中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探析

陸莉莉 周晟

相比于普通高中來講，職業學校更注重培養應用型人才，僅依靠課堂教學顯然有所不足。在“產教融合”的大背景下，現代學徒制的應用不僅有利于工藝的傳承，而且還顯著改善了學生的實踐能力，因此，將現代學徒制融入中職烹飪專業人才培養當中，使培養出的學生更好的滿足職業崗位的需求，進一步深化了職業教育的人才培養模式。

建立雙元制課程體系

現代學徒制要求將課程教學與頂崗實習有機結合，兩者同步進行以達到互相促進的作用。因此，在烹飪專業的課程體系中應適當增加實踐課時，充分地滿足學生實操的需求。中職院校可以借鑒德國雙元制培訓模式，同時讓學生接受學校、企業兩個場所的培養，切實做到烹飪技藝的學以致用。在課程安排上，烹飪實習課時應占到至少一半以上，并與學校理論知識教學契合，極大地提高中職院校的辦學質量。雙元制課程體系還需要企業與院校共同努力，配備相應的教學人才。其中除了經驗豐富的院校教師，也包括企業內的一線廚師。此外，雙元制課程還應該涵蓋初加工、切配、冷熱菜以及面點等各方面知識，給課程的開展形成有力的保障。

工學結合的教學方法

從部分職業院校試點情況來看，作為學徒制的具體執行方法，工學結合已經取得了立竿見影的效果。在課堂內，應主要著眼于理論知識的鞏固，給學生打下堅實的基礎。然后再通過企業內實習的方式，將所學知識靈活運用到工作中，不斷優化烹飪工藝和技巧。院校可采用“項目”教學法，組織各小組在酒店內進行實地操作。而企業廚師則在一胖監督指導，針對學生存在的問題及時糾正。考慮不到酒店經營的客觀需要，以及教學秩序的管理，在工學結合中也需要合理編制計劃。如學生先通過兩天在校學習，然后前往酒店實習三天，對課堂內容反芻和消化。抑或是將學生分成若干批次按月輪換，如此一來既避免對酒店經營造成負面影響，而且能夠讓學生更充分地參與其中。

完善多元化評價機制

在學徒制要求下，烹飪專業的學生必須在學校與企業內同時進修，則考核評價中也應當同時參考雙方的意見。而以往院校的評價機制重期末考核，而忽視了過程的重要性。針對這一問題，在頂崗實習階段需要對學生工作態度、工作成果等指標進行量化。實習主管人員可以就學生的總體表現打分，其結果以一定的權重影響著科目的最終成績，若學生未能通過考核則需要重修。且學生也需要及時完成實習報告，一方面對頂崗階段個人表現作出客觀評價，另一方面也是對學習過程的反思和改進。除此之外，在學生畢業前還必須通過廚師證考試，確保畢業生具備過硬的業務素質。而作為簽訂學徒制協議的另一方，企業也應該以具體的要求作為錄用標準，真正做到持證上崗。

建設雙師型教學隊伍

目前，中職烹飪專業教師職稱等級普遍較低，擁有高級技師的教師占比嚴重不足，教師師資力量薄弱，導致我國中職學校的人才培養受到一定的限制。部分教師甚至缺乏工作經驗，在學徒制培養模式中必然難以適應課程的開展。因此，中職院校還必須建設雙師型隊伍，從根本上給教學質量提供保障。中職烹飪教師應定期參加工作培訓，及時了解崗位新技能與新變化，緊跟企業發展的步伐。這樣一來才能給學生形成良好的榜樣，并給教學工作形成指導和借鑒。另一方面，企業也可直接派遣“師傅”進入學校任教。以具有豐富從業經驗的教師，在理論知識教學中有效結合企業的實際需求，更有針對性的培養人才。而且企業“師傅”對業界了解更加全面，還能夠給學生職業生涯規劃提供指導。

綜上所述，在產教融合的大背景下，職業教育落實現代學徒制已是大的趨勢。各院校應首先建立雙元制課程體系，確保頂崗實踐在教學中占有足夠的比重。同時采用工學結合的辦法，合理分配學校教學與實習的時間，并起到相互促進的作用。此外，還需要創新評價機制，以企業崗位考核與職業考試等形式，確保畢業生的業務水平。最后還應該打造雙師型教學隊伍，以具有專業理論知識和豐富工作經驗的“師傅”，來提高烹飪教學的效果。