藜麥曲奇餅干的研發

李美鳳，劉娟汝，杜蓉蓉，郭 力*

(1.成都中醫藥大學公共衛生學院，四川成都 611137；2.成都中醫藥大學藥學院，四川成都 611137)

藜麥(ChenopodiumquinoaWilld)是原產于南美洲安第斯山區的植物，距今已有5 000～7 000年的種植與食用歷史，是一種被公認為能滿足人體基本需求且能對抗惡劣生長環境的植物，被正式推薦為最適宜人類的完美“全營養食品”“超級谷物”[1-3]。已有研究表明，藜麥蛋白質含量豐富，氨基酸均衡，富含膳食纖維、微生物和礦物質等[4-5]。藜麥幾乎含有全部天然氨基酸，特別是富含人體必需的8種氨基酸和嬰幼兒必需的組氨酸，且比例平衡，易于吸收[6-9]。將藜麥粉加入餅干中制得的藜麥餅干，既增加了餅干的營養價值，又賦予了餅干不同的風味，可為藜麥的多功能發展提供途徑。筆者對藜麥粉、黃油、白砂糖、雞蛋液用量進行優化設計，通過感官評定得出藜麥曲奇餅干的最佳配方。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1材料。藜麥，青海天源盛禾；低筋粉，白鉆低筋粉；黃油、雞蛋、奶粉、白糖、食鹽(食品級)、泡打粉，市售。

1.1.2儀器。YXD-60C電烤爐(新南方)；EGK100A攪拌機(榮事達)；KM-2000電子臺秤(至尊)。

1.2工藝流程藜麥曲奇餅干工藝流程見圖1。

1.3工藝要點

1.3.1原料預處理。挑選無霉變、無蟲蛀的藜麥，將其打粉，過10目篩；再將低筋粉、奶粉等過100目篩備用。

1.3.2面粉調制。將黃油、白砂糖和食鹽放入盆中充分攪打充氣，加入鮮蛋攪勻，最后與預先混合過篩的奶粉、混合粉(藜麥、泡打粉和面粉等)混合均勻。

圖1 藜麥曲奇餅干工藝流程Fig.1 Technological process of quinoa cookies

1.3.3擠出成型。將調制好的料漿裝入擠料袋中，間隔一定距離將料漿均勻地擠在烤盤上，用力要均勻，制作成2 cm左右大小，厚度為1 cm左右餅干坯。

1.3.4烘烤與冷卻。將烤盤放入烤箱中，用上火溫度 190 ℃、下火溫度 160 ℃烘烤，烘烤時間20 min。待餅干烤熟后將其從烤爐中取出，將形狀、大小、表面顏色不符合要求的剔除，放在室溫下冷卻后即可包裝[20]。

1.4藜麥曲奇餅干配方試驗

1.4.1藜麥粉添加量對藜麥餅干品質的影響。以低筋小麥粉添加質量100 g為基準，固定黃油添加量為30%、白砂糖添加量為45%、雞蛋液添加量為60%，分別添加45%、50%、55%、60%、65%的藜麥粉，根據產品的感官品質評分標準，考察藜麥粉添加量對藜麥餅干品質的影響。

1.4.2黃油添加量對藜麥餅干品質的影響。以低筋小麥粉添加量100 g為基準，固定藜麥粉添加量為30%、白砂糖添加量為45%、雞蛋液添加量為60%，分別添加20%、30%、40%、50%、60%的黃油，根據產品的感官品質評分標準，考察黃油添加量對藜麥餅干品質的影響。

1.4.3白砂糖添加量對藜麥餅干品質的影響。以低筋小麥粉添加質量100 g為基準，固定黃油添加量為30%、藜麥粉添加量為50%、雞蛋液添加量為60%，分別添加35%、40%、45%、 50%、55%的白砂糖，根據產品的感官品質評分標準，考察白砂糖添加量對藜麥餅干品質的影響。

1.4.4雞蛋液添加量對藜麥餅干品質的影響。以低筋小麥粉添加質量100 g為基準，固定黃油添加量為30%、藜麥粉添加量為50%、白砂糖添加量為45%，分別添加55%、60%、65%、70%、75%的雞蛋液，根據產品的感官品質評分標準，考察雞蛋液添加量對藜麥餅干品質的影響。

1.5正交試驗工藝優化在單因素試驗的基礎上，以藜麥粉、黃油、白砂糖、雞蛋液的添加量為考察因素，以藜麥曲奇餅干的品質評分為考核指標，選用L9(34)正交表對影響藜麥曲奇餅干品質的因素進行正交試驗(表1)，確定藜麥曲奇餅干的最佳配方。

表1 正交因素及水平

1.6藜麥曲奇餅干感官評價根據GB/T 20980—2007制定了藜麥曲奇餅干感官評分標準(表2)。由20名食品感官評價人員組成評審小組，對產品形態(20分)、色澤(30分)、滋味與口感(30分)、組織結構(20分)進行綜合評分，滿分100分。

表2 藜麥曲奇餅干感官評分標準

2 結果與分析

2.1單因素試驗分析

2.1.1藜麥粉添加量對藜麥餅干品質的影響。從圖2可以看出，隨著藜麥粉添加量的增加，藜麥曲奇餅干的感官評分值呈先上升后下降的變化趨勢。在藜麥粉添加量為50%時，藜麥曲奇餅干感官得分最高。藜麥粉添加量超過50%，曲奇餅干顏色偏深，削弱面團的強度，使餅干失去光澤且餅干偏硬，故藜麥粉添加量為50%最佳。

圖2 藜麥粉添加量對藜麥餅干品質的影響Fig.2 Effect of quinoa flour content on quinoa biscuit quality

2.1.2黃油添加量對藜麥餅干品質的影響。從圖3可以看出，隨黃油添加量的增加，藜麥曲奇餅干的酥脆性增加，感官評分增加，但超過40%時，餅干易碎且口感油膩，感官評分下降，所以黃油添加量以40%為宜。

圖3 黃油添加量對藜麥餅干品質的影響Fig.3 Effect of butter content on quinoa biscuit quality

2.1.3白砂糖添加量對藜麥餅干品質的影響。從圖4可以看出，隨著白砂糖添加量的增加，藜麥曲奇餅干的甜味增加，感官評分增加，但當白砂糖添加量超過45%時，餅干過于甜膩而使感官評分值下降，白砂糖添加量為45%的時候藜麥曲奇餅干的評分最高。

圖4 白砂糖添加量對藜麥餅干品質的影響Fig.4 Effect of white sugar content on quinoa biscuit quality

2.1.4雞蛋液添加量對藜麥餅干品質的影響。從圖5可以看出，隨雞蛋液添加量的增加，藜麥曲奇餅干的感官評分增加，雞蛋液的添加量影響了餅干的脆性，口感變好，在雞蛋液添加量為60%時感官評分最高，其后感官評分下降，故雞蛋液的添加量為60%。

圖5 雞蛋液添加量對藜麥餅干品質的影響Fig.5 Effect of egg content on quinoa biscuit quality

2.2感官評定及方差分析結果由表3可知，極差R值越大，對感官指標影響也越大，故影響藜麥曲奇餅干感官質量的因素依次為R(藜麥粉添加量)>R(白砂糖添加量)>R(黃油添加量)>R(雞蛋液添加量)。由K值分析可知，黃油最佳添加量是A2(40%)，白砂糖添加量為B1(40%)，雞蛋液添加量為C3(65%)，藜麥粉添加量為D2(50%)；從正交試驗的感官評分結果看，最高得分的組合為A2B3C1D1，即黃油添加量40%、白砂糖添加量50%、雞蛋液添加量55%、藜麥粉添加量45%，故需要通過驗證試驗來確定最佳組合。

表3 正交試驗結果

2.3驗證試驗結果及分析由表4可知，感官評分(A2B3C1D1)=82 < 感官評分(A2B1C3D2)=84，因此，該試驗的最佳組合為A2B1C3D2，即黃油添加量A(40%)、白砂糖添加量B(40%)、雞蛋液添加量C(65%)、藜麥粉添加量D(50%)。此條件下做出的藜麥曲奇餅干，外形平整，花紋明顯，整體餅干呈棕黃色，口感疏松略微粗糙，甜味適中。

表4 驗證試驗結果

3 結論

該試驗探討了藜麥粉、白砂糖、黃油和雞蛋液用量對藜麥曲奇餅干品質的影響，采用單因素試驗和正交試驗法，運用感官評價指標，得出了最佳配方：黃油添加量40%、白砂糖添加量40%、雞蛋液添加量65%、藜麥粉添加量50%。按照最佳配方生產的藜麥曲奇餅干具有色澤好、口感獨特、營養價值高等特點，進一步豐富了餅干的品種，同時為藜麥的多樣化加工提供了途徑，具有良好的應用前景。