食品中亞硫酸鹽的檢測

劉好 鄭挺斌

近年來，在我國出現了許多十分嚴重的食品安全問題，引起了國家的高度重視，同時，我們必須正視到人民群體之間已經產生了對食品安全問題的恐懼。由此可見，我國目前的食品安全問題亟待解決。而亞硫酸鹽的問題是其中之一，食品中亞硫酸鹽的成分是常見的，其過量的使用會對人體造成嚴重危害。

亞硫酸鹽的概念

亞硫酸鹽，通常是指二氧化硫以及可以產生二氧化硫的無機的亞硫酸鹽的統稱，主要的來源是在食品生產過程中所使用的一些添加劑，有許多種類：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，而自1959年起，亞硫酸鹽被指定的分成無水物和結晶兩種。

亞硫酸鹽的作用

亞硫酸鹽主要用作防腐劑、漂白劑和抗氧化劑，可以被廣泛用于除蔬菜、豆類、芝麻外的各類食品，既可以葡萄酒的防腐，又可以在甜味劑生產中用作漂白劑，同時，亞硫酸鹽也可以在制作蜜餞、果干時作為抗氧化劑，來保持果干、果脯的原有的鮮艷色澤。

亞硫酸鹽的危害

亞硫酸鹽本質上是一種化學物質，一般來說，亞硫酸鹽進入人體后就會被組織細胞中的亞硫酸氧化酶氧化成為無毒的SO42-，然后通過尿液排出體外，因此，少量的亞硫酸鹽進入人體也是比較安全無害的，但是，亞硫酸鹽的用量如果過大就會引發諸多不良反應，一來，會破壞食物中原有的營養物質，會導致食物中帶有的維生素B1發生裂解，二來，亞硫酸鹽一旦被人體攝入過多，容易出現頭痛、暈眩、氣喘和惡心等不良反應，特別是患有哮喘的病患，其肺部已經喪失了亞硫酸鹽的代謝功能，一旦攝入過多的亞硫酸鹽，就會有生命危險，三來，即便是健康的人體，一旦過量攝入就可能會導致腎臟障礙、胃腸障礙，嚴重點的就容易引發紅血球和血紅蛋白減少，甚至有間接的致癌作用。而根據世界衛生組織（WHO）發布的資料來看，人體每天的亞硫酸鹽的安全攝入量是在0- 0.7mg/kg體重（以SO2計）。

亞硫酸鹽的檢測方法

為了可以盡量避免亞硫酸鹽攝入過量而影響人們的人體健康，加大力度解決食品問題，我們必須對食品進行檢測，以下便是一些常用的檢測方法。

比色法。目前，在食品檢測領域應用比較廣泛的其中一種方法就是比色法。比色法，又名為鹽酸副玫瑰苯胺法，主要是依據亞硫酸鹽和四氯汞鈉反應，生成穩定的絡合物，再利用該絡合物與甲醛以及鹽酸副玫瑰苯胺作用進一步生成紫紅色的絡合物，然后將其與標準系列比較進而定量，但是這種方法中的四氯汞鈉有毒而且用量極大，在起到檢測作用的同時，也容易導致環境污染，同時它帶有的紅色樣品也會影響檢測結果。

蒸餾法。（1）碘量法。蒸餾法是指將樣品放在密閉的容器里進行酸化，然后加熱蒸餾，用以釋放出其中的二氧化硫成分，流出物再用乙酸鉛進行吸收。吸收液經過濃酸酸化之后，再用碘標準溶液滴定，然后計算出結果。這個方法雖然好用，但是應用范圍相對沒有那么廣泛，一般是適用于色酒、果脯、葡萄糖漿，而不能適用于大蒜之類的含有揮發性的硫化物的物品，因為加熱時間過久就會使吸收液變成黑色，從而影響判斷，結果容易偏高。（2）堿滴定法。堿滴定法是指樣品經過酸化之后，再在蒸餾過程之中利用氮氣導出二氧化硫，而且利用過量氫氧化鈉溶液吸收，氧化為硫酸，再用氫氧化鈉標準的溶液滴定，從而利用所消耗的氫氧化鈉溶液的標準量來計算出樣品中的二氧化硫的含量。此法的取樣的量靈活多樣，檢測范圍廣泛，既可以避免因亞硫酸鹽的分布不均而導致容易出現的結果重復性差的現象，也可以縮短蒸餾時間，容易判定亞硫酸鹽的含量。但是，此法的專業性要求較高，需要用到專門的全玻璃化學儀器，容易損壞，要求較高，需要用到高純氮，同時對流速有嚴格的要求，流速如果太低就會使回收率變低，過高則會導致結果過高，而且對于內含有機酸的樣品，同時，由于會產生揮發性的有機酸，這就會對結果造成一定程度的誤差。

我們之前片面追求商品利潤，忽視環境問題和食品安全問題，導致食物中毒的實踐愈發頻繁，像因亞硫酸鹽攝入過量從而傷害身體，乃至危及生命安全的中毒事故也時常發生。因此，清晰認識到亞硫酸鹽的危害，較為全面地了解亞硫酸鹽的來源，建立起一套科學、精準、高效、全面的檢測方法體系，可以更好地監控亞硫酸鹽的含量，從而起到幫助我們預防食品中亞硫酸鹽含量超標，進一步推進我國食品安全標準往國際標準靠攏的作用，對我們進一步完善食品安全監管體系具有深淵影響。