基于HACCP的乳制品供應鏈質量安全管控

張紅娜

HACCP的乳制品供應鏈質量安全

根據HACCP乳制品質量管理制度，所存在的傳統供應鏈簡化成了選擇飼養材料、采購材料、飼養、擠奶、加工、銷售等流程。乳制品的供應鏈是由農業食品、養殖廠、乳制品加工廠、配送廠、門店銷售、購買者等相關結構組成乳制品供應鏈。乳制品的質量安全是指制作出的乳制品在消費者飲用的過程中不會使飲用者出現不良反應，并且能夠滿足消費者的需求，為消費者提供最充足的營養。從乳制品供應鏈的角度進行思考，認為乳制品質量的安全是指從飼養、擠奶、制作、運輸、促銷等整個環節中，乳制品生產都符合食品質量檢測標準，不存任何的損傷以及污染。

乳制品質量安全檢測存在的問題

管理不健全。在國內有關食品規定的條例不下20部，但很多環節中沒有明確的規定，因此，導致乳制品生產環節出現諸多小問題。

缺乏規范性。國內乳制品安全檢測制度缺乏針對性以及健全性，主要呈現網狀，而且具有交叉以及混亂等特點，對國際食品監督管制法還存在阻礙。

HACCP的乳制品供應鏈質量安全管控制度

乳制品的供應鏈。養殖廠所使用的產品都是從乳制品制造廠外部所購買的，因此無法控制其效應。但飼養廠給奶牛喂食的食物中含有較高的激素以及有害物質便會嚴重影響牛奶以及加工后的乳制品質量安全，因此，乳制品制造廠應嚴格篩選奶牛所食用的材料以及所使用的設備等，嚴格管理采購。此外，牛奶防疫所使用的是抗生素藥物，當藥物使用不當時將會嚴重當地影響乳制品的質量，因此，在應用完抗生素時應對乳制品進行標準檢測工作，以此來保證乳制品的質量與安全性。在收奶的環節中，具有集中性以及現場操作等特點，因此，應特別關注牛奶的消毒情況以及奶質，以此來確保制作乳制品原材料沒有被污染的可能性。乳制品加工是制作產品最重要的環節之一，在制作以及運輸的過程中要確保水源、制作設備、儲存器的干凈以及乳制品包裝、乳制品質量等情況，而在推銷的過程中，消費者存在方式不當也會使購買的乳制品變質。乳制品供應鏈如以下順序：產前-產中-產后，產前包含養殖的環境、養殖投入品以及原奶生產，而產中包含收奶、加工、貯藏，最終產后包含的流程便是運輸、分銷、消費等環節。

乳制品的HACCP。（1）生產HACCP計劃。經過相關數據的分析，確保原料牛奶的驗收、冷卻儲存、收奶缸、配料缸等容器管道、罐裝系統的cip清洗、超高溫滅菌、降溫冷卻、無菌灌裝和包裝滅菌8個環節為關鍵控制點，并為常規控制點設置其他環節，如監控的對象、方式、頻率以及操作人員。（2）促銷。對乳制品制作企業來講，乳制品投放到相關市場上以后并不表示質量檢測工作結束，而是加工階段檢測結束，為了確保乳制品質量的安全性，銷售階段的工作也尤為重要，因此，乳制品的質量需根據供應鏈進行全程監控。

乳制品制作的流程都有專門部門負責，因此，HACCP在乳制品供應鏈的實踐中，是否能夠有效發揮其作用，部分原因還在于工作人員的操作方面。另外，乳制品制作的管理也會影響HACCP體系發揮的成效，因此，在提高工作人員整體技能與綜合性素養時，應注重完善企業的管理以及內部的建設等，以此來激發出HACCP體系的最佳成效。