香菇工廠化栽培任重道遠(yuǎn)（一）

黃 毅 鄭永德

香菇工廠化栽培任重道遠(yuǎn)（一）

黃 毅1鄭永德2*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350000；2.莆田市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 莆田 351144）

以連載方式詳細(xì)探討香菇栽培基礎(chǔ)理論、工藝流程、相應(yīng)配套設(shè)備選購(gòu)、栽培管理中存在的問(wèn)題，及如何提高復(fù)種指數(shù)、成本核算（單位培養(yǎng)基轉(zhuǎn)化率不高）、市場(chǎng)周年香菇定價(jià)等，分析目前香菇工廠化栽培難點(diǎn)，提出在今后相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，攻克并實(shí)現(xiàn)香菇工廠化栽培方向之己見(jiàn)。

香菇；代料栽培；模式；長(zhǎng)棒；方包；短袋；工廠化

我國(guó)香菇栽培歷史已有近千年，其商品幾乎無(wú)人不曉，尤其是烘烤后的干香菇，散發(fā)特殊的香味（主要成分為5-鳥(niǎo)甘酸）。香菇的特殊香味是其他商業(yè)化栽培菇類(lèi)不可替代的，在大城市終端消費(fèi)市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)鮮香菇年平均每500克價(jià)格為13～15元，相對(duì)其他菌類(lèi)穩(wěn)定。也正因?yàn)槿绱耍?018年香菇產(chǎn)量接近500萬(wàn)噸級(jí)，在所有食用菌中生產(chǎn)量最大。

香菇人工栽培歷史演變分成三階段：砍花栽培階段、段木栽培階段、代料木屑栽培階段。福建羅源起步鄉(xiāng)與毗鄰古田大甲鄉(xiāng)為香菇代料栽培發(fā)源地，經(jīng)過(guò)不斷完善，栽培工藝日臻成熟，并迅速得到大面積推廣，遍及大江南北，甚至遠(yuǎn)播韓國(guó)、日本、美國(guó)等地，成為一項(xiàng)具有中國(guó)特色的香菇栽培技術(shù)。目前每年有數(shù)千萬(wàn)棒香菇成品菌棒銷(xiāo)往國(guó)外，尤其是日本、韓國(guó)。

代料栽培技術(shù)在浙江慶元，湖北隨州，河南泌陽(yáng)、西峽，河北平泉，遼寧迪巖，河南盧氏縣等我國(guó)香菇主產(chǎn)區(qū)廣泛應(yīng)用。雖然各地氣候條件差異較大，但栽培經(jīng)驗(yàn)豐富的各地栽培者，能夠根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颉①Y源條件作出相應(yīng)改變。目前我國(guó)的香菇代料栽培技術(shù)流程與上世紀(jì)80年代初期差別不大，僅是在培養(yǎng)料充填工藝的機(jī)械化程度上有大幅度提升。這種適用于季節(jié)性、靠天吃飯的粗放栽培模式，常因季節(jié)氣溫突變或異常而出問(wèn)題。如2018年，全國(guó)夏季平均氣溫比常年提高1～1.5 ℃,導(dǎo)致各地菌棒在培養(yǎng)階段出現(xiàn)大量“燒棒”、污染等，損失巨大。

目前，金針菇、杏鮑菇、海鮮菇等菌類(lèi)已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化流水線周年栽培，那么香菇是否也能夠進(jìn)行周年工廠化栽培？筆者認(rèn)為其任重道遠(yuǎn)。

1 日本香菇周年工廠化栽培現(xiàn)狀

1970年初，日本僅是在科研機(jī)關(guān)進(jìn)行代料菌床栽培研究，隨后民間企業(yè)參與，1985年發(fā)明菌床栽培系統(tǒng)，1990年開(kāi)始大規(guī)模栽培，出現(xiàn)家族季節(jié)性工廠化生產(chǎn)模式（僅在秋季-冬季生產(chǎn)）和專(zhuān)業(yè)化企業(yè)周年生產(chǎn)模式。1995年鮮香菇產(chǎn)量達(dá)2萬(wàn)噸。生產(chǎn)場(chǎng)地大多集中在日本北部的德島、北海道、巖手、秋田、長(zhǎng)崎等縣。選擇這些地方生產(chǎn)除森林資源豐富之外，還有緯度高的關(guān)系，高緯度地區(qū)中低溫時(shí)段較長(zhǎng)，可降低香菇工廠化栽培過(guò)程過(guò)高的能耗。2005—2014年日本鮮香菇年產(chǎn)量65 185～74 962噸間波動(dòng)。為了追求香菇的高品質(zhì)（香氣和口感），香菇段木栽培依舊還存在，主要集中在靜岡、鹿舊島、群馬、熊本、大分等山區(qū)縣，2005—2014年日本干香菇年產(chǎn)量在3 498～4 091噸間波動(dòng)。2017年日本全國(guó)鮮香菇年均消費(fèi)量為9萬(wàn)噸。當(dāng)?shù)仵r香菇不足以滿(mǎn)足市場(chǎng)需要。隨著人口老齡化，栽培者人數(shù)急劇下降，香菇產(chǎn)業(yè)依舊難以振興，香菇缺口較大，每年從我國(guó)沿海省份進(jìn)口香菇菌棒，就地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香菇應(yīng)市，也有直接從我國(guó)進(jìn)口鮮香菇，以彌補(bǔ)缺口。日本終端超市每千克鮮香菇售價(jià)高達(dá)1 080日元左右（折合人民幣66.6元）。日本最大食用菌企業(yè)HOKTO，經(jīng)過(guò)十年的準(zhǔn)備和磨練，終于在2018年夏季正式將工廠化生產(chǎn)的鮮香菇投放市場(chǎng)，計(jì)劃年產(chǎn)鮮香菇1 600噸，標(biāo)志著香菇工廠化周年栽培迎來(lái)新的發(fā)展春天。

日本香菇產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀也就是我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)的未來(lái)，必須承認(rèn)我們對(duì)香菇工廠化生產(chǎn)方面的知識(shí)尚十分欠缺，還不宜將香菇工廠化栽培當(dāng)成當(dāng)下追求目標(biāo)，應(yīng)加大對(duì)香菇工廠化諸多問(wèn)題的基礎(chǔ)研究，只有研究透了，才能逐漸形成具有中國(guó)特色的栽培體系，因此現(xiàn)在我們要未雨綢繆，加強(qiáng)系統(tǒng)研究，尋求突破。

2 我國(guó)香菇周年工廠化栽培現(xiàn)狀

香菇栽培工藝在所有菌類(lèi)中最為繁鎖，目前國(guó)內(nèi)外香菇栽培模式有中國(guó)棒式栽培、我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)短袋栽培、日本方包和圓柱形栽培等，這幾種模式技術(shù)路線完全不同，究竟哪一種栽培模式更適合中國(guó)國(guó)情與栽培習(xí)慣值得深思。

我國(guó)香菇棒式培養(yǎng)階段需放“小氣”和放“大氣”，培養(yǎng)基生理成熟后，需要轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色是培養(yǎng)基表面的菌絲形成褐色菌膜，須在適宜條件下（散射光，濕度，氧氣）才能夠形成，其作用類(lèi)似于樹(shù)皮，可保護(hù)培養(yǎng)基內(nèi)水分，免于散失太快。轉(zhuǎn)色的好壞直接關(guān)系產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。出菇階段協(xié)調(diào)好溫、光、水、氣，才能夠誘導(dǎo)菇蕾形成，而香菇屬于不定點(diǎn)、不定時(shí)出菇，為保證品質(zhì)，還須控制菇蕾數(shù)量。

目前控制香菇菇蕾數(shù)量主要有日本頂面出菇的半裸露半浸泡出菇法，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的短袋上端面出菇，以及我國(guó)大陸單膜菌棒現(xiàn)蕾后割口出菇法和雙膜菌棒保水膜出菇法。以上出菇法各有優(yōu)缺點(diǎn)，是否能夠綜合各出菇方式優(yōu)點(diǎn)，找出最適宜方法，有待進(jìn)一步研究。而以各項(xiàng)理化指標(biāo)作為依據(jù)，卻是最難做到的。菇蕾形成后，香菇發(fā)育速度相當(dāng)快，當(dāng)菇帽展開(kāi)至6～7厘米時(shí)，就得及時(shí)采收。采收分多次，采收是否便捷與菇蕾層架出菇面生長(zhǎng)是否相一致關(guān)系密切。菌棒進(jìn)入休養(yǎng)階段，是就地固定層架休整，還是采用移動(dòng)式栽培架轉(zhuǎn)移到另外休整庫(kù)內(nèi)培養(yǎng)？移動(dòng)式休整休養(yǎng)后菌棒還得移入出菇庫(kù)進(jìn)行第二潮出菇，如此，反復(fù)多次補(bǔ)水、瀝水、采收，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，難以有效解決。因而筆者認(rèn)為，現(xiàn)有層架式出菇方式有待改進(jìn)，須首先考慮一潮菇采收后如何更為快速便捷地補(bǔ)水并瀝去多余水分，以省工、省時(shí)、省力。

進(jìn)行香菇工廠化周年專(zhuān)業(yè)化栽培，每一栽培環(huán)節(jié)所需要的時(shí)間都應(yīng)該先確定，才能夠計(jì)算出年重復(fù)栽培指數(shù)并確定投資額度，回收年限。可惜的是由于上述每一生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)都缺乏具體參數(shù)，相應(yīng)菇房建設(shè)與配套設(shè)備選擇、能耗等無(wú)從算起。因而任重道遠(yuǎn)。

香菇工廠化周年栽培國(guó)內(nèi)已有不少科研人員和栽培者進(jìn)行過(guò)多種模式的可行性探索實(shí)驗(yàn)，但至今尚未有成功的報(bào)道。日本從1985年研發(fā)成功菌床栽培系統(tǒng)到1995年實(shí)現(xiàn)周年化生產(chǎn)花了十年時(shí)間，而我國(guó)目前尚未建立香菇工廠化栽培系統(tǒng)，對(duì)香菇工廠化生產(chǎn)理化參數(shù)掌握較少，不具備必要的理論及成功栽培經(jīng)驗(yàn)。可謂任重道遠(yuǎn)。

此外，非常重要的一點(diǎn)，目前國(guó)內(nèi)鮮香菇的市場(chǎng)價(jià)格，難以支撐工廠化栽培的高額水電費(fèi)及運(yùn)行成本，并實(shí)現(xiàn)盈利。

3 香菇不同代料栽培模式的比較

香菇栽培模式分為：中國(guó)特色的菌棒栽培模式，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)短袋栽培模式，日本方包和圓柱形栽培模式。這幾種栽培模式工藝已相當(dāng)成熟，如何將它們各自的優(yōu)點(diǎn)融合為一，創(chuàng)造出適合我國(guó)的香菇周年工廠化栽培模式，值得研究。茲將上述3種栽培模式的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行梳理，作出評(píng)價(jià)。

3.1 中國(guó)菌棒栽培模式

優(yōu)點(diǎn)：該模式適應(yīng)性廣，大江南北均可應(yīng)用，為適應(yīng)各地氣候條件，僅在料棒直徑、長(zhǎng)度、填料濕重存在差異（水分蒸發(fā)速度不同）。香菇料棒制作時(shí)，為了減少污染，通常培養(yǎng)基的含水量配制為53%～55%，明顯低于日本菌床的62%。

我國(guó)香菇菌棒填料分單膜填料和雙膜填料兩種。單膜填料袋膜厚度為60～70微米,防止被木屑毛刺刺破，料棒經(jīng)過(guò)滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)，生理成熟后，進(jìn)入轉(zhuǎn)色期，隨后進(jìn)入出菇階段。我國(guó)香菇菌棒培養(yǎng)基濕重多為2千克，采用側(cè)面四穴接種方式，單膜填料栽培，當(dāng)接種內(nèi)菌絲蔓延到直徑10～12厘米時(shí)，需進(jìn)行人工刺孔，在菌絲圈內(nèi)2～3厘米處扎孔，稱(chēng)之為“放小氣”，其目的是增加菌棒內(nèi)氧氣供應(yīng)量。當(dāng)整個(gè)菌棒菌絲都蔓延透后，使用機(jī)械全棒扎孔，扎百余孔，其目的是增加棒內(nèi)氧氣供應(yīng)，并利于培養(yǎng)基和塑料膜局部脫離，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。此過(guò)程，稱(chēng)為“放大氣”。現(xiàn)蕾后采用刀片割口方式出菇，雖然栽培棒保濕比較好，但需要花費(fèi)大量人工，且栽培者需要具備長(zhǎng)期豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。單膜填料現(xiàn)多用于出口菌棒，國(guó)外對(duì)環(huán)保要求較為嚴(yán)格，需去除塑料膜后，裸棒裝紙箱冷鏈出口。雙膜填料可減少菌棒在出菇階段水分蒸發(fā)，分為內(nèi)、外膜。內(nèi)膜很薄，菇蕾發(fā)生時(shí)，依靠自身生物力頂破薄膜現(xiàn)蕾，無(wú)需人為割口，節(jié)省勞動(dòng)力，但塑料碎片會(huì)殘留在菇蓋上，影響產(chǎn)品出口品質(zhì)。

缺點(diǎn)：插針補(bǔ)水，較為麻煩，在韓國(guó)雖然有快速等壓補(bǔ)水方式（圖1），但仍較費(fèi)時(shí)。韓國(guó)等壓補(bǔ)水方式，每一注水針供水支管，都并聯(lián)在供水主管上，注水時(shí)，水壓相同，注水量相對(duì)一致。中國(guó)香菇菌棒有的采用雙重薄膜，保水膜的存在，僅是減少菌棒水分蒸發(fā)量，降低污染率，防止接種口干燥，但采收一潮后，同樣必須插針注水，費(fèi)工費(fèi)時(shí)。

3.2 我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)短袋栽培模式

優(yōu)點(diǎn)：填料與杏鮑菇等短袋填料設(shè)備相同，打包過(guò)程預(yù)留孔洞，其上口徑較大，在料面上形成碗狀凹陷，與大陸不同的是其預(yù)留孔深度約9厘米，便于噴淋補(bǔ)水和分散出菇（即“計(jì)劃生育”），可增加采收批次，防止爆發(fā)出菇導(dǎo)致菇蕾相互擠壓、畸形菇率高。該模式接種后，隨著菌絲對(duì)培養(yǎng)基降解，培養(yǎng)基上端收縮，使袋內(nèi)氧氣量增加，并在散射光環(huán)境下，料面先開(kāi)始轉(zhuǎn)色。至適期，人工割除袋口薄膜，保留周身薄膜，防止栽培包快速失水（圖2、3），隨后，進(jìn)入常規(guī)出菇管理。

圖1 快速等壓補(bǔ)水

缺點(diǎn)：這種模式菌包排放在地面上，通過(guò)懸掛在上端的霧化器噴水，或?yàn)⑺a(bǔ)水，提高空間濕度，第二天，人工將成筐栽培包翻轉(zhuǎn)，使栽培孔內(nèi)多余的水分流出后再翻回正面（圖4），勞動(dòng)強(qiáng)度較大。

圖2 割除袋口薄膜

圖3 菇蕾發(fā)生

圖4 噴淋補(bǔ)水后第二天翻轉(zhuǎn)

3.3 日本栽培模式，分方包與圓柱形栽培模式

優(yōu)點(diǎn)：日本方包栽培模式最大好處在于無(wú)需“放小氣”與“放大氣”，省時(shí)省工，接種后培養(yǎng)初期，栽培包上方留有氣室（圖5），貼在栽培包上端兩側(cè)的透氣膜便于進(jìn)行包內(nèi)外氣體交換。

日本香菇方包栽培菌包生理成熟、轉(zhuǎn)色后，采取頂面出菇（其余五面塑料膜包裹著，灌水隔絕空氣，不再形成菇蕾），由于頂面裸露面積有限，出菇菇蕾數(shù)較少，營(yíng)養(yǎng)集中供應(yīng)菇蕾發(fā)育，鮮香菇質(zhì)量較好（圖6）。日本圓柱形栽培包模式為全裸露出菇方式，菇蕾數(shù)量多，有時(shí)需要疏蕾（圖7），由于菇蕾會(huì)受到菌柱擠壓、遮擋，菇柄基部常會(huì)出現(xiàn)彎曲（生物極性緣故），雖然短時(shí)間內(nèi)收獲較多，但畸形菇率偏高。

圖5 方包及透氣膜

圖6 方包頂面菇蕾

圖7 全裸露圓柱形菌床香菇

3.4 討論

國(guó)內(nèi)也有企業(yè)仿照日本方包模式在室內(nèi)進(jìn)行香菇層架式栽培，但出現(xiàn)“水土不服”現(xiàn)象。其原因主要為：不同品牌的透氣膜、透氣膜孔徑和栽培袋的折疊方式都會(huì)影響透氣量，而企業(yè)對(duì)進(jìn)口透氣膜的參數(shù)不重視，選型失誤，透氣膜換氣不足或換氣量過(guò)大。換氣不足導(dǎo)致袋內(nèi)二氧化碳與菌絲代謝產(chǎn)物蓄留，菌絲活力弱，影響菌絲蔓延的同步性，甚至影響到轉(zhuǎn)色及起瘤。換氣量過(guò)大導(dǎo)致培養(yǎng)料失水，干燥，影響出菇。此外，透氣膜的孔徑（0.2～0.4微米）過(guò)大，除了易使培養(yǎng)料失水，還易引起污染。日本所使用塑料薄膜標(biāo)準(zhǔn)厚度為50微米，如果菌包采用移動(dòng)式栽培，塑料薄膜厚度選擇60微米，以免發(fā)生培養(yǎng)料刺破塑料袋，引起菌包污染（參數(shù)引自日本株式會(huì)社千曲化成食用菌種菌研究所平田尚久）。

日本、歐洲使用透氣膜相對(duì)較多，國(guó)內(nèi)多在雙孢蘑菇菌種制作中使用，在木生菌類(lèi)上應(yīng)用較少，除了價(jià)格因素之外，還和使用習(xí)慣有關(guān)。在目前食用菌產(chǎn)品微利時(shí)代，從國(guó)外購(gòu)進(jìn)透氣膜袋每只0.45～0.58元，對(duì)于規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)負(fù)擔(dān)過(guò)重，國(guó)內(nèi)原為方包栽培的某大型香菇企業(yè)，現(xiàn)也改為長(zhǎng)棒栽培。

國(guó)內(nèi)長(zhǎng)棒栽培模式多采用側(cè)面接種，培養(yǎng)料充填較緊實(shí)。菌絲蔓延過(guò)程中，接種穴附近可與棒外進(jìn)行空氣交換，而非接種穴口則需要通過(guò)人為扎孔，放大氣，排出代謝產(chǎn)物，使整個(gè)菌棒始終處于有氧呼吸狀態(tài)，保障菌棒能夠順利轉(zhuǎn)色。

上述國(guó)內(nèi)、外香菇代料栽培模式各有千秋，但共同的難點(diǎn)是，由于香菇菌絲培養(yǎng)階段長(zhǎng)達(dá)百余天，且進(jìn)入原基形成階段后，菌棒長(zhǎng)期處于全裸或半裸狀態(tài)，菌棒失水相當(dāng)嚴(yán)重，因此，每出一潮菇后，就得注水。注水分外濕與內(nèi)濕注水。外濕有浸泡法（中國(guó)大陸、日本）和噴淋法（日本）。內(nèi)濕有專(zhuān)用注水針插棒注水（韓國(guó)、中國(guó)大陸）及噴淋灌水法（中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)）。注水是香菇栽培的核心之一。對(duì)于工廠化栽培來(lái)說(shuō)，筆者建議采用減少工序、快速注水的窩口菌包立體集成栽培法。（待續(xù)）

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2095-0934（2019）01-023-05