食品中亞硝酸鹽檢測技術(shù)

石景超

本文主要介紹食品中亞硝酸鹽的定量檢測方法，包含光度法、色譜法、毛細(xì)管電泳法、電化學(xué)傳感法，通過對這些檢測方法的闡述探討分析幾種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，以期為實(shí)現(xiàn)食品中亞硝酸鹽的快速精確檢驗(yàn)提供參考。

食品中亞硝酸鹽的來源

我們通過食物攝入的亞硝酸鹽一般來自肉制品、蔬菜、水體以及其它食品。將亞硝酸鹽應(yīng)用于內(nèi)類可以使肉中所含的肌紅蛋白變?yōu)槊倒迳瑥亩屓馍珴筛蛹t潤有光澤，此外，其在提升肉制品口感的同時還能夠避免肉制品肉毒梭菌產(chǎn)生，增加肉制品的保鮮期。因此亞硝酸鹽作為添加劑被廣泛應(yīng)用在各類肉制品中，就目前而言，煙硝酸鹽的作用無法替代，雖說煙硝酸鹽作為食品添加劑被各個國家所允許，但其用量卻被嚴(yán)格控制在適當(dāng)范圍內(nèi)。

食品中亞硝酸鹽的主要檢測技術(shù)

目前，根據(jù)NO、NO2-、NO3-等氮化物間的相互轉(zhuǎn)化規(guī)律，探究出一系列的亞硝酸鹽檢測方法，比如目前較為常用的光度法、色譜法、毛細(xì)管電泳法以及電化學(xué)傳感法等都可以對食品中亞硝酸鹽進(jìn)行測定。

光度法。紫外可見光度法是當(dāng)下使用范圍較廣且使用較早的檢測手段，Griess分析法借助NO2-和Griess試劑中的C6H7NO3S反應(yīng)產(chǎn)生重氨鹽，之后再和N-（1-萘基）-乙二胺偶聯(lián)生成紅色染料，形成的紅色染料的最大吸收在545nm處能夠使用光度法測定。Griess反應(yīng)分析法的檢測限范圍為0.02μm- 2μm，靈敏度要高于其它檢測方法，但缺點(diǎn)是該檢測方法所使用的反應(yīng)試劑都具有一定的毒性，且檢測過程中溶液的顯色反應(yīng)穩(wěn)定性較之其它檢測方法較差，當(dāng)對樣本中Cu2+、Fe2+、S2-、l-等離子進(jìn)行同時測定時會產(chǎn)生干擾誤差。總體來說，應(yīng)用該檢測手段時回收率較高，檢測操作過程簡單，故該檢測方法較多使用在生產(chǎn)單位常規(guī)測定中而不宜用于復(fù)雜介質(zhì)的測定。

色譜法。高效液相色譜法是以液體為流相利用高壓輸液設(shè)備將各類極性單一溶液等流動相泵接入固定相的色譜柱，當(dāng)各類溶劑在柱內(nèi)被分離后，直接進(jìn)行測定達(dá)到對樣本內(nèi)離子含量測定的目的。該測定方法檢測效率高，其靈敏度要高于其它測定方法，且操作過程簡單。離子色譜法進(jìn)行檢測時首先把樣本沉淀，之后借助相應(yīng)的手段對溶液進(jìn)行提取和凈化，利用離子交換原理對樣本中離子進(jìn)行檢測。上述的兩類色譜法都可以對食品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定，色譜檢測法的主要思路是首先對樣本進(jìn)行預(yù)處理后再對樣本直接檢測或?qū)颖痉磻?yīng)后生成的物質(zhì)進(jìn)行檢測。

毛細(xì)管電泳法。與光度法和色譜法相比毛細(xì)管電泳法具有的優(yōu)勢是該檢測方法能夠?qū)崿F(xiàn)自動化控制，因此，該檢測方法檢測速度較快，且能夠使用少量的試劑達(dá)到同時檢測樣本中多種離子的目的，被用在各類化合物的測定。例如，德國學(xué)者M(jìn)erusi提出的一種能夠同時檢測食品中NO3-、NaNO2以及C2O42-的新型毛細(xì)電泳法。該檢測方法以烙融石英毛細(xì)管柱為分離管道，并以50μm磷酸鹽（pH=2.5）為緩沖劑，其中柱溫25℃，電壓設(shè)定25kV，進(jìn)樣壓力為3.5kPa。

電化學(xué)傳感法。自化學(xué)修飾電極出現(xiàn)后，學(xué)者們針對電催化氧化亞硝酸根的電極表面修飾方法開展了大量的理論推倒和實(shí)驗(yàn)分析，比如使用Cu（l l）、Cu/Cd合金把電沉積到電極表面提升電極活性表面積，進(jìn)而降低檢測過程中各類試劑發(fā)生反應(yīng)要到達(dá)的過電勢。該檢測方法的優(yōu)點(diǎn)在于能夠不借助原有的電極就能夠使NaNO2在沉積的金屬層表面發(fā)生氧化還原。近年來，一些學(xué)者利用該方法對肉類以及腌菜中亞硝酸鹽開展測定實(shí)驗(yàn)得出的效果較好。其中，根據(jù)某學(xué)者使用電化學(xué)傳感法與毛細(xì)管電泳法檢測5種腌制蔬菜樣品中亞硝酸鹽含量可以看出，電化學(xué)傳感法對腌制品中亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確精度要高。

結(jié)論與展望

對食品中亞硝酸鹽測定可利用的手段較多，綜上所述作者認(rèn)為電化學(xué)傳感法應(yīng)用前景更為廣闊。當(dāng)下，使用該方法進(jìn)行食品中的亞硝酸鹽檢測時還存在諸如線性較窄以及離子干擾等問題急需解決。隨著學(xué)者們的不斷創(chuàng)新與努力，必將研究出檢測精度更加準(zhǔn)確的電化學(xué)傳感器。