食品加工中的熱殺菌技術和非熱殺菌技術分析

目前我國很多食品加工企業都在應用傳統熱殺菌技術，這種技術不僅可以殺死食品中多種微生物，同時還可以有效控制殺菌程度。但是熱殺菌技術需要在高溫下進行，會導致食品色澤發生改變，以及營養的流失，針對傳統熱殺菌技術存在的問題，基于這種情況，隨之出現了新型熱殺菌技術和非熱殺菌技術，不僅節能安全，同時還可以保障食品的天然特點。

傳統熱殺菌技術

巴氏殺菌技術屬于傳統熱殺菌技術中的代表，幾乎可以將食品中的病原菌全部殺死，是一種殺菌強度較高的殺菌技術，針對食品耐熱性能的不同，巴氏殺菌技術有著不同的處理能力。例如在進行乳制品的生產中，很多地區的乳制品加工商都在運用巴氏殺菌技術，屬于主要殺菌方式。與其他殺菌技術相比較，巴氏殺菌技術在運用過程中會使得糠氨酸和β-乳球蛋白變性率下降。如果溫度超過10°C下進行冷藏，巴氏殺菌方式處理過的奶制品保質期應為10天左右，巴氏殺菌處理方式可以保障乳制品的口感和營養價值。巴氏殺菌技術在水果加工中的應用也十分廣泛。

新型熱殺菌技術

結合傳統殺菌技術中存在的缺陷和問題，近幾年研制出了新型殺菌技術，這種技術模式可以有效降低食物在加工過程中，其口感和品質受到的熱力影響，同時還可以迅速殺死食物中有害的微生物，保障食品各項指標都符合相關要求。

超高溫殺菌技術屬于新型殺菌技術的一種。這種殺菌技術加熱溫度為150°C左右，且加熱時間為8秒左右。相比較傳統殺菌技術，其運用了更高的殺菌溫度。研究表明，微生物對高溫有著一定的敏感性，所以，食品中的微生物可以在短時間內經過超高溫殺死，短時間高溫可以保障食品的質量和口感，同時貨架期還可以得到延長，所以在飲料加工過程中，超高溫殺菌技術得到了廣泛應用。通常將板式換熱器作為主要換熱設備，超高溫殺菌模式可以分為間接加熱和直接加熱兩種。

食品加工中的非熱殺菌技術

超聲波殺菌技術屬于非熱殺菌技術中的一種，通常超聲波殺菌技術在實際使用過程中都會與別種技術相互合作。超聲波殺菌技術對食品中的大腸桿菌具有較好的殺菌效果，在一定條件下，超聲波技術能夠對大腸桿菌進行有效處理，同時還可以提升細胞膜的通透性。發出超聲波設備的電功率為300W，其處理細菌的時間為90秒，食品中的大腸桿菌細胞膜通透性會因此提升。超聲波技術是適用在酒類、礦泉水或是醋等液體食品中，利用功率為1400W，對細菌的處理時間為60秒，枯草芽孢桿菌的殺菌率可以達到百分之九十五以上，對大腸桿菌的殺菌率可以達到百分之百，與巴氏殺菌技術有一樣的殺菌效果。

熱殺菌技術與非熱殺菌技術的協同發展在食品安全生產與加工工程中，熱殺菌技術和非熱殺菌技術都有著一定的優勢，但是也同樣具備各自領域的不足。如非熱殺菌技術很難將食品理的細菌芽全部殺死，如果在加工過程中需要較強的殺菌力度，那么溫度就會極速上升，這樣就會使非熱殺菌技術的應用受到一定限制。對此，在我國肉制品加工生產中，技術人員經過充分研究，將熱殺菌技術與非熱殺菌技術兩者結合，通過這兩種技術對肉產品進行殺菌，可以提升肉產品的安全性。

在肉產品在加工過程中，通過熱殺菌技術可以有效抑制產品中多種微生物，另外結合非熱殺菌技術能夠保障肉制品的品質和口感，避免熱殺菌技術對肉制品結構造成的破壞，以及對肉產品味道造成的影響，從而最大限度保障肉產品的特征。非熱殺菌技術屬于一種新型的食品加工方式，有關領域還沒有為其規劃科學合理的管理方案，所以需要與熱殺菌技術以及冷藏技術等加工技術相互協調配合，以便提升食品生產和加工的生產效益。

此外，鮮切水果也是目前新型的食品加工銷售形式，在熱殺菌技術和非熱殺菌技術逐漸完善的背景下，將兩種食品殺菌方式進行融合，可以有效提升食品的安全性。目前，通過熱殺菌技術與非熱殺菌技術的協同發展，可以有效控制食品在加工過程中存在的微生物問題，而超聲波技術和超高溫技術的結合，可以替代巴氏殺菌技術，提升鮮切水平品質的同時，還可以有效滿足人們對食品安全的需求，為社會廣大群眾提供放心安全的食品。

隨著我國人們消費意識和消費水平的提升，對食品質量安全也提出了全新的要求。對此，傳統巴氏熱殺菌技術還需要保留，在此基礎上對新型熱殺菌技術和非熱殺菌技術進行廣泛應用，因為這兩種殺菌技術不僅可以保障食品的原始特點，并且還可以有效減少對環境造成的傷害。同時兩種殺菌技術融合到一起也是一種新型趨勢，在保障食品達到殺菌的要求下，還能夠更好的保持食品自身特點。

作者簡介：

王秀珍（1975.1-），女，漢族，山東臨沂人，大學學歷，助理工程師，研究方向：食品檢測。