清代葡萄酒文化探析

伍星堯

摘 ? ?要： 在中國源遠流長的葡萄酒釀造和飲用歷史上，清代無疑是一個低谷時期。元明釀造和飲用葡萄酒的社會風潮在清代已難尋蹤跡。通過研究清代內地葡萄酒的原料種植、工藝和飲用狀況可以發現，受多種因素的影響，清代內地葡萄酒文化有一定程度的衰落，但在山西等地區還是存續下來了，并得到一定的發展。

關鍵詞： 葡萄酒 ? ?清代 ? ?工藝

作為人類歷史上最早被釀造的幾種酒類之一，葡萄酒在中國有著悠久的釀造和飲用歷史。這種由漢代出使西域的使節張騫帶回中原的果酒在之后兩千年間經歷數次起落，在元代達到鼎盛。然而，種植、釀造和飲用風潮經歷明代的停滯不前，到了清代之后又一次開始式微。本文從葡萄酒原料的種植、葡萄酒的釀法與品飲等方面對這一時期葡萄酒文化特點進行探討。

一、內地葡萄的種植狀況

經歷明末數十年的戰亂之后，清代初年的中國處于一個急需休養生息的時期。梁啟超先生在《中國人口統計》中指出，清朝初年的人口“視明盛得三分之一”，戰爭對于人口的影響，可見一斑[1]。在這種情況下，基本的糧食生產尚且有待恢復，而對種植地區的氣候、土壤都有一定要求的葡萄自然更加難以得到重視和發展。

盡管如此，內地葡萄的種植尚有不小規模，順治、康熙年間內地各省縣志當中，在物產方面記明有種植葡萄者甚多，如康熙年間長沙府志中，即在物產志下“果之屬”一項中，記有“枇杷、藕、蔗、荸薺、茨菰、葡萄”等果蔬三十八種[2]。同是康熙年間的桐城縣志中則稱當地所產葡萄“色音紫密，案余如藤”，對其品質有較高評價[3]。還早一些的順治龍泉縣志食貨志條目中，更有出產“紅葡萄，水晶葡萄，瑪瑙葡萄”三種不同品種葡萄的記載[4]。此外，當代中國葡萄酒原料的幾個著名產區，如華北、山東和甘肅地區，彼時亦有品質不錯的葡萄出產。如康熙河北固安縣志載：“蒲陶，前漢書葡萄，元史白紫癩三種，白者謂水晶葡萄，近又一種熟時色紫，俗名為瑪瑙葡萄。”[5]雖然按照今日觀念看，這些葡萄大多應該屬于普通的鮮食葡萄，與已經專業化了的釀酒葡萄在果肉、籽粒和甜度上都有區別，但在當時，人們對釀造葡萄酒所用原料葡萄尚無特別嚴格的區分，認為葡萄既可鮮食亦可釀酒[6]。

當然，也有專門注釋其用途是用以釀造葡萄酒的記載。在康熙《夏縣志》當中，分在果類下的葡萄雖然沒有表明品種，但還是被專門加注“取以釀酒”[7]。這段記載不僅表明當時當地種植葡萄的主要用途，而且可以證明葡萄釀酒的技術和產業在當地的存續。即便是到了晚清時西方科技已然有較大影響的情況下，陳恢吾在《農學纂要》中按種植方法分葡萄為核種、斷節種及分根種，并言“核種者只供玩好，非制酒之品”，而制酒“需先選種，看制何酒宜用何種”，亦僅言明作觀賞的葡萄植果不可以釀酒，尚未將葡萄作食用和釀用分別[8]。

由上述清初各地種植葡萄的事例，可見在清代的中國內地并不缺乏葡萄酒的原料，且當時的人們也將其用于葡萄酒的釀造。

二、內地葡萄酒的釀造工藝及規模

工藝上對清代葡萄酒釀造的記載稀少。按明代李時珍所著《本草綱目》載，葡萄酒有燒、釀兩種制法，其中釀法“取汁同曲如常釀糯米飯法，無汁用干葡萄末亦可”。以這種釀法所造的葡萄酒“甘于曲米，醉而易醒”。燒法則“取葡萄數十斤，同大曲醸酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛”。清代葡萄酒的釀制方法在承襲明代的技術之上有所改善，清人劉岳云在《格物中法》中評論李時珍所記載的釀制葡萄酒技術，稱：“葡萄釀者，今通行之法是蒸者，今白蘭地酒是綱目前言不用曲，今又言用曲者，緩釀不用曲，速釀用曲也。色紅者不去皮，色白者去皮，蒸酒色白言紅者，誤也。”[9]兩相對比，可見此時釀酒已經更多地使用蒸酒法，亦即《本草綱目》中的燒酒法，而對于酒曲和原料葡萄的使用有了更加清晰的劃分。不過，從現代葡萄酒技法角度說，釀造葡萄酒應當是不需要酒曲的，可見中國傳統釀酒對酒曲的倚重之深。

清人蔣薰在《留素堂詩刪》中，亦載有描寫山西安邑人所釀名為“狀元紅”的葡萄酒的詩詞，并稱：“可知白墮襄陵醸，不及元紅安邑香。”[10]此外，嘉道年間的釀酒專家楊萬樹曾在《六必酒經》中評論各地酒類，稱：“山西汾酒葡萄酒，甘芳酷烈。”[11]這些描述表明盡管受到戰亂和其他原因的影響，清代仍然在如山西這樣適宜種植葡萄的地區保持有一定的釀酒規模。

三、與葡萄酒相關的文學作品

清人飲用葡萄酒的相關文學作品雖然不如元明時期“銀甕葡萄浮臘蟻”一般頻繁，但并不罕見。康熙年間的永昌知府羅綸即曾撰詩描繪在湖上飲酒的場景：“覽勝來湖上，移鐏入鏡中。泉噴珠串串，波泛玉融融。其醉葡萄酒，閑憑楊柳風。時清聊自適，歸路晚霞紅。”[12]乾隆時舉人吳省欽的《白華詩鈔》中有題為《越門太守送葡萄酒鮀魚》的詩，詩文中寫道：“馬乳垂檐遠夢頻，雙瓶醸就喜相親。知君心厭涼州守，也把蒲陶酒讓人。”此處“馬乳”“蒲陶酒”分別指葡萄和葡萄酒，其對收到的葡萄酒禮品的贊美之意躍然紙上[13]。劇作家黃圖珌在《看山閣集》中寫有：“丘壑何緣天放隱，禽魚瀟灑我閑情。花前沉醉葡萄酒，石上時敲碁子聲。”[14]潘高所撰《南村詩稿》中也有“苜蓿春盤好，葡萄酒盞清。地偏幽意愜，墻屋若為情”的詩句[15]。如果說以上詩文仍屬文人唱和，其中難免有為押韻而強作字詞之嫌的話，那么李苞在《巴塘詩抄》中所寫“土灶晨炊煎乳酪，琳宮夜梵點酥燈。主人饋我葡萄酒，閑對殘花飲一升”幾句，特意為“殘花”意指注明“時番菊尚開”，而對葡萄酒則亦注明“適宣撫司吹中札布送葡萄酒”，雖然事情并非發在內地，亦可以算是當時人飲用葡萄酒的直觀注釋了[16]。值得注意的是，在這些文人的筆下，葡萄酒往往作為詩詞主人公抒發“閑情逸致”的載體，個中奧妙，大概是受到唐代詩人王翰涼州詞中所描繪的“醉臥沙場”式浪漫主義情懷的影響。

四、西域及歐洲葡萄酒的傳入

在內地生產的葡萄酒日漸衰微的同時，伴隨清代中國各地區及中外交流的深入，使中原之外生產的葡萄酒逐漸進入內地的社會生活中。出產優質葡萄和葡萄酒的新疆地區，以及歐洲的西洋葡萄酒以優異的品質，重新塑造中原社會對于葡萄酒的認知。

新疆地區曾經是中原引進葡萄種植和葡萄酒釀造技術的源頭，《史記·大宛列傳》記載：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余擔，久者數十歲不敗。俗酗酒，馬酗苜蓿，漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。”[17]乾隆時人董元度有《和鄧午崖西涼葡萄酒歌》稱：“葡萄酒釀自西羌，侑以琵琶杯夜光。致來萬里十千價，弗公同好胡獨嘗。”[18]對西域所產葡萄酒有極高的評價。和寧在所撰寫的《回疆通志》中，稱贊當地深秋季節時“葡萄酒熟極佳，饒有風味”[19]。在乾隆年間成書的《回疆志》中，對新疆釀造葡萄酒的方法亦進行了記載。書中說，回疆當地人“云酒最上品者惟葡萄酒，系用葡萄入器內罨久發過釀成，色微綠，味雖醇而淡。再以造燒酒法重蒸則色白，味辣而烈有力，能醉人，為性甚熱，能治腹中寒疾”[20]。對比《本草綱目》和《格物中法》釀造葡萄酒所采用的方法，可以看到，回疆地區對葡萄酒的釀造方法不用酒曲，同原始意義上真正的葡萄酒釀造方法基本一致，雖然同內地一樣擁有燒酒蒸餾的技術，但所蒸餾的是已經自然發酵過的葡萄酒，而非加入酒曲的葡萄。新疆地區所用的方法更加接近現代意義上的葡萄酒釀造工序，酒釀較之當時內地而言更加甘醇可口。

優質的葡萄酒屢屢出現在清代歐洲使節入貢的貢品貨單中。康熙二十五年時荷蘭使節入貢，其貢品單中除卻珊瑚、琥珀和精心裝飾的刀劍火槍之外，就有“葡萄酒二桶”[21]。葡萄牙的貢品單載有進貢包括“巴斯第里，葡萄紅露酒、黃露酒，白葡萄酒、紅葡萄酒”在內的各色禮品[22]。清代國人對歐洲國家的描繪中，總是少不了善于釀造葡萄酒一項。如《清文獻通考》中描繪歐洲“意達里亞”，即現今的意大利國家時，稱其“釀酒以葡萄，不雜他物，可積至數十年……凡國人畜大小麥為上戶，葡萄酒次之，阿利襪又次之，畜牛羊者為下。會客不盡飲，偶犯醉者，終生以為垢”[23]。同書所載的“博爾都噶爾亞”，即現在的葡萄牙國“土產果實絲綿，多水族，善釀葡萄酒，即過海至中國，不壞園圃”[24]。不僅指出葡萄牙人善于釀酒，更表明其“不壞園圃”，即在中國生活時仍然種植葡萄的習俗。除此之外，在嘉慶年間編修的《大清一統志》中，西洋各國的“土產”項目下，列舉有雍正五年入貢的各式葡萄酒，以及乾隆十八年進貢的“露酒，白葡萄酒，紅葡萄酒”等多項葡萄酒類產品[25]。眾多的葡萄酒貢品入貢，說明這種酒類在當時被認為是足以作為國家間外交禮品而使用。編纂《明史稿》的官員王鴻緒曾在自己寫的詩句“山需榔櫪登高廢，酒愛葡萄選日嘗”下注釋感嘆，稱：“西洋葡萄酒甚香冽而難得，不能朝夕繼也。”[26]為當時歐洲葡萄酒的地位提供了另一個佐證。

五、結語

受到戰亂、西域及歐洲葡萄酒的傳入等因素的影響，在清代葡萄并不如元代那樣在各地都擁有大量的種植，但分布的地域較為廣泛。在用途上，多數種植的葡萄或許僅僅限于食用，但在諸如山西這樣的省份，葡萄酒的釀造工藝還是存續了下來，并且較明代有一些新的變化。清代士人飲用葡萄酒的程度遠不如元明，但仍然留下了相當數量的飲酒作品，這些論據都表明，內地葡萄酒文化雖然在清代有較大程度的衰落，但在山西等地區還是存續下來了，并得到了一定的發展。

參考文獻：

[1]周源和.清代人口研究[J].中國社會科學，1982（2）：161-188.

[2]譚紹琬.長沙府志·物產志·果之屬[M].清康熙二十四年刻本：1138-1139.

[3]胡必選，原本.王凝命，增修.桐城縣志·安徽府桐城縣志卷之二·方物.果類[M].清康熙二十二年增刻本：263.

[4]徐可先，修.胡世定，纂.龍泉縣志·龍泉縣志卷之四·食貨志·果之屬[M].清順治十二年刻本：320.

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[8]陳恢吾.農學纂要·卷三·葡萄[M].清光緒刻本：46-47.

[9]劉岳云.格物中法·卷六下之上木部·利用[M].清同治劉氏家刻本：324.

[10]蔣熏.留素堂詩刪·卷一汾游稿·安邑人送葡萄酒[M].清康熙刻本：233.

[11]楊萬樹.六必酒經·卷二·問答說[M].清道光二年四知家塾刻本：10.

[12]羅綸，修.李文淵，纂.永昌府志·永昌府志卷之二十五·藝文·灌纓亭即景[M].清康熙刻本：930.

[13]吳省欽.白華詩鈔·里區集二[M].清刻本：98.

[14]黃圖珌.看山閣集·今體詩卷二·偶興[M].清乾隆刻本：51.

[15]潘高.南村詩稿·詩卷十·春日雜興[M].清康熙鶴江草堂刻本：57.

[16]李苞.巴塘詩抄·卷上·小寒[M].清嘉慶二十二年刻本：13.

[17]司馬遷.史記·卷一百二十三·大宛列傳第六十三[M].清乾隆武英殿刻本：1188.

[18]董元度.舊雨草堂詩·卷七[M].清乾隆四十三年刻本：51.

[19]和寧.回疆通志·卷十二[M].民國十四年鉛印本：395.

[20]佚名.回疆志·卷之二[M].清乾隆間鈔本：69.

[21]黃叔璥.臺海使槎錄·卷二[M].清文淵閣四庫全書本：137.

[22]官修大清會典則例·卷九十三禮部.朝貢上[M].清文淵閣四庫全書本：1439.

[23]官修清文獻通考·卷二百九十八四裔考·南[M].清文淵閣四庫全書本：4215.

[24]官修清文獻通考·卷二百九十八四裔考·南[M].清文淵閣四庫全書本：4220.

[25]馬戛爾尼.馬戛爾尼使團使華觀感.馬戛爾尼公爵私人日志[M].北京.商務印書館，2017：106.

[26]穆彰阿.大清一統志·卷五百五十二·西洋[M].四部叢刊續編景舊鈔本：10517.