食品中亞硝酸鹽檢測技術

石景超

本文主要介紹食品中亞硝酸鹽的定量檢測方法，包含光度法、色譜法、毛細管電泳法、電化學傳感法，通過對這些檢測方法的闡述探討分析幾種方法的優缺點，以期為實現食品中亞硝酸鹽的快速精確檢驗提供參考。

食品中亞硝酸鹽的來源

我們通過食物攝入的亞硝酸鹽一般來自肉制品、蔬菜、水體以及其它食品。將亞硝酸鹽應用于內類可以使肉中所含的肌紅蛋白變為玫瑰色，從而讓肉色澤更加紅潤有光澤，此外，其在提升肉制品口感的同時還能夠避免肉制品肉毒梭菌產生，增加肉制品的保鮮期。因此亞硝酸鹽作為添加劑被廣泛應用在各類肉制品中，就目前而言，煙硝酸鹽的作用無法替代，雖說煙硝酸鹽作為食品添加劑被各個國家所允許，但其用量卻被嚴格控制在適當范圍內。

食品中亞硝酸鹽的主要檢測技術

目前，根據NO、NO2-、NO3-等氮化物間的相互轉化規律，探究出一系列的亞硝酸鹽檢測方法，比如目前較為常用的光度法、色譜法、毛細管電泳法以及電化學傳感法等都可以對食品中亞硝酸鹽進行測定。

光度法。紫外可見光度法是當下使用范圍較廣且使用較早的檢測手段，Griess分析法借助NO2-和Griess試劑中的C6H7NO3S反應產生重氨鹽，之后再和N-（1-萘基）-乙二胺偶聯生成紅色染料，形成的紅色染料的最大吸收在545nm處能夠使用光度法測定。Griess反應分析法的檢測限范圍為0.02μm- 2μm，靈敏度要高于其它檢測方法，但缺點是該檢測方法所使用的反應試劑都具有一定的毒性，且檢測過程中溶液的顯色反應穩定性較之其它檢測方法較差，當對樣本中Cu2+、Fe2+、S2-、l-等離子進行同時測定時會產生干擾誤差。總體來說，應用該檢測手段時回收率較高，檢測操作過程簡單，故該檢測方法較多使用在生產單位常規測定中而不宜用于復雜介質的測定。

色譜法。高效液相色譜法是以液體為流相利用高壓輸液設備將各類極性單一溶液等流動相泵接入固定相的色譜柱，當各類溶劑在柱內被分離后，直接進行測定達到對樣本內離子含量測定的目的。該測定方法檢測效率高，其靈敏度要高于其它測定方法，且操作過程簡單。離子色譜法進行檢測時首先把樣本沉淀，之后借助相應的手段對溶液進行提取和凈化，利用離子交換原理對樣本中離子進行檢測。上述的兩類色譜法都可以對食品中亞硝酸鹽含量進行測定，色譜檢測法的主要思路是首先對樣本進行預處理后再對樣本直接檢測或對樣本反應后生成的物質進行檢測。

毛細管電泳法。與光度法和色譜法相比毛細管電泳法具有的優勢是該檢測方法能夠實現自動化控制，因此，該檢測方法檢測速度較快，且能夠使用少量的試劑達到同時檢測樣本中多種離子的目的，被用在各類化合物的測定。例如，德國學者Merusi提出的一種能夠同時檢測食品中NO3-、NaNO2以及C2O42-的新型毛細電泳法。該檢測方法以烙融石英毛細管柱為分離管道，并以50μm磷酸鹽（pH=2.5）為緩沖劑，其中柱溫25℃，電壓設定25kV，進樣壓力為3.5kPa。

電化學傳感法。自化學修飾電極出現后，學者們針對電催化氧化亞硝酸根的電極表面修飾方法開展了大量的理論推倒和實驗分析，比如使用Cu（l l）、Cu/Cd合金把電沉積到電極表面提升電極活性表面積，進而降低檢測過程中各類試劑發生反應要到達的過電勢。該檢測方法的優點在于能夠不借助原有的電極就能夠使NaNO2在沉積的金屬層表面發生氧化還原。近年來，一些學者利用該方法對肉類以及腌菜中亞硝酸鹽開展測定實驗得出的效果較好。其中，根據某學者使用電化學傳感法與毛細管電泳法檢測5種腌制蔬菜樣品中亞硝酸鹽含量可以看出，電化學傳感法對腌制品中亞硝酸鹽含量的準確精度要高。

結論與展望

對食品中亞硝酸鹽測定可利用的手段較多，綜上所述作者認為電化學傳感法應用前景更為廣闊。當下，使用該方法進行食品中的亞硝酸鹽檢測時還存在諸如線性較窄以及離子干擾等問題急需解決。隨著學者們的不斷創新與努力，必將研究出檢測精度更加準確的電化學傳感器。