檸檬酸和檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中的應用

曹健

檸檬酸與檸檬酸鈉雖然有助于酸牛奶飲品口感的提升，但在不同劑量、比例的檸檬酸與檸檬酸鈉，對于酸牛奶飲品的影響卻是完全不同的，如果檸檬酸與檸檬酸鈉的添加量與比例未能符合相關要求，那么不僅無法提升酸牛奶飲品的口感，還會導致各種各樣的問題。因此，對于檸檬酸和檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中應用的研究是非常具有現實意義的。

檸檬酸與檸檬酸鈉概述

檸檬酸。檸檬酸是又名枸櫞酸，是一種無臭且具有很強酸味的無色晶體，由于其具有易溶于水的特點，因此經常被應用于酸牛奶飲料的調配之中，作為酸味調節劑來進行調酸，以使酸牛奶飲品能夠具有檸檬酸溫和爽快的酸味，并在入口后迅速達到最高酸感。另外在發酵型酸牛奶飲品的生產中，雖然產品本身在發酵后已經具有了較好的酸味與口感，但由于發酵過程中存在著一些難以避免的差異，因此產品往往會出現不同的酸感，這時，同樣需要利用檸檬酸來跳傘，以保證所有酸牛奶產品在酸感上的一致性。從目前來看，檸檬酸作為酸味劑，在酸牛奶飲品的生產中所起到的作用是無可替代的，在有機酸市場中的占有率達到了70%以上，而這也充分證明了對酸牛奶飲品生產中檸檬酸添加量研究的重要性。

檸檬酸鈉。檸檬酸鈉別名枸櫞酸鈉，是一種外觀為白色或無色晶體的有機化合物，與檸檬酸同樣具有著易溶于水的特點，但與檸檬酸相比，檸檬酸鈉在酸牛奶飲品生產中所起到的作用則顯得更加多樣。首先，檸檬酸鈉能夠緩和檸檬酸的銳利酸感，因此在酸牛奶飲品的生產中，通常會與檸檬酸共同使用，以改善飲品的口感。其次，酸牛奶飲品中經常會添加親水性膠體來延長其貨架期，如果膠、大豆多糖等，這些物質的pH值普遍較低，容易對飲品的pH值造成影響，一旦pH值過低，飲品中的酪蛋白穩定性就會大大下降，而通過對檸檬酸鈉的添加，則能夠調整飲品的pH值，從而使酪蛋白的穩定性維持在最高水平。

檸檬酸在酸牛奶飲品中的應用

要想確定檸檬酸在酸牛奶飲品中的合適添加量，必須要先將不同添加量下檸檬酸對酸牛奶飲品的影響明確下來，對此，我們應選擇不同濃度的檸檬酸水溶液，并將其分別添加到酸牛奶樣品中，制成檸檬酸濃度不同的酸牛奶飲品，之后測定所有飲品的滴定酸度以及pH值，并根據檸檬酸濃度與滴定酸度展開對比分析。另外，由于當前市面上的酸牛奶飲品在蛋白含量上有所不同，因此還需選擇蛋白含量不同的酸牛奶樣品分批進行實驗。根據對眾多實驗結果的分析可以發現，酸牛奶飲品的檸檬酸濃度與其滴定酸度呈正相關關系，檸檬酸濃度越高，滴定酸度就越高，換言之，當飲品中的檸檬酸增多時，其滴定酸度會隨之增長，不同蛋白含量的酸牛奶雖然在實驗結果上會存在一定差異，但并不會對二者間關系造成影響。一般來說，酸牛奶產品中的檸檬酸濃度每提升0.0066%，其滴定酸度會增加1°T，不同酸牛奶飲品在生產過程中，可根據這一數據對產品酸味與口感進行控制。

檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中的應用

從作用上來看，檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中主要用于飲品酸感的調和以及pH值的調節，因此要想確定檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中的添加量，還需在檸檬酸實驗的結果上，展開進一步的實驗與分析。首先，要準備檸檬酸鈉溶液，并將其添加到不同濃度的檸檬酸溶液之中，從而得到不同比例的檸檬酸/檸檬酸鈉溶液，之后分別測定所有溶液的檸檬酸與檸檬酸鈉比例以及pH值，并一一進行對應。在此之后，仍需準備不同蛋白濃度的酸牛奶樣品，測定其滴定酸度與pH值。每份酸牛奶樣品中均添加不同比例的檸檬酸/檸檬酸鈉溶液，最后再此測定酸牛奶樣品的pH值。

通過對多次實驗結果的分析可以確定，當酸牛奶飲品中檸檬酸與檸檬酸鈉比例的不斷提高時，其pH值會呈現出明顯的增長，檸檬酸與檸檬酸鈉比例越高，pH值也會越高，且二者間的關系在0.9628- 0.9941之間（因蛋白含量而定）。基于這一關系，在酸牛奶飲品的生產中，可以通過對檸檬酸與檸檬酸鈉比例的控制，來使產品的pH達到相關生產標準。另外，通過對不同蛋白含量下酸牛奶樣品的變化趨勢分析可以發現，蛋白質含量越高的酸牛奶飲品，在檸檬酸與檸檬酸鈉比例增加時，其pH值變化就越小，這說明隨著酸牛奶飲品中蛋白質含量的增多，其中固形物含量也會隨之增長，并起到不同程度的緩沖作用，而其pH值的變化也會受到影響。因此在酸牛奶飲品的生產中，需要對產品的蛋白含量進行了解，再根據蛋白含量來對檸檬酸與檸檬酸鈉比例進行具體控制。

總而言之，眾多實驗結果已經充分證明，檸檬酸與酸牛奶飲品的滴定酸度存在著正相關關系，而檸檬酸與檸檬酸鈉比例則和酸牛奶飲品的pH值存在著正相關關系，具體相關性還會受到酸牛奶飲品蛋白含量的影響。因此在酸牛奶飲品的生產中，必須要對檸檬酸與檸檬酸鈉的特性以及各種相關關系擁有清晰的了解，并在實際生產中對檸檬酸與檸檬酸鈉的添加量進行合理控制，這樣才能夠讓產品具有更好的酸味與口感。