信息對流，使加工制造部門、財務部門等也能夠及時了解采購信息，加強采購環節與其他部門的緊密聯系。

（三）建立成本控制保障設施

首先，餐飲企業要加強成本管理環境建設，從成本管理思想意識的提升入手，通過下發文件、加大宣傳力度等方式，培養成本控制企業文化，在潛移默化中強化基層人員的成本控制意識;另一方面，企業也要重視對內部員工的培訓工作，以提升服務水平和規范員工操作行為為核心內容，在各崗位間形成有效的監督制約關系，要求各層級員工都要嚴格遵守成本管理規章制度，進而改變員工的操作行為。在文化建設與培訓機制的雙重影響下，為成本管理工作創造良好的環境基礎。其次，企業要規范加工標準與流程，針對采購、庫存、菜品配料、點餐、銷售等環節制定規范的標準化流程，加強對加工過程先后順序的管控，不僅可以提升服務效率，還能夠實現企業規模化管理。最后，餐飲企業也要改進內外部信息溝通機制，充分利用信息溝通平臺加快信息共享，及時分析企業生產經營過程中面臨的問題，改進服務缺陷，減少人工消耗;同時，企業也可以利用信息溝通平臺建立企業與消費客戶之間的溝通機制，通過餐后打分機制、服務滿意度等方式加強與外部環境的聯系，調整企業經營方案，實現企業價值最優。

四、結束語

綜上所述，對于餐飲企業來說，加強成本管控是企業應對市場競爭、拓寬利潤空間的有效途徑，因此，餐飲企業要立足于成本管理中的不足之處，通過搭建成本標準體系、強化成本過程控制、建立成本管理保障設施等方式，提升企業管理質量，促進企業長效發展。

參考文獻：

[1]黃海楠.餐飲行業的成本控制[J].商場現代化，2019.