美國舊金山中餐“爆”市場分析

程禮安 吳忠春

中國在世界中的地位日益強大，更為突出的是中國的飲食文化。而舊金山是世界各地游客向往的城市，充滿了一個旅行者想要尋找的各種元素：美景、美食、購物、音樂、藝術、文化、歷史、各種戶外及節日活動。舊金山有著豐富多樣的美食選擇，是世界一流的美食之城。無論你在城市的何處，你總能在附近找到一家讓人滿意的餐廳。無論你想要好好品鑒一頓正式的晚餐、或是前往擁有獨家美景的餐廳，還是想要品嘗美酒，或是在城市風景里吃一頓簡單美味的快餐，你都能找到你想要的。由于我學生在舊金山的中餐廳實習，所以便通過她對舊金山的中餐市場進行了調查分析。

首先要了解在解美國的中餐文化背景，也就是從底層起步的美式中餐開始。

中餐是跟著華人勞工進入美國的，這不是一種很體面的方式，也就決定了美國人一開始接觸到的中餐就是底層食物。19世紀末期反華的浪潮下，華人被擠出福利佳、待遇好的工作崗位，被迫進入了工時長、利潤低的服務行業，那些白人們不愿意干的洗衣店和餐飲店漸漸被中國人收至麾下。這一點在如今的舊金山依然是非常顯而易見的，特別是在中餐飲業中，廚房內幾乎是清色的中國人，做的都是工資低又比較辛苦的工作。于是，中餐開始通過這些無處不在的華人餐館走出華人圈，被本地人所認識。其中最常見的一道菜就是雜碎（Chopsuey），這是一種由肉絲和蔬菜混炒而成的菜，主要用牛肉絲、豬肉絲或雞絲等，與綠豆芽、芹菜絲、筍絲、青椒絲、洋蔥絲、大白菜絲或者雪豌豆等炒在一起。

1898年，路易斯·貝克在其《紐約的唐人街》一書中說，雜碎物美價廉份量大，很快就吸引了一群美國黑人成為美式中餐的第一批支持者。中餐館每天的入賬平均大約為500美元，其中25美元來自黑人。在早期，美式中餐主要提供給華人，人能在營業額中占據5%的地位，在當時已屬不易。因為人似乎很樂于光顧價格便宜的餐館，加上中餐菜單所供應的一些菜品很對人的傳統口味，其中包括一些蔬菜、豬腳、熏肉等。

要解中餐在美國逐漸興起的背景

我了解到，是由于1896年的李鴻章訪美。這一年8月，李鴻章為了宣傳他的洋務運動保護在美華人的利益來到美國。這位70多歲的古稀人頓時激起了美國普通民眾對中華文化的好奇。華人餐館借力打力，開始將炒雜碎向唐人街之外擴展，在非華人社區開設鋪面。而在多次的以訛傳訛之后，李鴻章反倒成了這道菜的發明者。

一個世紀以后，另一個叫彭長貴的臺灣廚子則給美國人帶來了另一道中式名菜：左宗棠雞（GeneralTsosChicken）。這種酸甜口的炸雞非常符合美國人的口味，很快超越了雜碎，成為中餐代言人。而我也依稀記得在高中的中餐熱菜課時，老師教我們做了咕咾肉之后說，這道菜是外國人非常喜歡的菜，因為外國人愛吃甜酸口味的。

這一點在如今的舊金山也非常清晰可見，比如非常有名的Panda快餐，面最受歡迎的一道菜就是甜酸雞，雖說是中餐，但也加入了非常多美國人所喜歡的做菜方式。

再從中國中餐特色看舊金山中餐特點

中國本土中餐真的是品種多樣，鮮少有重復的菜肴。因為中華飲食講究色，香，味俱全，這幾個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特的文化底蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯系。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現在味道上，而且在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務人員的服飾上，都透著美的成份，讓人時時刻刻感覺到美的沖擊和享受。所以中國本土中餐也很有自己的特點，光是根據地區不同分出的菜系就有八大菜系，其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。除了”八大菜系“外還有一些在中國較有影響的菜系，如：東北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、客家菜、贛菜、京菜、清真菜等菜系。

總而言之，中國本土中餐特點是形式多樣，口味多樣。而舊金山中餐特點，則差不多就是粵菜特點。

舊金山中餐市場“火爆”原因

根據我學生在美國舊金山實習的這段時間對于舊金山中餐的研究，不難發現舊金山中餐市場如此“火爆”的原因。

（1）粵菜口味更適合美國人。當我去洛杉磯玩的時候，吃了幾家洛杉磯的火鍋店與湖南菜館，發現杉磯的川菜湘菜都非常的正宗，非常辣，也非常香。然而這樣的香辣，對于美國人來說是比較難以接受的。所以在洛杉磯的中餐廳吃飯的時候，全場幾乎都是華人。然而在舊金山的中餐廳吃飯的時候，見到白人來吃飯是不足為奇的。甚至我工作的中餐廳Hakkasan，每天都有絡不絕的舊金山當地白人來吃飯。我想這正是因為金山華人中廣東人較多，導致舊金山中餐都是以粵菜為主體，即使不是粵菜，其他口味的中餐廳也會因為是廣東人開的原因，而比較偏向廣東人口味，這更加容易能夠被美國人所接受。

并且通過查閱資料也不難發現，1 8 4 9年，第一家中餐館—廣東餐館（CantonRestaurant）就是在舊金山開業。研究亞洲文化的教授劉海明表示，1848年至1849年“淘金熱”時期，涌入北加州的幾千名移民中就有華人，其中大部分來自中國廣東，他們也成為了舊金山最早的企業家。廣東餐館并不是當年唯一家在舊金山開業的中餐館，但無疑是最大的一家，那里一次可容納300人用餐。

（2）中餐的多樣性使之在舊金山受歡迎。美國的文化就是“快”，所以飲食也都是單一的快餐——炸雞漢堡之類的。然后常年吃難免會想換換口味了。而在這點上中餐做的最好。中餐品種繁多，這一點單從全球有名的中餐連鎖店Panda的菜中就可以看出來。

（3）舊金山本土的店關門時間早，只有中餐廳不分晝夜的開著。印象最深的是有一天和朋友在舊金山出去玩，準備回家時已經是晚上十一點，肚子餓很想吃東西的時候朋友告訴我，這個點只能夠回唐人街，因為美國各大餐廳，商店差不多在晚上九點就全部關門了，而只有華人開的店才會營業到凌晨。所以晚上肚子餓的時候，更多的選擇是中餐。

美國有多少家中餐館？據美國商業刊物《中餐通訊》資料顯示，北美地區有46，756家中餐館，更有不少媒體報道美國的中餐館已經超過5萬家。這個數量有多大？早在2005年，《紐約時報》報道稱美國中餐館數量已達3.6萬家，超過麥當勞、漢堡王、溫蒂快餐這類美式餐飲連鎖店的總和。在谷歌地圖上搜索美國地區的Chineserestaurant，反饋回來的密密麻麻的紅點能給大家一個更直觀的印象。

而且網上資料顯示，美國有家雜志曾經做過一次民意測驗，什么國家的菜最好吃？結果參加投票的人90%都說是中國菜。美國烹飪發展中心最近對10至13歲的美國兒童進行調查，39%的兒童把中國菜列為他們“最喜愛的”菜系，相比之下，只有9%的童喜歡吃美式西餐。（雖然該數據真實性存疑，但也能從一個方面顯示美式中餐的流行程度）。再加上舊金山本土餐廳總是關門很早的原因，也讓中餐廳成了舊金山白人夜宵的第一選擇。

其實在整個美國，中餐都是比較受歡迎的。然而美國大部分地區的中餐廳會分為給華人吃的中餐廳和給美國人吃的中餐廳。給華人吃的中餐廳口味并不輸給國內的，然而來吃飯的也都是華人。而給美國人吃的中餐廳口味在我們眼里很難接受，美國人自己卻非常喜歡。在這一點上舊金山有一點不同，舊金山幾乎所有的中餐廳都是美國人可以接受的口味，所以舊金山中餐市場才如此火爆。