國際標準引領下的中職酒店管理專業課程體系改革

【摘 要】本文以柳州市第二職業技術學校酒店管理專業為例，論述國際標準引領下的中職酒店管理專業課程體系改革，基于中職酒店管理專業教學現狀，提出優選和爭取國際化企業合作、打造和研討國際化人才培養模式、開發與設置國際化課程體系、學習和引進國際化課程標準等對策，為中職酒店管理專業國際化課程體系改革提供思路。

【關鍵詞】中職 酒店管理專業 課程體系改革 對策

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）11B-0054-02

隨著全球經濟一體化的發展，酒店業面臨著日趨激烈的競爭環境和不斷攀升的客戶期望，對人才的要求也越來越高，主要體現在崗位技能綜合性要求方面。在中職酒店管理專業教學中，如果仍然采用傳統的課程結構和教學方法，已經難以適應高速發展的時代，培養出來的學生也難以滿足社會和企業的需求，最終將導致學生畢業后難以就業，同時影響中職專業的長遠發展。

一、中職酒店管理專業教學現狀

當前學校酒店管理專業在課程設置上過于傳統，與高星級酒店、現代餐飲企業等相關服務行業的崗位需求仍有一定距離;實訓室相對比較落后、使用年限過久、工位少，無法滿足正常教學;中職學生英語基礎差，對傳統的英語教學不感興趣，也沒有國際化的企業參與校企合作，職業素養的缺失使中職生喪失了就業競爭力;再加上國家取消了酒店管理專業的餐飲、客房、前廳等職業資格證書，等等。行業發展趨勢促使中職酒店管理專業的定位布局和發展方向都急需轉型。

二、中職酒店管理專業發展對策

（一）優選和爭取國際化企業合作。“訂單式”的校企合作，能讓學生在校期間明確職業生涯規劃，使其在校的兩年學習中能享受“訂單式”企業帶到課堂的行業最新的資訊及案例，學生不僅對企業產生歸屬感，還能將所學的知識及技能更直接地為訂單企業服務;同時，“訂單式”的校企合作還能為學生在實習期晉升管理者提供平臺，學生在企業實習期間可以免費參加企業國際化職業資格認證。學校對“訂單式”企業的選定，要盡可能地選擇在行業中有一定代表性和權威性的企業，這樣即便不是為該企業培養一線員工，學生畢業后到其他酒店或現代餐飲企業仍能勝任工作。

學校酒店管理專業的合作企業都是國內外知名的國際化連鎖酒店和現代餐飲企業，它們先進的管理理念、科學的管理方式及深厚的企業文化足以領先行業。同時學校根據企業需求，共同建設了符合企業要求的生產性實訓基地，學生可以排班輪流利用課余時間制作糕點、飲品并銷售給學校師生，不僅能培養學生的企業經營管理能力，還能鍛煉學生的口語表達能力、組織合作能力、銷售能力;同時，對所學的專業知識、專業技能和職業素養等進行實質性強化訓練，使學生在校兩年嚴格按照國際化的高標準來學習。學生在實習期就能到國際化酒店和現代餐飲企業（含米其林餐廳）實習，在累積國際化工作經驗的同時，接觸更多的國外文化。此外，表現優異的學生還有機會憑借“訂單式”企業到國外進行交流學習。

（二）打造和研討國際化人才培養模式。一是根據社會需求，學校酒店管理專業邀請合作的“訂單式”合作企業高層管理者參與專業典型工作分析會，共同確定學生到酒店部門和現代餐飲企業的實習崗位，同時針對這些崗位提出要求，明確學生需要掌握的專業技能及職業素養。二是成立專家委員會，共同打造與研討符合學校酒店管理專業的具有國際視野的校企“訂單式”人才培養模式，目的是滿足教學改革的需求，有針對性地調整專業課程，積極創建符合國際標準的教學組織形式，開發教學項目，創新教學方法，合理配置教學資源，增強學生興趣，提升學生技能，進而全面提升學生的綜合素質，優化人才培養的整個過程，使得教學的過程能夠滿足企業實際需求，形成特色鮮明的對口職業教育辦學模式，在專業群對接產業鏈的基礎上優化專業鏈、創新服務鏈、形成更具特色及競爭力的服務城市休閑品質生活的人才培養鏈。三是重新進行課程體系的開發與設置，簽署校企合作“師徒結對”協議書，為后期教學的針對性指導、共同進行課程體系改革和課程開發提供條件。

（三）開發與設置國際化課程體系。以項目為依托，與歐洲侍酒師學校、法國的 CAFA 學院和里昂 SEPR 職業技術學院建立合作辦學項目，項目以培養具有國際化視野和具有一定國際競爭力、國際理解力、國際交流和溝通能力的國際化人才為最終目標，采用合作辦學的方式開發和設置專業課程、改革酒店管理專業教學模式。

學校的課程設置分為公共基礎課、專業核心課、專業選修課及綜合實訓實習四個模塊體系，其中專業核心課由《侍酒師知識》《營養膳食》《雞尾酒調制與現代茶飲》《精品咖啡》《現代餐飲服務》這五門國際化課程引領。

1.《侍酒師知識》國際化課程。在原有《酒水知識》課程的基礎上，參照歐洲侍酒師學校、英國葡萄酒烈酒協會的教學體系，最終使學生掌握葡萄酒與烈酒的專業產品知識、專業品鑒知識、侍酒服務技能、庫存管理和物流管理、餐酒搭配原則、商業環境和銷售基礎、餐廳和酒吧環境下葡萄酒與烈酒的基礎管理方法、酒具和酒器的維護保養知識。

2.《營養膳食》國際化課程?！稜I養膳食》課程是在原有《西點制作》課程的基礎上，結合地中海美食、哥本哈根健康蔬食流派、澳洲運動健身營養餐食、美國育兒與育嬰餐食等理念，采用國際營養學的標準作為課程的理論基礎加 100 個食譜進行實操教學的模式，重新制訂課程標準，區別于同類院校的西式烹飪專業，在提倡健康生活方式的新時代，抓住現代時尚營養蔬食這個熱點，在使用中小型設備的情況下，使學生掌握現代有機、環保、低碳的健康營養膳食理念和基礎理論、營養學的基礎理論及健康食材的鑒別和營養成分、制作營養膳食食譜的相關設備和使用方法、現代蔬食菜式的烹制方式和表現形式、國際與國內嬰幼兒營養輔食和菜式的烹制方式、親子活動課堂中常見的烘焙和面點的制作方式、西式下午茶搭配小點的制作方式、法式甜點的制作方式、與葡萄酒搭配的配餐小點的制作方式。學生可考取人社部頒發的營養師、西式面點師的技能證書。

3.《雞尾酒調制與現代茶飲》國際化課程。在原有《調酒技術》《中華茶藝》的基礎上，除了讓學生學習中國茶及傳統茶藝的知識，還根據法國 CQP 職業能力認證之 BARMAN 認證的教學體系重新制訂課程標準，使學生掌握西式花茶的產地和制作工藝、沖泡和調配、英式茶飲及下午茶文化、法式茶飲及下午茶文化、現代主流特飲的制作流程、臺灣風格主流茶飲的制作流程、現代茶飲的銷售場景和銷售基礎理論、雞尾酒的調配技法（傳統與現代）、經典雞尾酒的配方和調配方式、雞尾酒的裝飾藝術、基酒的特點和使用方法、酒吧的運營管理流程、雞尾酒吧的環境裝飾風格、酒吧的人員基本素養、雞尾酒銷售的基本理論知識。

4.《精品咖啡》國際化課程。新開設的《精品咖啡制作》課程，根據美國精品咖啡協會的教學體系以及中國咖啡拉花比賽的評分標準重新制訂課程標準，使學生掌握咖啡研磨程度對比演示、兩大原生種及區別、單品咖啡的基礎知識、奶泡的制作、ESPRESSSO 的理論與實踐、CAPUCCINO 的理論與實操、MOCCHA的理論與實操、美式咖啡的理論與實操、手沖咖啡的理論與實操、意式咖啡的萃取及機器原理、意式咖啡的品鑒與制作、BARIST 拉花技巧的理論與實操、咖啡豆烘烤的理論與實操、吧臺管理等。學生可考取國際精品咖啡師證書。

5.《現代餐飲服務》國際化課程。在原有《餐飲服務》課程的基礎上，根據法國CAP國家職業技能認證《餐廳管理與服務》的教學體系重新制訂《餐飲服務》西餐服務模塊的課程標準，使學生了解西餐文化、西餐廳的國際評判標準、歐洲傳統餐桌禮儀與餐桌藝術、現代高級餐廳服務流程和服務標準、現代餐廳運營基本理論。學生參照國際標準在真實的工作場景下進行實訓，更能體現產學結合、理實一體化的教育教學理念，讓學生更好地掌握具備競爭力的技能。

學校酒店管理專業將國際標準融入課堂教學，使學生既重視專業理論和技能的學習，又能接觸國際化的酒店管理和經營理念。同時，強化英語的學習，根據學校英語教師有非常豐富的酒店行業背景的高層管理者、也有海外留學的研究生的情況，增加了跨文化交際等教學內容，讓學生在了解中西酒店文化及其差異的同時，培養跨文化交際能力。

（四）學習和引進國際化課程標準。教育教學要想站在國際化視野的高度上，就要學習先進的國際化課程標準和教育教學方式、方法與手段，優化學科的課程體系，并努力與國際標準規范接軌。學校主要學習、引進德國、法國等歐洲職教城市服務業核心課程的課程標準，與歐洲侍酒師學校、法國的CAFA學院和里昂 SEPR 職業技術學院建立國際化合作交流機制，探索學校酒店管理專業國際化課程教學改革模式。

同時，積極編寫實用、系統的國際化實訓教材，以職業崗位實際操作技能為導向，以國際認證為標準，以貼近企業服務就業為宗旨，采取難易適度、設置合理的課時安排和實訓指導，圍繞培養目標和綜合素質要求，對部分課程進行整合，使實訓教材精簡、通俗、實用，并通過足量的實訓案例，讓學生真刀真槍進行操作演練。同時，依托校內生產性實訓基地進行學習，保證實訓教材緊扣國際標準、反映生產科技最新動態、吸收最新研究成果，使用最新實訓材料，讓師生接受新理念，掌握新技術，并堅持與時俱進，及時調整、修訂和改進實訓教材，滿足學生適應新時代的發展要求，全面推進實訓教材的編寫。

總之，國際標準引領下中職酒店管理專業課程體系改革的總體目標，旨在全國范圍內率先將全球最新的款待業管理理念植入中職階段的教學體系當中，打造對標國際現代款待業管理教學標準的教學體系，將原有的傳統的《餐飲服務》《酒水知識》《調酒技術》《中華茶藝》《西點制作》通過國際標準的引領，優化后進行本土化實施，打造《葡萄酒品鑒與侍酒服務》《現代茶飲》《營養膳食》《調酒技術》《現代餐飲服務》等國際化課程，建設一支具有行業認知、國際認證并掌握新技能新理念的高水平師資團隊，通過引進全新的國際化教學內容和教學標準，提升在校學生的職業認同感和職業自信心，按照行業標準的要求，有計劃、有層次地提升學生的技能。

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【作者簡介】蘭麗麗（1988— ），女，廣西忻城人，柳州市第二職業技術學校講師，研究方向：酒店服務與管理。

（責編 羅汝君）