新時代中國餐飲業的特征與趨勢

于干千 趙京橋

中圖分類號：F719.3? ?文獻標識碼：A

內容摘要：我國進入中國特色社會主義新時代，餐飲業面臨著新的社會主要矛盾和新的歷史使命。餐飲產業作為國民經濟中關系民生的基礎性消費產業、幸福產業在全面建成社會主義現代化強國的長期進程中，對經濟、社會、民生和生態建設都具有重要貢獻。本文分析了餐飲產業步入高質量發展新時代的五大特征，提出了未來餐飲業在高質量發展的新征程中必須順應消費升級、數字經濟、開放包容、綠色生態四大長期趨勢。

關鍵詞：新時代? ?餐飲業? ?高質量發展? ?特征? ?趨勢

中國餐飲業開啟高質量發展的新征程

在改革開放40年的餐飲產業發展歷程中，在很長時期內，餐飲產業圍繞政府消費以及溫飽消費，把握住了餐飲市場化和餐飲需求社會化的發展機遇，實現了粗放式的高速發展，餐飲收入快速突破萬億（2006年）、兩萬億（2011年）和三萬億（2015年），但是從產業自身來看，產業能力依然處于較低水平，一是產業化程度低，產業生產水平總體以家庭作坊式生產為主，產業分工水平低下;二是品牌競爭力弱，全國性品牌餐飲企業相對較少;三是創新能力弱，產品同質化程度高;四是食品安全風險控制水平落后。這種低水平粗放式發展在外部政策、經濟、社會和技術環境沖擊下面臨著較大產業發展壓力。正是這種外部壓力，成為了近年來餐飲業加快供給側改革推動整個產業轉型升級，提高發展質量，保障長期可持續發展的巨大推動力。

隨著中國居民收入的增長，新型城鎮化水平和鄉村發展水平的提高，大眾化餐飲需求的增長和升級為餐飲業提供了強勁的內生增長動力。

一是產業化水平不斷提高。隨著餐飲收入規模的擴大，產業規范化、連鎖化、標準化和工業化發展水平的提高，產業分工水平穩步提升，專業化廚房服務、食品安全服務、供應鏈服務、信息化服務、品牌服務、管理服務、餐飲科技服務等企業不斷涌現，現代化的餐飲產業分工體系日益完善，極大提升了產業發展效率。

二是品牌發展水平進一步提高。餐飲企業的高質量發展是餐飲業高質量發展的主要體現。近年來，伴隨湘鄂情、俏江南、靜雅、金錢豹等一批傳統品牌被時代淘汰，市場競爭造就了一批高質量餐飲品牌的發展。新興品牌崛起、老字號品牌轉型發展，以及大量地方餐飲品牌，互聯網餐飲品牌的發展，都進一步提高了中國餐飲業品牌發展水平。

三是餐飲業科技發展提升創新能力。餐飲業對科技的重視程度和投入強度加大，從原材料、生產到服務各個環節的科技應用水平提高，從而提高了產業效率，推動了產業創新。當前依托互聯網、云計算、大數據、人工智能等科技支撐，互聯網訂餐、外賣平臺、智能餐廳、數字餐廳、裸眼3D菜品等業態創新、模式創新、產品和服務創新不斷涌現。

四是餐飲業食品安全風險控制水平提高。通過加強政府監管力度，加大企業食品安全管理投入，提高企業供應鏈管理水平，健全食品可追溯系統，餐飲業食品安全風險控制水平有了較大提高。

新時代中國餐飲業高質量發展的新特征

（一）科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素

一是科技推動餐飲步入數字化管理時代。在餐飲業發展的很長時間內，餐飲業整體信息化水平落后于國家整體信息化水平。高昂的信息化成本和學習使用成本是眾多中小微企業實現數字化管理的障礙。隨著云計算的發展，SaaS軟件的廣泛應用極大降低了餐飲企業的信息化成本和學習成本，提升了餐飲業數字化管理能力。

二是互聯網推動餐飲產業平臺經濟蓬勃發展。餐飲產業互聯網平臺通過互聯網培育發展餐飲產業多邊市場，使得受時間和地域限制而割裂的餐飲市場打破時空限制，聚集形成規?；氖袌?，進而極大提高了產業發展水平。除了上文中所述餐飲外賣平臺，還有面向消費者的互聯網餐飲等位平臺、互聯網餐飲點餐平臺、互聯網餐飲支付平臺、互聯網餐飲評價平臺以及集合上述服務的綜合性平臺;面向生產者主要有互聯網餐飲供應鏈平臺、互聯網餐飲信息化平臺等。這些平臺的出現和發展可以提高餐飲產業市場的聚集水平，從而提高產業發展效率。

三是物聯網和智能技術推動餐飲產業智能化發展。面對餐飲業日益增長的人工成本和租金成本壓力，利用科技來降低成本是重要解決路徑。隨著物聯網和智能技術應用的日益普及，廚師機器人、服務機器人、智能識別等等科技應用推動了智能餐廳、無人餐廳的快速發展，當前已經從概念階段進入到實際應用水平。

四是3D、虛擬現實（VR）、增強現實（AR）技術推動產品和服務創新發展。3D技術，VR和AR技術的發展推動了餐飲就餐環境、菜品的創新，使得消費者在獲得味覺享受的同時，體驗身臨其境的視覺享受。

此外，還有農業、工業領域的新科技在餐飲業引入和應用，進一步提高了餐飲業的科技含量。

（二）融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢

餐飲業的跨屆融合發展成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢，也是必然趨勢。從零售業和餐飲業的發展來看，這種跨界已經具有一定的產業發展歷史，比如便利店中提供的快餐服務，海鮮市場中提供的產品加工就餐服務，餐飲門店中提供的非即時烹飪食品銷售服務等。但過去的跨界依然處于跨界組合階段，當前的跨界兩者互補和聯系更加緊密，真正實現了融合。

對于零售業來說，由于受到電子商務的沖擊，線下交易份額在逐步萎縮，只有充分發揮實體體驗的優勢才能獲得更多線下客流，而餐飲業作為體驗經濟的重要產業，正是線下引流的最好業態選擇之一，而且在生鮮零售門店引入餐飲業態，可以縮短供應鏈，為消費者提供更好的服務和體驗。

對于餐飲業來說，受限于門店服務半徑和消費者就餐時間，餐飲門店的生產利用率，餐位利用率和人工利用率都具有較強的周期性，而發展零售業態可以在很大程度上撫平這種服務半徑、餐位限制和消費周期帶來的影響，提高門店盈利水平。

此外，餐飲業的跨界融合還體現在農業與餐飲的融合，旅游與餐飲的融合，文化與餐飲的融合等等。總之，融合發展成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢，餐飲業的體驗功能和基礎性消費特點使其成為各個消費領域吸引客流的重要產業，同時餐飲業也通過與其他產業的融合，促進自身的創新發展。

（三）競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞

競爭與合作正在成為新時代中國餐飲業發展的主題詞。一方面，隨著信息傳播加速，商業空間的調整，新時代餐飲業面臨更加激烈的競爭環境。餐飲業是市場機制發揮較為充分的產業，行業競爭激烈，每年新進市場和退出市場的主體都非常多。尤其是在人流向商業中心聚集，信息流向互聯網平臺聚集的新時代，消費者與以往相比擁有更多的選擇權，更低的選擇成本，每個餐飲企業既擁有更多更好的發展機會，同時也面臨更多更激烈的競爭。

另一方面，隨著市場競爭環境的加劇，餐飲競爭已經不僅是單個餐飲企業的競爭，而是餐飲集群的競爭，商業區域的競爭，供應鏈的競爭，因此餐飲企業正在加強餐飲集群之間的合作，實現有序競爭，發揮餐飲集聚效應，加強與商業地產、各業態的合作，實現商圈的共贏，加強與上下游供應商的合作，實現餐飲企業核心競爭力的提升。當前餐飲業出現的共享廚房、共享廚師等新興共享經濟形態正是新時代中國餐飲業競合發展的重要體現。

（四）健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征

健康的首要保障是安全。食品安全是餐飲業發展的生命線，是重大民生問題。特別是在通信便捷，社交媒體廣泛應用的網絡時代，食品安全事件會嚴重損害企業發展，損害消費者對產業的消費信心，更為嚴重的會引起社會恐慌，影響社會穩定。在各級政府、協會、消費者、企業的重視和共同努力下，《食品安全法》的頒布，監管機構改革，食品安全信用檔案的建立，各地“陽光廚房”工程的實施，原輔材料可追溯機制的建立，企業食品安全人員的設置和管理機制的建立等完善了中國餐飲業食品安全的法律法規，監管體制機制和企業管理制度。產業食品安全控制水平相比過去有了巨大的提升。

在安全的基礎上，健康是新時代居民美好生活的重要訴求。改革開放以來，隨著人民生活水平的提高，高熱量、高脂肪、高蛋白等富營養飲食過量攝入帶來了諸多健康問題，如肥胖、高血壓、高血糖、高血脂等“富貴病”。近兩年來，餐飲企業高度重視健康問題，從就餐環境、原輔材料、菜品規格、營養搭配等各個方面營造健康餐飲品牌，以滿足消費者的健康飲食需求。以沙拉主題餐飲為代表的輕餐飲的快速發展，營養配餐的興起，正是迎合了消費者的飲食消費理念的轉變。餐飲消費已經由過去的重口味、重數量的肉食為主的消費結構向低鹽、低糖、低油的素食為主的消費結構轉變。

（五）人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標

對于政府來說，伴隨城鎮化水平的進一步提升，鄉村振興戰略的深入實施，要做好餐飲產業規劃，營造良好發展環境，引導產業健康、有序發展，為地方經濟，人民民生做貢獻。一是發展多層次大眾化餐飲市場。堅決守住食品安全紅線，把滿足人民日益增長的美好生活的餐飲消費需求作為餐飲產業發展的首要目標，發展多層次大眾化餐飲服務市場，既要保障居民基本餐飲需求的供給，又要滿足不同收入階層，年齡結構的多元化的餐飲消費需求;二是科學規劃社會餐飲網點。充分考慮消費者在工作、生活、旅游休閑的全生命周期的社會化餐飲需求，科學規劃社會餐飲網點，特別是要完善社區餐飲服務網點，降低消費搜尋成本。

對于餐飲企業來說，首先要變革傳統以生產為中心思維模式和企業流程，改變過去以廚師為出發點的B2C模式為以消費者為出發點的C2B模式，即要精準定位消費者，時刻了解消費需求的變化，并以消費者消費需求出發，統領企業產品研發、組織管理、生產實施和品牌營銷。其次，要重視消費者各個渠道的消費反饋，并根據反饋信息不斷改進產品和服務，提高滿意度。隨著互聯網的發展，以大眾點評網、口碑網為代表在線名譽評價體系以及各類社交媒體已經成為消費者表達消費感受的主要渠道之一，成為餐飲企業和消費者互動，提高滿意度的主要渠道之一。

但是即便是在互聯網時代，餐飲企業的滿意度最終建立在產品和服務品質上。僅贏得了消費者的眼球而沒有獲得消費者的胃和心，是無法在如此激烈的市場競爭中樹立競爭優勢。以網紅餐飲為例。網紅餐飲是利用互聯網傳播效應和粉絲經濟迅速發展的新興餐飲品牌?；ヂ摼W新興餐飲品牌的崛起為中國餐飲產業發展帶來了新生力量，其對消費者的餐飲需求的敏銳嗅覺，對餐飲服務的全新理解和詮釋，對互聯網傳播渠道的熟練應用以及對互聯網消費者的盡心維護，為餐飲業發展帶來了新理念和新元素，并帶動了一批非餐飲人士跨界創業進入餐飲產業，活躍了整個餐飲市場。但同時也存在大量網紅餐飲，僅依靠互聯網營銷炒作，并不注重產品的安全和品質，企業和供應鏈的管理，最終曇花一現，在競爭中迅速湮滅在市場中。

新時代中國餐飲業發展面臨的新趨勢

（一）消費升級

中國經濟增長已經由過去的投資、出口拉動型向消費驅動型轉型。一是中國社會消費品零售總額達到了36.6萬億，增長10.2%，進入21世紀一直保持著兩位數以上的增速，二是國內生產總值中的最終消費已經超過了40萬億，居民消費超過了30萬億，從2012年開始，最終消費率持續維持在50%以上，并且保持上升趨勢，最終消費支出對GDP增長的貢獻率在最近三年分別達到了59.7%，66.5%和58.8%（見圖1）。消費無論在總量，還是增長貢獻上都已經成為中國經濟的中流砥柱，成為內生增長動力的重要源泉。從當前消費升級來看，主要體現在以下四個方面：

消費群體變化。中國擁有全球最大規模的消費人口，因而人口結構變遷和消費群體更替將會帶來消費的巨大變化。一方面，中國正在步入老齡化社會，65歲以上人口已經超過1.5億，占所有人口比例已經超過10%，并且呈現增長勢頭;另一方面，中國中等收入群體規模持續擴大，已經成為消費主體，目前中國中等收入群體已超過3億人，擁有世界上最大的中等收入群體，而且擁有不同消費理念的80后、90后正在迅速成為中等收入群體的重要組成部分。消費群體的年齡結構變化、收入分層、消費理念更新使得餐飲需求更加多元化和個性化。

消費水平提高。隨著收入的提高，居民人均消費支出也在不斷增長，居民消費水平指數持續攀升至1820.5（1978=100），如圖2所示，到2017年，居民人均消費支出超過18000元;此外，隨著收入的提高，居民在工作和休閑的時間分配決策上也發生了重要轉變，休閑時間分配比例逐步提高。由此，生活水平的提高對社會化餐飲、休閑餐飲需求進一步提升，對餐飲的安全、健康、品質提出了更高要求。

消費結構升級。消費結構升級是消費升級的主要特征。隨著收入的提高，消費者的消費結構將會不斷優化，食品消費等物質消費比例逐步下降，而教育、醫療、文化、娛樂等服務類消費比重上升。到2017年，中國恩格爾系數進入30以下區間（見圖3），按照聯合國標準，意味著我國居民生活進入了20%至30%富足區間。盡管恩格爾系數存在偏差，但是改革開放40年的恩格爾系統變化趨勢，充分反映了中國人民生活不斷改善，消費結構不斷升級。這意味著我國餐飲也必須從滿足溫飽的物質需求階段向滿足精神文化和服務消費需求階段轉變。

消費模式變革。隨著互聯網的普及以及消費金融的發展，中國消費者的消費模式也正在發生變革。一方面，網絡消費成為重要消費模式，這也是在線餐飲外賣服務市場，網紅餐飲品牌快速崛起的重要原因。另一方面，在監管機構鼓勵發展消費金融的政策指引下，以金融機構為主導、互聯網金融平臺為補充的消費金融市場發展迅速，短期消費貸款余額快速提升到6.81萬億水平（見圖4），尤其是在互聯網、大數據技術支持下，消費金融交易成本迅速降低，提前消費、負債消費正在成為年輕消費群體的主要消費模式。

緊緊把握在消費領域中的消費群體、消費水平、消費結構和消費模式等方面的重大變化和發展趨勢是餐飲業滿足人民日益增長美好生活需求，實現餐飲業高質量發展的核心工作。從當前中國大眾化餐飲業發展來看，消費升級正在引領大眾化餐飲的發展，更高品質、更加多元化的大眾化餐飲正在不斷滿足市場需求。

（二）數字經濟

數字經濟是新時代的重要特征和發展趨勢。信息技術的廣泛和深入應用，特別是以智能手機為代表的智能終端技術，以傳感器為代表的物聯網技術，以云計算、大數據為代表的互聯網信息技術，以及以電子商務，網絡社交為代表的網絡應用，加快了全球社會、經濟的數字化進程。數字經濟正在變革和主導經濟發展。從數據來看，數字經濟正在成為中國綜合國力和創新能力的重要體現：

中國擁有世界最大的數字人口。中國已經成為全球網民和手機用戶規模最大的國家。截至2017年底，中國網民規模達到7.72億，互聯網普及率達到55.8%，其中手機網民規模達到了7.53億，占全體網民的97.5%，我國移動電話用戶總數達到14.2億戶，其中4G用戶超過了9.97億。

中國數字經濟活動活躍。中國在電子商務、移動支付、網絡出行等多個數字經濟發展領域處于世界領先水平。到2017年，全國電子商務交易額超過29萬億，約為全社會批發零售進銷額的25%，網絡零售額達7.2萬億，其中網上商品零售額5.48萬億元，占社會消費品零售總額15%;銀行金融機構處理移動支付375.52億筆，交易額202.93萬億;第三方移動支付交易規模迅速突破100萬億，比2014年增長了6倍多，是2010年交易規模的2000多倍;中國移動出行用戶規模達到4.35億人，共享單車用戶達到2.21億。

中國數字經濟總量龐大。據《中國互聯網發展報告2017》和《世界互聯網發展報告2017》顯示，2016年中國數字經濟規模總量達22.58萬億元，躍居全球第二，占GDP比重達30.3%。也有研究報告從更廣義的范圍定義數字經濟，認為中國數字經濟規模總量已經超過了GDP的50%。這些數字明確傳遞出數字經濟在中國當前和未來社會經濟發展中將發揮非常重要的作用，數字驅動型經濟將成為中國經濟高質量發展的重要推動力。

餐飲業相對于零售業、金融業、交通運輸業等服務業來說，數字化發展水平相對落后，但是發展空間巨大。加快餐飲業數字化進程，是發展數字經濟的國家戰略需要，也是建設現代化餐飲業，提高餐飲業運行效率和創新能力的需要，更是深入、動態了解消費需求，更好滿足美好生活需求的需要。此外，餐飲業數字化形成的海量數據資源也是國家社會、經濟領域的寶貴數據資源。

從當前的餐飲業發展來看，從生產端到消費端，從原材料到最終產品的各個環節正在開始數字化進程，數字餐廳，數字供應鏈，餐飲服務平臺的出現和高速發展，體現了傳統服務業對數字化進程的巨大需求。

發展數字驅動型餐飲產業是數字經濟環境下，餐飲產業發展的必然趨勢。一要發展壯大餐飲業平臺經濟。餐飲業互聯網平臺的發展是聚合餐飲市場，提高供應商與餐廳之間，餐廳和消費者之間的匹配效率和服務效率，擴大產業內分工，提高餐飲業協調分工水平的重要抓手。鼓勵利用互聯網平臺建立和聚合餐飲市場，構建餐飲產業的多邊市場。當前，互聯網外賣平臺經過資本大量投入和培育發展，已經形成了2000億以上規模的餐飲外賣市場，產業帶動效應凸顯，一方面推動了諸多專注外賣市場的新興餐飲品牌的發展以及拉動城市最后一公里配送的物流服務發展，另一方面業催生了共享廚房等服務于外賣企業的新興餐飲分享經濟商業模式。二要鼓勵企業提高數字化水平和數字決策能力。重視提高餐飲門店的數字化能力，提高門店經營效率，降低經營成本，提高客戶滿意度。三要搭建餐飲科技公共服務平臺。搭建餐飲科技公共服務平臺，為中小微餐飲企業提供餐飲科技咨詢、交易和普及應用服務，提高中小微餐飲企業的科技應用水平。四要建立餐飲科技研發引導基金。以餐飲科技研發引導基金模式，鼓勵餐飲企業投入研發資金，加快餐飲科技發展。

（三）開放包容

中國餐飲業作為中國文化的形象代表之一和重要載體，無論在對外的中西餐文化交流傳播，還是在地方餐飲文化的兼收并蓄和融合發展上都要堅持開放包容的發展原則，致力于推動社會主義文化繁榮興盛和人類命運共同體的發展。

以開放包容原則推進中餐“走出去”。中餐“走出去”是具有經濟和文化雙重戰略意義的重要戰略，尤其在文化方面。文化“走出去”已經成為中國“走出去”戰略的重要內容。世界歷史發展經驗表明，文化不僅是一個民族、一個國家凝聚力和創造力的基因和源泉，也是評判一國綜合國力、國際競爭力的重要因素和指標。中華文化源遠流長、博大精深，是中華民族生生不息、發展壯大的豐厚滋養，也是當代中國發展的突出優勢，對延續和發展中華文明、促進人類文明進步發揮著重要作用。近年來，以習總書記為核心的黨中央高度重視文化建設和傳播。這不僅是國家經濟實力增強的必然結果，更是中國“軟實力”提升的重要表現（謝孟軍，2017）。習近平總書記明確指出“提高國家文化軟實力，關系‘兩個一百年奮斗目標和中華民族偉大復興中國夢的實現”。文化“走出去”有助于世界了解中國文化，提升國家形象;有助于增強國家互信，深化國際經濟政治的交流與合作，有助于建設文化強國和構建人類命運共同體。中餐是中華民族5000年悠久歷史文化的凝結，集合中國勞動人民的生活傳統和智慧，相對于過去以官方主導的文化交流模式，中餐“走出去”以民間交流形式更具有開放性和包容性。

以開放包容原則推進中國地方菜發展。幅員遼闊，民族眾多，地形和物產多樣的中國在漫長歷史發展中，在地方資源稟賦和生活風俗習慣影響下，形成了各具特色的地方菜系，并留下了大量非物質文化遺產。這些造就了豐富多彩的中國餐飲，也給消費者帶了別具一格的美食體驗。在中國餐飲歷史的發展中，從南食北食，到四大菜系，再到八大菜系，體現了不同歷史時期，地方菜的發展水平;從當前地方菜發展來看，一方面，隨著食材的流通便利和廚師的流動交流，地方菜的融合創新發展成為重要發展趨勢，另一方面，很多地方政府都在積極挖掘、打造自身的特色地方餐飲品牌，呈現百花齊放的發展態勢。地方特色餐飲是體驗地方文化的重要渠道，是滿足消費者多元化餐飲體驗需求的重要餐飲服務，應該以更加開放包容的原則鼓勵地方特色餐飲走向全國市場，走向全球市場。

在全面推進中餐的國際傳播工作中，一要出臺國家層面的推進中餐“走出去”規劃，指導各級部門和地方政府充分整合資源，有序有效地推進中國傳統文化的國際化傳播;二要積極利用行業協會平臺，特別是世界中餐業聯合的國際性行業組織，通過會議會展、廚藝交流、學術論壇等多種方式，加強中外餐飲文化交流;三要注重提高中餐企業的國際競爭力。企業是中餐“走出去”，傳播中餐文化的主體，因此必須提高中餐企業的國際競爭力，建立“中餐走出去”形成長效市場化機制。一方面，必須加強中餐企業對自身中餐文化的理解和傳承，本土的文化，民族的文化是中餐走向世界的根和靈魂所在;另一方面，要加強中餐的國際交流能力，學會用國際化的餐飲語言或者說東道國本土化餐飲語言傳播中國餐飲文化才能獲得東道市場的正真理解和接受，并成為中餐傳播者。

（四）綠色生態

生產方式的綠色生態。一是發展節能環保型廚具和設施設備，降低生產能耗和環境污染;二是鼓勵發展餐飲業節能環保服務企業，為餐飲企業提供節能環保解決方案，比如清潔生產方案，企業內部循環經濟方案等;三是嚴格和科學回收泔水，既要充分利用泔水的生物質能源，又要防止泔水通過非法途徑回流餐桌，造成食品安全問題。

消費方式的綠色生態。一是培育和鼓勵消費者理性消費，節約打包的消費習慣，培養生態友好型消費習慣;二是增強消費者綠色生態常識教育，培養綠色生態消費意識，從而對企業行為形成良好的監督和倒逼機制。

發展綠色生態餐飲產業，必須要加強綠色生態發展的激勵和約束機制。一是加強政府監管。一方面，建立全國一體化的餐飲業信用監管體系，對環保失信餐飲企業采取市場禁入措施，另一方面，鼓勵第三方，消費者共同形成社會化監管機制，共同維護美好的生態環境。二是設立餐飲業綠色生態發展政府基金，通過政府引導，鼓勵研發投入發展綠色生態友好型餐飲生產設施、設備，鼓勵發展綠色生態發展專業服務企業，提高市場對餐飲綠色生態發展的服務能力。

消費升級、數字經濟、開放包容和綠色生態四大發展趨勢既是新時代賦予餐飲業的重大發展機遇，同時也是餐飲業發展面臨的巨大挑戰。新時代中國餐飲業必須樹立以人為本的發展理念，緊緊圍繞消費升級，擁抱數字經濟，扎根中華民族文化，服務全球消費者，勇于承擔社會責任，在新時代的新征程中實現可持續發展。

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