基于生鮮牛肉新鮮度指標建立的研究

張瑞芳 左敏 張青川

摘 要：本文研究基于影響生鮮牛肉新鮮度的問題，建立一系列評價指標，其中包括食品檢測項目的新鮮度不合格率和新鮮偏離度，以及生鮮牛肉樣本新鮮度不合格率和新鮮偏離度。針對這兩項評價指標的分析后，構建了食品新鮮指數（R）。

關鍵詞：食品安全;新鮮度;評價指標

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.01.198

目前在食品品質質量方面，關于新鮮度的研究很少，大多數都是對質量安全問題的分析報道[1]。所以本文研究就是在基于生鮮牛肉新鮮度的基礎上，對生鮮牛肉新鮮度的檢測項進行深入分析，構建了一些判定樣本不合格率和新鮮偏離度的計算方法。

1 不合格率評價指標的分析與設計

對于食品品質方面不合格率的研究沒有細化到對檢測項目的不合格率評價，這顯然不能更好的幫助食品監管控制部門對食品中的污染物進行高效的、有針對性的監管[2]。我們知道，影響食品新鮮度的因素有很多，但是不同的食品檢測項目是不同的。以生鮮牛肉為例，影響其新鮮度的指標有系水率、TVB-N的含量、汞、脂肪、蛋白質、硫化氫（濃度）、菌落總數、大腸桿菌、霉菌、細菌總數等一系列因素含量。

1.1 檢測項目不合格率

生鮮牛肉新鮮度的檢測項不合格率是根據檢測項目實際測量值與規定標準值的比對得出。在樣本集中，比對篩選出樣本集中某一具體檢測項目的實際測量值與規定標準值不相符的個數占整個樣本集中該項目檢測記錄數的比例，計算出相應具體項目不合格率（）。

本文為了敘述方便，設生鮮牛肉樣本容量為;一個樣本包含多類（設有I類）檢測項目，其中第i項檢測項目我們記為，表示樣本集中的檢測項目的實際測量值中的不合格數（實際測量值用表示），例如生鮮牛肉樣本集中系水率的不合格數。、分別為相應檢測項目值的最小允許標準和最大允許標準。

在食品檢測中，實際檢測值如果大于最大允許標準或者小于最小允許標準，則該檢測項目不符合安全標準，記，反之記。

照這樣的比較方法，在樣本集中，具體檢測項目對應的不合格數相加得到樣本集中具體檢測項目的不合格總數。

1.2 樣本的不合格率

在食品品質安全評價指標中，如果只統計樣本集中所有檢測項目的不合格數，這種方法過于籠統，沒有分層次進行，得到的指標不能有效達到信息反映的全面性[3]。本文研究的統計方法會改進。本模型通過向監管控制部門提供兩類參數：某檢測項目類型不合格數和不合格率，使得評價指標更加全面。表示樣本中的不合格數，表示樣本的不合格率。

在生鮮牛肉樣本集中，將每個具體檢測項目新鮮度不合格的總數除以樣本中第i類檢測項目肉制品樣本數，則樣本集中具體檢測項目不合格率為：

（1-1）

這里樣本不合格數的篩選原則是：

（1-2）

利用上述公式，將其統計起來我們可以得到樣本集中的不合格樣本總數為：

（1-3）

計算樣本不合格率的方法是：

將統計得出的樣本集中不合格樣本總數除以樣本數，計算出生鮮牛肉樣本的不合格率：

（1-4）

顯然，的取值在[0，1]上，體現的是所有抽檢樣本總體的不合格比例。

2 新鮮偏離度評價指標設計與分析

由于不合格率不能反映超標程度，所以本文也對生鮮牛肉的新鮮偏離度進行了研究。這里的“新鮮偏離度（）”是指生鮮牛肉中所含微生物、化學物等污染物的數量偏離國家規定新鮮度標準的程度。

2.1 檢測項目新鮮偏離度

首先需要篩選出不新鮮的樣本，然后計算一個具體項目檢測實際測量值偏離規定標準值的程度。

若檢測值<或>，則表明肉制品檢測項目是不符合新鮮標準的，才有新鮮偏離度。這里引入檢測值與規定標準值的比值（或）來衡量檢測值靠近或遠離規定標準值（、）的程度。當<時，比值越大，表示越接近新鮮水平;當>時，比值越大，表明越遠離新鮮水平。這里用表示某個具體檢測項目實際測量值的新鮮偏離度因此，可為（或）的函數。

設計公式計算相對于規定標準值的偏離程度的值：

（2-1）

由上式可以看出在樣本集中，每個具體檢測項目實際檢測值都對應一個值，設樣本集中第i類檢測項目的肉制品樣本數為，具體檢測項目新鮮偏離度是：

（2-2）

這里，，我們知道的值與污染物嚴重程度成正比。所以評價指標可以充分體現生鮮牛肉樣本集中各個樣本檢測項目偏離規定標準的程度。

2.2 樣本新鮮偏離度

在計算出來的前提下，計算生鮮牛肉樣本新鮮偏離度（記為）。本文使用了簡單算術平均方法就也就是先求出總和在比上檢測項目總量I便可以得到新鮮偏離度：

（2-3）

通過上述設計，建立了基于監管需要的生鮮牛肉污染物污染新鮮評價指標體系，如表1。

本實驗研究通過對生鮮牛肉的不合格率和新鮮偏離程度指標進行研究和分析，可以大體掌握食品品質的狀態[4]。

3 生鮮牛肉新鮮指數設計

通過構造新鮮偏離度（）和不合格率（）這兩個指標參數，監管部門可以非常清晰的了解風險發生的分布，何種危害物的超標率和超標程度，從而能夠實施有針對性的監管措施。為了使數據更加直觀，本文還對數據進一步處理，即構建一個生鮮牛肉的新鮮指數（R），該指數包含了樣本的不合格頻率和新鮮偏離程度帶來的風險信息，能更直觀的表明食品的狀況。

3.1 不合格數量與超標程度相關性分析

在設計生鮮牛肉新鮮指數時，本實驗研究分析了樣本中出現不合格的數量與出現超標程度的相關性。例如是否存在線性相關等關系。首先建立所有風險因子的超標個數和對應超標程度的數據表格，然后繪制散點圖1（橫坐標：不合格數量，縱坐標：超標程度）：

觀察上述散點圖，可以看出圖中的點是離散的。因此我們初步認為生鮮牛肉的不合格數量和超標程度間相關性很弱。當然，要想發現這兩個指標是否有其它相關關系，還需要做深一步的研究。

3.2 新鮮指數設計

本文的新鮮指數是基于新鮮偏離度（）和不合格率（）的這兩個參數構建的。即：生鮮牛肉中第i個檢測項目的新鮮指數：

樣本總體的新鮮指數。

不同的食品人員對食品問題有不同的關注點，同時也為了突出不合格率和偏離程度的重要性，本研究加入了兩個人為輸入的權重，依據實際情況對新鮮指數（R）的構成進行了合理有效的調整。調整之后的公式如下：

第i個檢測項目新鮮指數評估公式：

（3-1）

樣本總體的新鮮指數評價結果的計算公式如下：

（3-2）

通過對樣本新鮮指數的建立，監管部門可以基于抽樣檢測項目數據，對監管區域內的食品狀況進行有效可行的數理統計，得出新鮮偏離度（）和不合格率（）的綜合評價信息。而且通過人為設置權值和 ，可以調整新鮮指數的側重點為新鮮偏離度（）或是不合格率（）以適應不同領域專家對不同檢測項目的不同側重的食品新鮮度級別判定，具有非常高的實際應用性能。

4 總結

影響生鮮牛肉品質質量的因素有很多，在本文研究中，根據已有研究的基礎，對這些監測項目做不合格率和新鮮偏離度分析，來進一步分析樣本總體的情況。最后也給出了食品新鮮指數分析的思路。通過對這些指標的分析，可以幫助食品監管部門對食品進行監管，從而來保證食品品質質量的安全。這樣有利于提高監管部門的執行效率，也提高了我國食品行業的整體水平[5]。

參考文獻：

[1]謝敏，于永達.對中國食品安全問題的分析[J].上海經濟研究， 2002（01）：39-45.

[2]王耀忠.食品安全監管的橫向和縱向配置——食品安全監管的國際比較與啟示[J].中國工業經濟，2005（12）：64-70.

[3]劉鵬.中國食品安全監管：基于體制變遷與績效評估的實證研究[J].公共管理學報，2010，7（02）：63-78.

[4]張曉濤，孫長學.我國食品安全監管體制：現狀、問題與對策——基于食品安全監管主體角度的分析[J].經濟體制改革，2008（01）：45-48.

[5]蔡久艷.食品安全政府監管能力綜合評價指標體系研究[M].管理與經濟學院，2015.