餐飲企業全面預算管理的困境及對策探討

施葉芳

[摘 要]“民以食為天”。在當前餐飲企業激烈的市場競爭和復雜的餐飲運營環境中，餐飲企業實行全面預算管理，建立完善的預算控制體系，有助于提高企業的整體經營管理水平?？茖W高效的全面預算能降低企業的經營風險，最大程度優化配置資源，優化企業內部控制，從而實現企業利潤最大化，為企業實現整體戰略目標提供了保障，因此全面預算也越來越受到企業重視。文章對餐飲企業實施全面預算管理的意義進行了闡述，通過對餐飲企業實施全面預算面臨的困境進行探討，提出優化措施以供參考，希望對企業實施全面預算能有所幫助。

[關鍵詞]餐飲企業;全面預算;困境;對策

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2019.33.083 全面預算管理是提升企業管理能力不可或缺的內容之一，企業全面預算貫穿企業生產經營的整個過程，在當前的經濟形勢下，不管是大餐飲、小餐飲、連鎖餐飲、酒店餐飲還是網紅店都希望實現本企業的利益最大化，提升自身的核心競爭力，能在市場上立于不敗之地，全面預算的實施更有助于企業經營目標的最終實現。

1 餐飲企業實施全面預算管理的意義

1.1 為企業實現戰略目標提供保障

全面預算管理是一個預算全員參與、業務范圍全面覆蓋、管理流程全程跟蹤的綜合管理系統，是企業長期的戰略目標和經營目標實現的有效銜接。餐飲企業實施全面預算可以使企業內部各部門以企業的長期戰略目標為出發點，以市場需求為導向，通過預算編制、審批、執行、控制、分析、調整、評價、激勵等一系列的活動，為企業實現整體戰略目標提供了保障，促使企業的戰略目標能得以落地。

1.2 提高企業的經營管理能力

全面預算管理的全方位管理，體現在企業一切經濟活動中，體現在人、財、物的各個方面，全面預算有效執行可以幫助企業提高風險控制能力，提升企業內部控制水平，最大程度地優化配置企業資源，提高資金的使用效率，起到降本增效的作用，企業通過全面預算可以全方面的管控企業的全部業務與經營活動，協調好企業戰略目標和短期目標的關系，從而使企業的經營效益能夠最大化得以實現。

1.3 提升企業的內部管理水平

第一，全面預算管理可以提升企業各部門之間溝通協調，它以本企業的整體戰略目標為導向，實際進行預算活動時需要調動企業全員的積極性，共同參與，共同協作來完成，這就需要企業各部門之間溝通協調，互相配合，信息互相交流。第二，全面預算管理對業績考核和激勵起到積極的作用，通過對預算目標考核指標的考評，可以反饋出各部門的工作業績績效，互相學習，互相激勵，更好地完成經營目標。

2 餐飲企業實施全面預算管理中存在的問題

現階段，不少企業領導人和管理人員都已意識到全面預算管理工作的重要性，同時也已經開始加強企業的預算管理工作，但是目前大多數餐飲企業實施的預算并不能稱作是全面預算，只是簡單的以財務編制為主的預算核算工作，要想真正的在餐飲企業中實施全面預算還是存在著不少的問題。

2.1 全面預算管理的理念不足

目前餐飲企業人員素質參差不齊，特別是基礎員工的素質一般都不高，加之用工形式的多樣化，使行業員工素質整體下降，加之管理者本身對全面預算理解不足，致使企業自上而下，全面預算的管理理念薄弱，對預算工作的認識還停留在傳統的財務層面，在開展預算工作時大多數員工都認為預算就是財務做的，自己本身沒有參與的必要或是自己沒有能力做，致使預算工作只停留在財務和少數幾個部門負責人的身上，并沒有層層分解到每位員工的身上，沒有全員預算的理念。

2.2 預算范圍有限，預算體系不完整

第一，全面預算涵蓋的是企業全業務范圍，目前的餐飲企業的預算主要還是停留在業務層面，例如針對企業經營利潤目標只做銷售預算、成本預算、費用預算，而忽略了采購預算、人力資源預算、資金預算，預算時未細化到具體的業務項目，致使整個預算體系不夠完整，就不能做到預算是層層深入分解到位，各部門互通協調，站在整體的角度上去完成預算工作，對企業整體戰略目標實現有所限制，也不能充分發揮全面預算管理的優勢。第二，編制方法不合理，很多企業還是使用老的預算編制方法，經常以上年數據為標準稍作變動，不考慮市場和企業內部環境的變化。預算編制往往以年度預算為單位，未細化到月度、季度、半年度，缺乏定期或不定期監控和考核的依據。

2.3 企業預算執行力不夠，缺乏監督控制

目前許多餐飲企業在預算的過程中，往往重編制，輕執行，預算編制完成后就放在一邊不管了，在執行過程中對于預算的差異也沒有查明原因，及時反饋糾正，預算編制流于形式，導致實際經營與預算目標偏差，使企業經營過程中喪失了風險抵制能力和預警能力，有預算編制而無預算控制很難實現預算目標。

2.4 缺乏全面預算績效考評激勵機制

目前大多數餐飲企業都缺少對企業預算目標的績效考評，缺乏有效的激勵機制來調動員工的積極性，在預算過程中員工經常消極怠工，馬馬虎虎完成預算任務，并且部門之間相互推諉逃避責任，只追求自身或本部分的利益，忽視了企業整體的利益實現。缺乏預算激勵考評在一定程度上限制了企業實施全面預算發揮應有的作用。

2.5 信息化體系不完善

餐飲企業在財務信息化的過程中使用較多的核算模塊，預算模塊涉及較少，全面預算的信息化程度不高，基本上都是通過簡單的電子表格來進行預算工作，工作量相對較大，效率低，準確性差，信息的傳遞上也不及時，信息化的不足在一定程度上制約了全面預算管理發揮作用。

3 針對存在的問題提出的解決措施

3.1 增強全員全面預算管理的理念

餐飲企業要想推行全面預算工作，應增強全員預算的理念，不斷強化對企業員工的思想培訓和職業培訓，使企業上下都能將全面預算的理念運用到實際工作中去，調動全體員工的積極性，使員工積極主動地提升自己的職業素養和提高自己預算知識體系，通過傳幫帶的理念，互相監督層層提升，發揮員工各自的力量，自上而下，自下而上，上下融合，眾志成城為企業的戰略目標實現貢獻一份自己的力量。

3.2 完善預算管理體系合理編制預算

餐飲企業實施全面預算，第一，應建設符合本企業特點的預算組織架構，完善預算管理體系，將企業的一切生產經營管理活動納入預算體系中來，充分考慮餐飲行業市場的環境變化、競爭對手的狀況、資源狀況和生產能力等各個因素，層層細化，以點到面，在編制年度預算的基礎上，分解到月度，分解到各個部門，各個成本費用項目，對企業經營目標有影響的重要性的成本費用項目，例如人工、能源（水電煤）、營銷、物料等，進行針對性地細化預算，使企業的預算能起到降本增效的作用。第二，預算指標過高或過低都會影響執行者的動力和積極性，編制時企業應綜合考慮財務指標和非財務指標，特別關注非財務指標的因素，例如員工滿意度、客戶滿意度、新客戶增長率、老客戶流失率、客戶排行榜等指標的因素對預算產生的影響，合理的編制出適合本企業的可執行、可操作、可考核的全面預算，不能讓全面預算的編制流于形式。

3.3 強化預算執行控制，及時跟進分析糾錯

餐飲企業預算編制審核完成后，必須加強后續的預算執行和預算分析控制，才能在企業經營過程中發揮預算的作用，防止企業在一個地方存在缺失，從而影響企業整體戰略和預算目標的實現，企業可以根據自身特點建立預算執行跟蹤表及分析報告，對差異部分進行及時修正，對相關經營活動進行指標調整，確保預算的執行不偏離預算的目標和方向。例如餐飲企業完成成本預算，確定目標菜肴毛利后，對于生產的過程要實時監控，定時編制分塊毛利報表，分析與預算目標形成差異的原因，結合企業內外部的情況找出問題所在，到底是供應商調價的因素產生的差異，還是市場環境因素影響了毛利的變化，抑或企業內部原料利用率不足導致企業毛利下降等，通過其他的協同調研等方式多方面找出問題所在，注重環節管理，避免企業資源浪費，對于出現的問題及時反饋并糾錯，將問題控制在萌芽狀態。

3.4 建立預算績效考評制度

餐飲企業實施全面預算必須建立公平有效的預算績效考評制度，績效考評既是一種激勵也是一種約束，企業要積極完善業績考核體系，將業績指標和員工的職業發展和薪酬相結合，充分考慮市場、政策變化帶來的不確定性，適時的進行調整，做到獎懲有度、有獎有罰、公正公平。企業通過有效的績效考核，動態的將預算執行和考評結合起來，通過簽訂績效考核“目標責任書”的方式，將企業的經營目標考核到目標責任人，再層層考核到全體員工，客觀評價員工的工作業績，可以調動員工參與預算的積極性和主動性，充分調動全體員工的成本費用控制意識，以實現企業利益為己任，不再是追求自身利益最大化，使各個部門能夠統一為一個整體，共同實現企業的整體價值的最大化和建立企業的競爭優勢。

3.5 建設信息化的全面預算管理體系

餐飲企業實施全面預算，企業信息化的建設也是至關重要的，在大數據時代只有建立科學有效的信息化系統，全過程進行實時控制，才能有效地提升預算工作的效率，實現信息共享。通過各部門的聯動預算編制，可以實現全過程的監控，對于預算監督和控制提供了及時的信息保障和預算分析，發現問題及時解決，可以降低因信息不流通而發生經營風險的概率。

4 結論

“凡事預則立，不預則廢” ，餐飲企業實施全面預算是實現企業戰略目標的重要手段，雖然實施全面預算有一定的難度，但是面對激烈的市場競爭，要想長遠的實現自己的目標，使企業立足于市場，實現自己的核心競爭地位，全面預算必不可少，只有通過全員、全方面、全過程的全面預算管理，建立健全企業預算管理體系，在其實施過程對其存在的問題不斷優化、完善，才能使企業的管理更加科學、規范，最大程度地降低企業的經營風險，最大程度優化配置資源，優化企業內部控制，從而實現企業利潤最大化，才能促成企業整體戰略目標的實現。

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