蔬菜面包工藝研究

姚金俠

蔬菜面包相比于一般的面包，無論是口感方面還是營養(yǎng)方面均有進一步的提升，因此在當(dāng)前的社會中，人們選擇面包的時候會更傾向于蔬菜面包。蔬菜面包的口感和營養(yǎng)更為出眾，具體的制作工藝也更為復(fù)雜，所以為了保證蔬菜面包的有效生產(chǎn)，必須要有統(tǒng)一的工藝制作流程，這樣，蔬菜面包的生產(chǎn)才會在口感、營養(yǎng)保證的基礎(chǔ)上實現(xiàn)量產(chǎn)，基于此，討論分析蔬菜面包的加工工藝便有了重要的現(xiàn)實意義。

蔬菜面包工藝試驗

蔬菜面包的工藝能否滿足實際生產(chǎn)的需要，需要對工藝做具體的研究，而研究的主要方法為試驗法，以下是關(guān)于試驗的分析。

材料和設(shè)備

在此次的蔬菜面包工藝試驗中需要利用到較多的材料和設(shè)備，從具體的工藝分析來看，利用的材料有：西紅柿、紅薯、胡蘿卜以及面粉，還有活性干酵母、白砂糖、奶油以及食鹽、豆油等。這些材料市面上均有售，所以采用的皆是市面售賣的產(chǎn)品。利用的主要設(shè)備有：多功能的打蛋機、電烤箱以及醒發(fā)箱，多功能的家用攪拌機以及電磁爐。

試驗方法。準(zhǔn)備好相應(yīng)的材料和設(shè)備后，接下來的重要工作便是進行試驗。就試驗分析來看，需要做好四方面的工作：第一是確定蔬菜面包的工藝流程，此次試驗采用材料混合、攪拌、面團發(fā)酵、分塊、搓圓、面包成型、醒發(fā)、焙烤、出爐冷卻、包裝、成品的基本步驟。確定了工藝流程后需要執(zhí)行第二項重要的工作，便是制備原料汁。原料汁由胡蘿卜、紅薯和西紅柿汁液構(gòu)成。第三步是進行蔬菜汁配比的確定。蔬菜汁配比的不同最終會影響面包的成型以及口感，所以需要通過單因素試驗確定蔬菜汁的具體比例以及濃度。第四是進行正交試驗。在其他因素不變的情況下對白糖的加入量進行不同試驗，以此確定不同白糖添加的效果，最終確定合適的白糖添加量。

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測定。為了確定蔬菜面包制作工藝的效果，需要對遵循相應(yīng)工藝制作出來的面包做質(zhì)量指標(biāo)的測定。就目前的分析來看，主要的測定指標(biāo)包括三個：其一是感官指標(biāo)（體積、外觀色澤、內(nèi)部組織、質(zhì)感、風(fēng)味和口感）。可以邀請專業(yè)的感官評審員做面包的感官評分，去各位評審員的平均打分作為最終的感官獲得評分。其二是理化指標(biāo)測定。理化指標(biāo)具體指的是面包的水分、酸度、酸價以及鉛等指標(biāo)。其三是做微生物指標(biāo)（細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）的測定。微生物指標(biāo)有關(guān)食品的安全，所以必須要由檢疫部門做專業(yè)測定，以此確定面包的實用安全性。

結(jié)果分析

依據(jù)上述工藝流程生產(chǎn)面包后對面包各方面進行測定分析，最終的結(jié)果如下：其一是蔬菜面包的感官評分相比與一般的面包要更高，主要是因為蔬菜面包在色澤上更加的誘人，會讓人產(chǎn)生食用的強烈感覺。其二是從蔬菜面包的營養(yǎng)成分分析來看，其不僅具有一般面包的營養(yǎng)，而且其兼具了集中蔬菜的營養(yǎng)，所以面包的影響價值更高。詳細對營養(yǎng)對比如下表所示。其三是蔬菜面包的安全性完全符合面包生產(chǎn)的安全規(guī)定。由檢疫部門對蔬菜面包的微生物含有量做了具體的檢測分析，確定其微生物含量以及種類符合食品安全的需要。

綜上所述，依據(jù)試驗確定的蔬菜面包生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的蔬菜面包，其在營養(yǎng)價值方面更加的顯著，而且面包的感官評分更高，再者，其滿足食品安全的基本要求，因此說試驗工藝能夠作為蔬菜面包生產(chǎn)的基本工藝。

從上述的具體分析來看，蔬菜面包的生產(chǎn)對于市場面包種類的豐富來講有重要的作用，對于面包營養(yǎng)價值的改善有也突出的意義，所以重視蔬菜面包的生產(chǎn)十分的必要。上文對蔬菜面包生產(chǎn)的工藝做了具體的分析，并就依據(jù)此工藝生產(chǎn)的蔬菜面包在各方面的評價做了探討，最終確定該工藝生產(chǎn)的蔬菜面包滿足各方面的需要，可以在市場中規(guī)模化生產(chǎn)，基于此，以試驗工藝為標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜面包生產(chǎn)工藝可以大范圍的利用。