蜂蜜醋酸發酵飲料配方及工藝分析與研究

劉健偉

材料與方法

所用儀器設備及原輔材料。（1）所用儀器設備：溫控培養箱；甜度測量計；高壓滅菌器；堿式滴定管；（2）所用化學試劑 酚酞試劑；NaOH溶液（0.1mol/L）；酒精溶液；（3）所用原輔材料 市面上購買的蜂蜜；醋酸菌及酵母菌菌種。

飲料發酵工藝及方法。（1）對酵母菌種進行馴化培養。對酵母菌種進行馴化培養是蜂蜜醋酸飲料發酵的第一步工藝，這一工藝首先需要將含糖量24.5%的蜂蜜水進行121℃滅菌處理，之后將溫度冷卻至30℃，再加入酵母菌種，放在30℃左右的溫度下培養2d得到第一代的酵母菌種馴化種子液，然后再依照同樣的程序進行第二、第三代馴化種子液的培養。（2）對醋酸菌菌種進行純培。首先將5克的酵母浸膏與1.5克的葡萄糖一起置于0.5L蒸餾水中溶化，溶化后將其分裝在五個三角瓶容器中。在高溫滅菌處理之后，置于室溫下冷卻至30℃，在往每個三角瓶中加入4克的酒精，而后加入醋酸菌的菌種置于30℃的環境下培養96h得到醋酸菌種子液。（3）對醋酸菌菌種進行馴化培養。在對醋酸菌菌種進行純培之后，下面對醋酸菌菌種進行馴化培養處理。即在24.5%的滅菌蜂蜜水重加入1%的酵母菌馴化種子液，置于30℃的環境中培養96h之后接種純培得出的5%的醋酸菌種子液，再置于30℃的環境中培養一周，得到第一代的醋酸菌馴化種子液。之后再采取同樣的方法進行第二、第三代馴化種子液的培養。（4）醋酸飲料的具體生產流程。配置24.5%的蜂蜜水，并將其置于75℃的環境中殺菌處理15分鐘，再利用酵母菌進行發酵處理四天，之后加入醋酸菌發酵一周，再將其置于75℃的環境中滅活處理，之后進行過濾、裝罐，再經過滅菌后，形成飲料成品。（5）飲料發酵配方研究試驗過程。A.對比試驗：將蜂蜜量、酵母菌接種量、醋酸菌接種量、發酵溫度作為變量因素進行實驗處理，挑選其中色澤最佳的作為配方標準。B.確定最佳發酵時間：在此基礎上將發酵時間作為變量進行實驗，再對實驗后的飲料進行色澤、味道等的分析，就可以確定飲料的最佳發酵時間。經試驗最后確定的最佳發酵時間是六天。

蜂蜜醋酸飲料發酵工藝關鍵經驗總結

蜂蜜的含量。經過實驗過程的總結及實驗結果的分析可知，當蜂蜜的含量在35%～45%時，蜂蜜含量越高，感官質量的評分也會隨之增加，但是，蜂蜜含量多飲料當中的含糖量也會隨之逐漸增加，影響飲料的健康行。因而，通過實驗可以得出經驗，在不過于影響飲料的感官質量的條件下，蜂蜜添加量應當盡量地控制在較少的水平，此處本文認為45%就是最佳的蜂蜜添加量。

醋酸菌接種量。經過實驗，本文得知，隨著醋酸菌菌種添加量的增加，飲料的感官質量評分逐漸隨之縮小，這主要是由于醋酸菌菌種加入越多，飲料的酸度就會越高，因此消費者能夠感受到的蜂蜜的甜度就越少。此外，醋酸菌菌種的多少還會影響飲料的發酵速度，菌種接種過多則會導致發酵過快、味道過酸；過少則會導致發酵時間大大延長，增加生產成本。因此本文通過實驗得出經驗，將醋酸菌菌種接種量控制在5%是最佳的。

酵母菌接種量。除了醋酸菌的接種量會對飲料的感官質量造成影響之外，發酵過程中所加入的酵母菌數量也會對其造成影響。這是由于，酵母菌的主要作用是提供醋酸菌發酵所需要的酒精，如果酵母菌加入過多則會導致酒精產出過多，從而使得飲料帶有明顯的酒味或是酵母為。通過實驗發現，在酵母菌接種量在1%～2.5%時，不會影響感官質量，因此基于對生產成本的考慮，將酵母菌接種量控制在1%最為合適。

發酵時間及溫度控制。發酵溫度及發酵時間是控制發酵效果的主要因素，因此對飲料的感官質量也具有直接的影響。一般來說，醋酸菌生長的最合適的溫度是30～35℃，而本文經過實驗得知，蜂蜜醋酸飲料的最佳發酵溫度是32℃，低于32℃則會出現醋酸菌菌種生長緩慢、發酵周期長的現象，不僅增加成本，還會增加飲料的酸度；而高于32℃則會導致發酵過快，同樣會造成含酸量過高的結果，因此將溫度控制在32℃最為合適，而發酵時間，與上文所述一致，最佳為六天。

總的來說，以百分之45的蜂蜜液為主要原料，加入1%的酵母及5%的醋酸菌菌種，置于32℃的條件下進行為期六天的發酵處理，就能夠得到感官質量最好的蜂蜜醋酸飲料。