山丁子圣女果復合飲料的研制

馮勝男

水果不但含有豐富的營養且能夠幫助消化。很多研究已經表明水果有降血壓、減緩衰老、減肥瘦身、皮膚保養、明目、抗癌、降低膽固醇等保健作用。

隨著人們生活水平的提高，飲食早已不僅僅是為了果腹，人們更加追求健康和養生的高品質生活，而“健康，綠色，營養”必將是未來飲料工業的發展趨勢。

材料與方法

儀器名稱。電熱恒溫水浴鍋、多功能榨汁機、高壓均質機、手持糖量計等

工藝流程。將圣女果挑選清洗、預煮、去皮、榨汁、過濾、圣女果汁；將山丁子挑選清洗、壓破、軟化、榨汁、粗濾、精濾、山丁子汁；二者混合、調配、均質、脫氣、灌裝、殺菌、冷卻、制得成品

操作要點。（1）混合：將圣女果汁和山丁子汁按一定比例進行混合。（2）調配：把白砂糖、檸檬酸、復合穩定劑分別用水溶解后，加入到上述混合液中混合調配。（3）均質：調配好的復合飲料汁在高壓均質機中均質處理。均質的主要目的是使大量細小顆粒進一步細微化，從而提高產品的穩定性，同時能改善口感。（4）灌裝：均質后在80℃以上進行熱灌裝。（5）殺菌：100℃殺菌10- 15min。（6）冷卻：將殺菌后的產品冷卻至室溫，以免影響其風味和色澤，并在適宜溫度下保存。

單因素試驗。在其他因素均不改變的情況下，分別改變山丁子加水量、山丁子圣女果添加比例、綿白糖添加量、檸檬酸添加量對復合果汁風味、色澤和氣味的影響，因素水平設計如下：山丁子：水、圣女果汁：山丁子汁、綿白糖添加量（%）、檸檬酸添加量（%）

正交試驗。采用L9（33）正交實驗，通過單因素試驗確定正交因素水平，通過感官評定確定最佳配方。

結果與分析

山丁子圣女果復合飲料配方正交試驗。選定圣女果汁和山丁子汁添加量之比、綿白糖添加量、檸檬酸添加量、以及穩定劑添加量為因素，采用L9（33）正交試驗來確定山丁子和圣女果復合飲料的最佳配方。

正交試驗結果可知，四個因素對產品感官評分的影響效果為A（山丁子：圣女果）>C（檸檬酸（%））>B（綿白糖（%）），說明山丁子汁與圣女果汁的比例對成品復合飲料的影響最大，其次是檸檬酸、綿白糖的添加量。四因素的最佳組合為A2B1C2，即山丁子汁：圣女果汁=1：1，綿白糖的添加量為4%，檸檬酸添加量為0.15%，這樣條件下的山丁子圣女果復合飲料具有較好的風味和口感。

不同穩定劑對飲料穩定性的影響。進行穩定性試驗，通過預試驗查閱資料，

不同穩定劑對復合飲料穩定效果的影響：黃原膠用量0.10穩定效果10分；黃原膠用量0.20穩定效果12分；CMC- Na用量0.10穩定效果9分；CMC- Na用量0.20穩定效果10分；CMC- Na+黃原膠用量0.15+0.15穩定效果19分；不添加穩定劑3分。可以得出黃原膠和CMC- Na對提高復合飲料的穩定性都有一定的效果。采用0.15%的CMC- Na和0.15%的黃原膠組合穩定效果最佳，穩定效果要比單一穩定劑的效果好。

產品質量指標

感官指標：色澤鮮紅色，色澤柔和；風味：酸甜可口，具有山丁子和圣女果的獨特風味，口感清爽；組織狀態：組織狀態呈懸濁狀、均勻一致不分層，無沉淀、無異物。

理化指標：可溶性固形物：≥10%，食品添加劑按GB2760- 1986規定。

微生物指標：細菌總數：≤100cfu/mL，大腸桿菌：≤6cfu/100mL致病菌：不得檢出。

本試驗確定的口感和風味俱佳的山丁子圣女果復合飲料中主要原料的配比為： 山丁子：圣女果為1：1（質量比），白砂糖的含量為4%，檸檬酸的含量為0.05%。同時采用0.15%黃原膠、0.15%CMC- Na為穩定劑.此時的復合飲料呈均勻鮮紅色，色澤柔和誘人，具有濃郁的山丁子、圣女果的混合清香氣，無異味，山丁子和圣女果的味道協調，酸甜適口。