如何加強餐飲食品安全的監(jiān)督管理與風險防控

佟紅梅

民以食為天，食品安全涉及到每個人的身體健康。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，企業(yè)也不斷發(fā)展壯大，為員工提供餐飲服務的企業(yè)后勤部門則應運而生。后勤是企業(yè)為員工提供集中公共飲食的地方，是保障員工健康和企業(yè)安全、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展的重要部門。但是，在當前我國的食品安全問題中，食品安全事件時有發(fā)生，嚴重危害到就餐者的身體健康，因此預防和控制企業(yè)餐飲食品安全事故是企業(yè)食品安全監(jiān)管的重點。為了營造企業(yè)安全、穩(wěn)定、和諧的工作環(huán)境，建立食品安全的全過程監(jiān)管模式，防止食品安全風險的發(fā)生具有非常重要的意義。

餐飲食品安全的監(jiān)督管理與風險防控的內(nèi)涵

企業(yè)餐飲食品安全管理的重要意義。食品安全風險是指食品中某些有害因素對餐客的健康或環(huán)境造成危害的可能性。在我國國有企業(yè)的后勤工作中，餐飲食品安全是一個非常關鍵的問題。從某種意義上說，它關系到企業(yè)的穩(wěn)定和長遠發(fā)展。但由于多種原因，我國許多國有企業(yè)的一些硬件設施跟不上企業(yè)發(fā)展的步伐，使得企業(yè)的餐飲食品安全容易出現(xiàn)問題，甚至會影響企業(yè)的生產(chǎn)工作乃至國家穩(wěn)定的政治層面。因此，企業(yè)的餐飲食品安全是確保企業(yè)穩(wěn)定和增進企業(yè)民生福祉的重大項目。

企業(yè)餐飲食品安全的風險防控相關內(nèi)容。（1）食品源頭污染風險控制。食材是最常見的食品安全風險。不良企業(yè)受到非法添加有毒有害物質(zhì)的利益驅(qū)動，例如在種植業(yè)中非法濫用農(nóng)藥，導致蔬菜和水果等農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留超標；在水產(chǎn)養(yǎng)殖及肉禽養(yǎng)殖過程中，違法超標使用抗生素、激素等，導致肉類產(chǎn)品中的獸藥殘留超標，嚴重影響人們的身體健康。這些都是企業(yè)餐飲服務中需要預防和控制食品安全風險的重要方面。（2）環(huán)境風險控制。環(huán)境風險是企業(yè)餐飲食品安全的客觀風險因素。目前，我國許多國有企業(yè)的微觀環(huán)境風險因素日益突出。比如食品加工環(huán)境、原料貯存環(huán)境的不安全因素等。另一方面，宏觀環(huán)境也不盡如人意。比如食品安全要求執(zhí)行不到位的不安全因素。另外，食材供應鏈環(huán)境的潛在風險也是影響食品安全的潛在隱患。企業(yè)應嚴格控制相關的環(huán)境風險。

餐飲食品安全的監(jiān)督管理與風險防控的措施

明確餐飲各崗位食品安全責任，建立食品安全管理制度。企業(yè)要提高自身食品安全工作的質(zhì)量，管控食品安全風險，就有必要建立食品安全管理制度和相應的食品安全監(jiān)管模式，明確餐飲各崗位的具體責任，推行崗位責任制，全面落實好企業(yè)食品安全管理制度。另外企業(yè)還需要制定食品安全事故應急預案，從而促進管理規(guī)范化、標準化發(fā)展。企業(yè)的領導干部要高度重視企業(yè)廣大員工的就餐食品安全問題，認真對待經(jīng)濟效益與企業(yè)員工福利之間的關系，要充分認識到食品安全的重要性不容忽視。而企業(yè)管理層應落實好企業(yè)領導對餐飲部門食品安全的重要指示精神，高度重視食品安全，確保飲食的安全性和營養(yǎng)性。企業(yè)的餐飲服務部門可以通過建立食品安全監(jiān)督管理領導小組，明確小組成員的責任和義務，加大日常監(jiān)管力度，確保食品的安全和質(zhì)量。

注重員工食品安全教育培訓，提升全員食品安全意識。在當今各行各業(yè)快速發(fā)展的社會，企業(yè)員工都渴望提高自己的專業(yè)技能。企業(yè)根據(jù)現(xiàn)實情況，可以組織餐飲部門的員工利用各種形式學習食品安全方面的法律法規(guī)、相關知識，也可以集中進行專業(yè)技能和食品安全方面的專題教育培訓，有效提高員工的職業(yè)技能和食品安全意識。另外還可以通過組織一些與餐飲部門員工日常工作相關的的食品安全知識答題、技術比武等活動，有效激發(fā)員工的積極性，提升全員的食品安全防范意識和責任感，使全體員工都能做到對食品安全問題早發(fā)現(xiàn)、早預防、早整治、早解決，避免食品安全問題的發(fā)生。

加強食品采購、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)的管理，筑牢食品安全防線。源頭食材安全是確保企業(yè)食品安全的最重要環(huán)節(jié)。在食材的采購過程中，我們不僅要滿足企業(yè)員工用餐的食材需求和供應量，還要倡導勤儉的采購原則，應根據(jù)企業(yè)實際需求確定食材的采購數(shù)量。其次，要注意選擇和檢查食材來源是否符合食品安全標準。采購人員要特別注意食材供應商的資質(zhì)，食材檢驗報告，QS認證等等，確保食材符合國家食品安全相關標準；在購買食材后的食品儲存方面，食品原料使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料，冷藏、冷凍儲存做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求；另外，要加大食品加工的硬件設施設備投入，改善后廚的工作環(huán)境和員工的就餐環(huán)境，完善功能區(qū)和衛(wèi)生設施。制定相關設備設施的維護計劃，定期對食品加工設備進行清潔、消毒、保養(yǎng)，確保食材的安全性。并根據(jù)實際情況，確定高風險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全重點防控，并對各個環(huán)節(jié)進行自查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為，及時整改，消除食品安全隱患，真正做到“預防為主、風險管理、過程控制、全員共治”。

建立群眾監(jiān)督體系，人人重視食品安全、人人關注食品安全。建立食品安全監(jiān)督體系是真正體現(xiàn)食品安全重視程度的標準之一。國內(nèi)外食品安全工作實踐證明，監(jiān)督體系對食品安全的發(fā)展具有積極的作用和深遠的意義。企業(yè)要充分發(fā)揮群眾監(jiān)督制度的優(yōu)勢，采取一系列措施最大限度地鼓勵員工的積極參與，通過建立良性的食品安全群眾監(jiān)督平臺，以此來提升在食材采購、儲存、加工和制作等環(huán)節(jié)的安全和質(zhì)量。只有全企業(yè)員工為了自身健康，共同行動，以直觀快速的方式發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，并提交企業(yè)相關管理部門，就可以對現(xiàn)行的食品安全管理形成無形的壓力，有利于食品從業(yè)人員工作質(zhì)量的提高，保障企業(yè)食品安全。例如，通過定期的群眾回訪，咨詢箱等載體，企業(yè)可以充分發(fā)揮員工的群眾監(jiān)督作用。

企業(yè)中后勤的餐飲食品安全是維護員工身體健康，保證勞動生產(chǎn)力的最重要的部分，與企業(yè)的正常生產(chǎn)運營息息相關。因此，企業(yè)應嚴抓食品安全管理，高度重視食品安全問題，建立嚴格的食品安全監(jiān)督管理體制，加強防范，從每一個環(huán)節(jié)上消除食品安全隱患，避免食品安全問題的發(fā)生，確保企業(yè)食品安全工作的萬無一失。