黑色食品的營養與保健功能

近年國內外出現了一股“黑色食品熱”，原因為黑色食品不但營養價值很高，口味也好，而且有很好的健身壯體、滋補食療作用。經大量研究表明，“黑色食品”保健功效除與其所含的幾大營養素、維生素、微量元素有關外，另其所含黑色素類物質也發揮了特殊的積極作用。黑色食品不僅給人們質樸、味濃、壯實的食欲感，而且經臨床實踐證明：經常食用這些食物，可調節人體生理功能，刺激內分泌系統，促進唾液分泌，有促胃腸消化與增強造血功能，提高血紅蛋白含量，并有滋膚美容、烏發作用，對延緩衰老也有一定功效。

黑色食品的定義

黑色食品到現在，世界上還沒有人給它下一個準確的定義。就一般而言，人們約定俗成把凡是天然黑色或深黑色，具有一定營養價值，并有一定保健功能的食品稱作黑色食品。

①凡是含有天然黑色素的食品，例如黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳、香菇、發菜、烏雞、甲魚、鱔魚、海參、墨魚、等。

②凡是黑色皮殼的食品也習慣地稱為黑色食品，例如：蕎麥、燕麥、黑瓜子、葵花子、菱角等。

③介于食品和藥品之間，具有食療作用，可以作為食品經常食用的傳統黑色中藥，也稱為黑色食品，例如：黑靈芝、何首烏等。

④從廣義上講，把所有深色食品也稱為黑色食品，例如：海帶、紫菜、蕨菜、紫茄子等。

黑色食品的營養特點

蛋白質豐富，必需氨基酸高。一般來說，黑色食品中蛋白質、氨基酸的含量要高于同類普通食品，并且氨基酸的結構較為合理，必需氨基酸的比例高于普通白色食品。經測試顯示，黑米比白大米、黑豆比黃豆的蛋白質及8種人體必需氨基酸含量都要高，并且結構合理，容易被人體吸收。

富含大量膳食纖維。黑色食品中的天然色素大都是集中在其種皮或者表皮上，為了避免色素的損失，在食用時一般都是全粒食用，所以膳食纖維的含量較高。根據分析顯示，黑大豆含纖維素12.6%，黑芝麻含纖維素14.26%，黑玉米含纖維素8.84%等，與普通的淺色同類食品相比基本上高出2- 3倍。同時這些纖維素大都是可溶性多糖和水溶性纖維，是較好的膳食纖維來源。

礦物質元素豐富。礦物質元素豐富，特別是微量元素鐵、鋅、硒、碘的含量豐富。浙江農科院中國水稻研究所研究員裘凌滄同志曾分析了33份紅米和9份黑米的N，P，I，S，Nig，Ca，Na，Al等常量元素的含量，并與210份普通白米進行了比較，結果表明黑米和紅米等特種米的N，P，I，S含量均大于100mg/噸，Ca大于100mg/kg，其中P，S含量明顯高于普通白米，微量元素Fe，Zn，Se分別比其對應的淺色同類提高1- 3倍。

維生素B1、B2、A、E含量高。黑色食品中水溶性和脂溶性維生素均較豐富。在水溶性維生素中，維生素B1，B2較突出脂溶性維生素中，維生素A和E較突出。據分析，黑米除含有大量的一般白米所共有的維生素B1，B2外，還含有一般白米所缺乏的維生素C和維生素E。

黑色食品的保健功能

清除自由基，延緩衰老。體內過多自由基的存在會對機體產生損傷，導致疾病產生。研究表明，黑色素能捕獲自由基減少過氧化物產生，并能充當起超氧化物歧化酶（SOD）的作用，同時還具有谷胱甘肽（GSH）抗氧化的能力，從多方面清除體內的自由基垃圾。

防癌抗癌。黑色食物中所含的花青素的抗氧化能力是VC抗氧化能力的20倍，能有效清除體內不斷產生的自由基，降低膽固醇，抗腫瘤。以黑米為主要原料的黑米營養粉的藥理研究表明，小鼠食飼黑米保健粉后，可顯著提高小鼠血液淋巴細胞的轉化率及小鼠腹腔巨噬細胞吞噬率和吞噬指數，可增強免疫功能，提高機體免疫力，抑制腫瘤。

補腦健腦。黑色食品中含有豐富的黑色素，黑色素能安定腦干部位的自律神經，防止記憶力衰退，比如花青素具有超強的抗氧化能力，可以有效防止有害物質和有毒物質侵入大腦，起到保大腦的作用。

益氣補腎。黑色食品養生保健的作用主要是有“補腎”效果根據黑色入腎之理，有計劃、有目的地選擇黑色食品進行食療、食補、食養是有利于起到調養補腎作用的，尤其是人過中年，“四十陰氣自半，起居衰矣”，多為“腎氣日衰”所致。對此，更要進一步改善肝、脾、心、肺功能，達到控制機體衰老，強幾種常見黑色食品的營養及其保健功能

黑芝麻。古稱胡麻，含有豐富的不飽和脂肪酸、卵磷脂、蛋白質和多種微量元素以及礦物質。作為食品，黑芝麻具有益肝、補腎、養血、潤燥、烏發和美容等作用。

黑木耳。黑木耳含有卵磷脂、腦磷脂、腺嘌呤和植物膠質等罕有物質，能助胃腸消化，滋養毛發；其含鐵量為豬肝的6倍，可仿造血功能，升高血紅蛋白含量；降低血粘度、降血脂，故有明顯的溶血、抗高粘血癥和血栓形成作用，還有烏發明目和健齒作用。

海帶。海帶、海參、紫菜等海洋中的黑色食品被稱為“微量元素的寶庫”，其中海帶含有豐富的碘、鈣、鎂、鐵等礦物質元素，能供給頭發營養，使頭發烏黑有光澤。

黑豆。黑豆又名烏豆，具有高蛋白、低熱量的特性。蛋白質含量高達36%～40%，分別是肉類、雞蛋、牛奶含量的2倍、3倍、12倍。脂類中不飽和脂肪酸含量達80%，在代謝中可降低血液膽固醇含量，降低血脂，有利于抗動脈粥樣硬化。

烏雞。烏雞又名藥雞、泰和雞、武山雞，富含蛋白質、鈣、磷、鐵VB1 、VB2等，內含的17種氨基酸中有13種高于普通雞，而膽固醇和脂肪含量卻很少，被人們稱為“黑心寶貝”。

黑色食品的營養含量非常豐富，結構也非常合理，常食黑色食品可調節人體生理功能，刺激內分泌系統，促進唾液分泌，有益胃腸消化，增強造血功能，滋膚烏發，抗衰益壽等，因此，隨著人們生活水平的提高及保健意識的增強，黑色食品必將成為最受人們歡迎的食品之一。

作者簡介：

栗昇（1986.5-），男，漢族，內蒙古豐鎮市，本科，內蒙古化工職業學院，講師，研究方向：食品科學。