中國餐飲市場菌菇類食材的應用——聯合利華飲食策劃首席行政總廚李彤*在第十二屆中國蘑菇節的演講節錄

《食藥用菌》編輯部

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中國餐飲市場菌菇類食材的應用——聯合利華飲食策劃首席行政總廚李彤*在第十二屆中國蘑菇節的演講節錄

《食藥用菌》編輯部

根據聯合利華（中國）有限公司基于大量餐飲客戶及食客的UFS大數據分析，總結我國目前餐飲業的構成現狀；提出菌菇類食材適宜的烹飪味型、主流烹飪方式和不同菌菇品種的適宜烹飪方式；指出菌菇類食材在餐飲業中的應用特點及未來產品的開發趨勢。

菌菇；餐飲業；現狀；烹飪方式；應用特點

聯合利華（中國）有限公司是我國最大的食品公司，其擁有龐大的市場調研團隊，關注我國消費者口味的變化。本文數據來自聯合利華公司對直接覆蓋的12萬家餐飲客戶及來自20個省市的2萬名食客的反饋報告所作的綜合分析（UFS大數據分析）。

1 我國餐飲業構成現狀

中國餐飲業和社會消費品零售總額發展狀況。我國餐飲收入近年來一直處于穩定增長態勢：2003年僅6 066億元，2013年為25 569億元，至2017年已增長至29 644億元，據估計2018年將增長至45 590億元。2016年和2017年，我國餐飲收入增幅分別為10.8%和10.7%，高于同期社會消費品零售總額增幅的10.4%和10.2%。

從圖1可以看出，中式快餐、中式餐館及火鍋是我國餐飲的三大主力類型。國內目前大概有500萬家餐飲門店，其中中式快餐260萬家，約占50%；中式餐館190萬家，約占38%；火鍋30萬家，約占6%。三大主力占我國餐飲門店總數的94%。中式快餐、火鍋、西式快餐的連鎖化程度高，連鎖門店占比，中式快餐為51%，火鍋為42%，西式快餐為69%。連鎖企業對產品的標準化程度要求比較高，如果可以為其供貨，將節約大量的營銷成本。

圖1 我國餐飲各類型門店數占比（2017Q4）

2 菌菇食材適宜的烹飪方式

2.1 烹飪味型

2.1 烹飪味型

菌菇類產品最適宜的烹飪味型為咸鮮。廚師在烹飪新鮮的菌菇食材時，多會選擇咸鮮口，如若不新鮮，才會選擇用很多其他的味道來壓制食材本來的味道。味型偏好的UFS大數據分析顯示，50%的食客偏好咸鮮味，37%的食客偏好辣味，這非常有利菌菇類食材。而在食材偏好方面，33%的食客偏好畜肉類，32%食客偏好海鮮/河鮮類，26%偏好蔬菜類，15%偏好禽肉類，偏好菌菇類者僅占5%。菌菇菜品味型分布分析顯示，我國華東、江浙一帶，菌菇類菜品66.3%為咸鮮口味，其他地區也超過50%。基于這些數據，聯合利華近幾年開發了一款濃縮菌菇汁調味料，采用牛肝菌和新鮮茶樹菇提取物作為原料，其可彌補菌菇味道的不足，使菜品呈現野生菌般的口味特點。

2.2 主流烹飪方式

菌菇類菜品烹飪方式，有兩類最適合，一是爆/炒，我國西部地區（云南、貴州、湖南等地）這一烹飪方式所占比例達52.4%，這種烹飪方式被認為會破壞菌菇類自身的鮮味。但當地人們認為菌菇類屬“陰性”，爆炒或燒烤的高溫烹飪方式，可以增加其“陽性”，對身體更好。另一類是東部地區采用較多的煮，主要菜品是蘑菇湯、羹，烹飪比例較少，僅占23.6%，南部兩廣地區的燉湯（占比9.4%），與東部的“煮”不同，是先將肉類食材燉出味后，最后加菌菇，以求達到最佳食味；還有不少喜歡拌食（占比8.4%）。

2.3 各種菌菇品種的適宜烹飪方式

我們調查發現，在全國范圍內，金針菇、雙孢蘑菇、香菇是食客點選率最高的三類菌菇，點選比例分別為26.8%、14.0%、13.7%。熱賣菜主要有奶油蘑菇湯、黑松露蝦餃皇、烤金針菇、小雞燉蘑菇、錫紙金針菇、金針菇牛肉卷、醋溜木須、蘑菇湯、竹蓀蝦滑、香菇青菜、香菇滑雞飯、法式菌菇濃湯、涼拌木耳、松茸湯、干鍋茶樹菇、香菇肉片、烤香菇、椒鹽茶樹菇、石鍋松露牛肉湯、椒鹽蘑菇。

金針菇、黑木耳、杏鮑菇烹飪方式及搭配相對單一，金針菇以烤、鐵板為主；黑木耳以拌涼菜、作輔菜為主；杏鮑菇以煲湯及爆/炒為主。建議食用菌業的協會學習其他行業，舉辦烹飪賽或烹飪培訓，多設計一些新的菌菇類菜品。廚師習慣做一些食材，就會將菜品持續推出，而對于不熟悉的食材則較少嘗試，一些新出的菌菇品種難以推廣也有這個原因。

3 菌菇類食材在餐飲業中的應用特點

由于眾所周知的食味及具有的養生功能，菌菇類菜品在餐飲業中定價相對較高。食用菌食材可以增加菜品特殊的風味，很多菌菇品種都有特殊的香氣，與肉類等結合產生的復合食味，可以大為提高菜品的吸引力。食用菌還可以提供菜品特殊的口感，一些軟糯的菜品中，加入菌菇，可以提升口感層次，如我們在獅子頭中加入松茸顆粒，效果非常好。在烹飪時加入少量食用菌即可以使菜品格調及價格有較大幅度提高，高檔食用菌品種尤其明顯（圖2）。如我們開發的一款“黑松露雞”菜品，由于加入切薄片的黑松露，價格翻了兩倍。

從廚師角度看，菌菇類產品非常適宜炒，炒可以激發其香氣，鮮味也濃。食用菌的清洗非常重要，水分會影響菇類烹飪的口感，尤其是野生的牛肝菌、松茸、雞樅菌等，國內外都較忌諱用水洗，一般用小刀削或刮去外層帶泥沙部分，用流水沖一下，然后用布或廚巾紙等吸去附帶的水分。菌菇類產品烹飪時適宜搭配大蒜，而不宜配姜、蔥、香菜；且“寧熟勿生”。此外，家里食用菌菇類菜品，特別是野生菌，冷卻后重復加熱時，不建議使用微波爐。微波爐加熱食材內部受熱不均，可采用燉煮方式，使中心溫度達到80℃以上數分鐘。

圖2 高檔菌類在菜品中的應用

圖3 食用菌新型加工產品

4 餐飲業中食用菌產品開發趨勢

深加工產品的開發是食用菌產業值得期待的另一發展方向。隨著現代人生活水平的提升，對于健康營養食品的追求也與日劇增，食用菌已經從低價位的普通素食產品，快速上升為一種高端的超級食品，這在國外已經突顯（圖3）。菌菇不僅限于作為膳食補充劑，其中靈芝、白樺茸、蟲草等已參與我們的日常飲食。產品包括菌菇味咖啡、熱巧克力和茶（食用菌系列茶包）等。國外已將蘑菇的健康益處與能量棒結合起來，針對不同的營養和功能需求，開發多款與之相對應的營養棒。其營養成分來源于不同菌菇的混合物（食用菌能量棒/餅干）。隨著近年來人們對養生觀念的逐漸增強，菌類養生飲品開始在市場上出現，其中有銀耳、黑木耳、銀耳+水果等各類飲品。

致謝 感謝李彤先生對本文進行校核，謹致謝意！

本文為《食藥用菌》編輯部周禮根據演講錄音與PPT記錄整理。

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2095-0934（2019）01-017-03

*李彤為聯合利華飲食策劃首席行政總廚，中國烹飪大師，2016年中國國家烹飪隊教練，2020年奧林匹克國家烹飪隊顧問。