一種全麥原漿啤酒的精釀工藝

扶明明 甘易華 丁小禮

全麥啤酒在生產過程中全部使用大麥芽而未添加任何輔助原料，因此酒體麥香更加濃郁突出，營養亦更加豐富。原漿啤酒未經高溫處理，含有豐富的活性酵母，酒體泡沫極其豐富，香氣濃郁，口味新鮮純正。精釀以其靈活、精細化的管理使得啤酒的生產工藝能得以更好實現。本文以500L全麥原漿啤酒釀造為例，扼要地介紹全麥原漿啤酒的一種精釀工藝。

設備

對輥式麥芽粉碎機、電蒸汽發生器、水處理機、500L糖化鍋、500L過濾槽、500L煮沸鍋、500L旋沉槽、板式換熱器、酵母添加罐、消毒清洗車、500L發酵罐、制冷機、冰水罐、其他輔助和配套設備。

原料和配方

淡色啤酒大麥芽（澳洲優級二棱大麥芽）100KG、弗曼迪斯S- 04艾爾活性啤酒干酵母250G、香型啤酒花顆粒（卡斯凱特啤酒花）80G、苦型啤酒花顆粒（佩勒啤酒花）160G、水400L、食品級氧、食品級二氧化碳。

工藝流程圖和要點

工藝流程圖

工藝要點。（1）麥芽粉碎：麥芽粉碎前，先用少量自來水潤麥，充分拌勻水分，5分鐘后，使得麥芽表皮吸水在20%左右（用手用力抓，指縫中能出現水漬，松手麥芽松散而不成團），然后將麥芽倒入對輥式麥芽粉碎機粉碎，調節輥間距，使得麥芽粉碎至皮破而不碎，內容物細膩。（2）糖化：將400L經水處理機軟化后的自來水泵入糖化鍋，投入粉碎好的麥芽，開啟攪拌機攪拌，同時開啟蒸汽，以1℃/min的速度升溫至37℃，保持溫度37℃，靜置20min。20min后攪拌并以1℃/min的速度升溫至53℃，保持溫度53℃，靜置60min。60min后攪拌并以1℃/min的速度升溫至65℃，靜置60min 。60min后攪拌并以1℃/min的速度升溫至78℃。靜置時候通過開關蒸汽控制溫度波動在1℃以內。（3）過濾：溫度升至78℃后，過濾槽底鋪軟化自來水，超過濾板1CM左右為宜。將糖化好的醪液泵入濾槽，先靜止10至20min，待麥芽皮下沉形成過濾層后，開取醪液循環回流至麥汁清亮，停止循環，將清亮麥汁導入煮沸鍋。循環回流速度不可太快，保持速度均勻緩慢進行，在2.5h左右循環麥芽汁液清亮即可。（4）煮沸：麥汁導入煮沸鍋后，加熱至沸騰，沸騰5min后加入160克苦型酒花，55min后加入80克香型酒花。60min后停止加熱，測定麥汁濃度，通過蒸發和加自來水的方式，控制麥汁濃度10.5～11度，若在規定時間內濃度未達到10.5度。可適當延時煮沸時間蒸發，若超過10.5度，可加自來水降度，若加了自來水的需再次煮沸。（5）漩沉：煮沸完成后，將麥汁泵入漩沉槽，靜置40分鐘，使固體物質沉淀。（6）麥汁冷卻：漩沉后，將熱麥汁通過板式換熱器冷卻至9.0±0.5℃，冷卻的麥汁一邊通氧，一邊泵入發酵罐。泵入發酵罐之前，先將發酵罐最高壓力設置為0.03MP。（7）發酵：取適量的冷卻麥汁和活性干酵母250g加入酵母添加罐中，攪拌均勻，靜置30min以活化酵母。將活化好的酵母泵入發酵罐中，設置發酵溫度為9.0℃，開始發酵，每天測糖度，糖度降到5.0度時，設置發酵溫度12℃，并保持12℃的溫度發酵以降雙乙酰，糖度降到4.5度時，將罐壓控制0.12～0.14MPa；保持4～5天時，取樣品嘗，若無明顯雙乙酰味，可降溫，若有明顯雙乙酰味，可推遲1～3天降溫。首先降溫至5℃，保持1天；然后開始降溫至 - 1℃- 0℃，1天后，即可飲用。（8）酵母使用處理：降至5℃時，可以回收酵母，先將排出去除約1L酵母泥，然后取5L酵母泥保持備用，然后將多余的酵母排干凈。（9）儲存：發酵完成和排凈酵母泥后，可在原發酵罐中- 1℃- 0℃溫度下儲存10天作用，期間不斷排除沉淀的酵母酵母泥，酒體感官達最佳。

檢驗指標

感官指標。外觀：色澤金黃、較清亮、無明顯懸浮物和沉淀物；泡沫：潔白細膩，掛杯持久；香氣和口味：具有濃郁的酒花香和麥芽香，口味純正，爽口，酒體協調柔和，無異味。

理化指標。原麥濃度：9.5。P；酒精度：3.8% vol；總酸：1.8ml/100ml；二氧化碳： 0.55%（質量分數）；雙乙酰：0.05mg/L；

甲醛、鉛等衛生指標符合GB2758的規定。

微生物指標。微生物限量符合符合GB2758的規定。

本工藝原料采用了麥芽香味濃郁的純正澳洲優質麥芽，其發酵效率高、沉降性能優越，按合適比例配以香酒花和苦酒花，加入穩定性好的S- 04艾爾活性啤酒干酵母，采用傳統法，利用小型精釀設備，各項工序控制更為精準到位，制作出色澤金黃、泡沫細膩豐富、酒花香和麥香突出、口味新鮮純正、營養豐富的全麥原漿啤酒。