基于順德本土飲食文化的幼兒園食育內容與方法研究

摘 要：幼兒食育是智育、體育與德育的基礎，基于順德本土的飲食文化內容與內涵，結合日本食育經驗以及幼兒園幼兒的年齡特點，從食育的理念出發，我們幼兒園課程內容應該包括基本營養知識、食物種植、食物制作、飲食禮儀等四個方面。在實施方法與路徑上提出了四個策略：通過直接感知的認知活動，讓幼兒了解身邊的食材;通過美食品嘗活動領悟“食育之道”，了解順德本地的飲食文化;通過聚餐活動營造良好氛圍，帶動家長的食育意識;通過食材相關主題教學，讓幼兒學習活動變得更豐富。

關鍵詞：食育;課程內容;實施方法

黨的十九大明確提出要“辦好學前教育”“幼有所育、學有所教”“努力讓每個孩子都能享有公平而有質量的教育”，幼有所育是政府的一種態度，是一種承諾，是一個號令。幼兒園教育質量擺在首位是幼兒健康，以幼兒體質為中心的問題開始進入社會民眾的視野。幼兒體質下降危機、幼兒不良飲食習慣、垃圾食品過度食用、食品安全等都是擺在幼兒園與家長面前的嚴峻問題。順德作為聯合國教科文組織授予的“世界美食之都”，擁有豐富的飲食文化，利用本土飲食文化開展食育工作，是一種良好的提升幼兒身體素質的途徑。所謂食育是指以食物為載體或中介的教育形態，它不僅關涉兒童的營養健康，還關注其健全人格的養成和文化的傳承，并具有規范個體行為、密切家庭情感、促進經濟發展等廣泛的社會功能，被視為智育、體育、德育的基礎。我國的“食育”工作早在古代就已經出現，但主要是以經驗、習慣的方式存在于民間，中國首次提出“食育”概念的是2006年中國農業大學李里特教授提出，指出當前人民的生活方式、環境資源、食物污染、食品安全、疾病等問題越來越受到關注，有必要進行體智德美育的同時強化“食育”。

一、順德本土飲食文化的特點

（一）飲食中食物文化特點

順德飲食歷史悠久，在發展的過程中既有繼承也有創新。有學者認為順德飲食文化主要體現在四個方面：（1）食求本味，清新鮮美;（2）水鄉味濃，妙在家常;（3）制法精巧，博采眾長;（4）應時擇食，飲食養生。首先從選材方面來說，順德菜取材廣泛，兼容并畜，其中以魚、米、奶、禽、花五種食材最為突出，注重食材本土性，順德美食大多以本地食材為原料，對本土食材的需求也極大地刺激了順德人工養殖業的發展，形成了桑基魚塘，水鄉特色為主的自然農業體系，這也是美食文化與農耕文化相互促進的結果。

其次從口味要求方面來說，順德菜口味多達幾十種，“五滋六味”俱全，以清、嫩、爽、滑、真五種口味為代表，講究清而不淡，鮮嫩不俗，保留、提升食材本味，突現美食清淡鮮美的至高境界;最后在廚師技藝要求方面“食在廣州、廚出鳳城（順德大良）”在民間流傳已久。順德是“中國廚師之鄉”，擁有一大批技藝精湛、知名度高的美食大師，順德廚師各種常用技藝有二、三十種之多，但最能突現順德菜“以鮮為美”的地方特色，同時又能展現廚師水準的特色廚藝通常有六種，分別是蒸、炒、膾、灼、焗、釀。突顯順德廚師的工匠精神。

（二）飲食中人文文化特點

順德飲食文化首先體現在創新方面，順德飲食種類繁多，在菜款方面不斷創新，這與順德人民敢為天下先的人文精神是分不開的，其實順德人經常說“飲和食德”，講述的是美食與人、美食與社會的關系，集中體現了順德“開放包容、和諧共生”的倫理觀和價值觀。“全民皆廚、全民樂廚”充分展現了順德人熱愛生活、享受生活的樂觀態度。美食在順德人生活中一直占有重要位置。順德所有重要時刻幾乎都可以看到特定的美食，每逢重大節日都會舉行規模盛大的宴會，廣邀鄉里親朋，四方好友一同參與，成為順德一道獨特的風景。傳達了“鄰里和睦，社會和諧”的文化內涵。

其次順德美食也講究順其自然，講述的是順德美食與自然的關系，折射的是順德人“尊重自然，尊重規律，利用規律，創新進取”的處事原則和生活態度。在長期的飲食文化發展過程中，已經形成了與自然界春生、夏長、秋收、冬藏相符合隨季節時令變化的特點，“春則清之，夏則涼之，秋則潤之、冬則溫之”。結合嶺南地區高溫潮濕的自然環境，形成了食補同源，注重養生的飲食特點，以人為本，撫慰身心。

二、幼兒園食育課程的內容體系

日本《食育基本法》法案中特別提出了七點有關食育的基本理念，其分別是：（1）提高國民身心健康標準，成為一個完整的人;（2）學會并理解如何感恩食物;（3）積極推廣食育運動;（4）作為家庭、學校兩方，扮演好幼兒食育的監護人、教育者等角色，并明確責任關系;（5）積極實踐與食育有關的忒眼推廣活動;（6）關注農林牧副漁業環境的協調發展，提高食物的自給率，減少對進口食物的依賴;（7）保證相關食物安全。河南實驗幼兒園張秋萍園長認為幼兒園食育課程應該包括為個維度的內容，即食物、農耕、自然、身體和廚房，通過張五個方面的內容，讓幼兒既了解食物本身，又了解與食物相關的知識。

結合日本食育經驗以及幼兒園幼兒的年齡特點，從食育的理念出發，我們幼兒園課程內容應該包括基本營養知識、食物種植、食物制作、飲食禮儀等四個方面。通過這四個方面的內容，讓幼兒既了解食物本事，又了解了食物的相關知識。其中基本營養知識包括營養搭配、食物安全等內容，讓幼兒具有食品安全意識、不挑食習慣;通過食物種植，了解食物種類有哪些，尤其是順德本土的飲食特色品種，初步知曉食物種植方法與過程，避免幼兒“四體不勤五谷不分”;通過食物制作，讓幼兒掌握食物制作的基本方法，培養幼兒小工匠精神，讓幼兒在良好的飲食文化氛圍中愛上美食;在食物禮儀教育過程中，培養幼兒感恩食物、感人別人在制作食物過程的付出，在享受美食的過程中知曉餐進餐禮儀。

三、幼兒園食育課程的實施方法

（一）通過直接感知的認知活動，讓幼兒了解身邊的食材

食育從幼兒抓起，幼兒園要設置相關認知課程和活動來幫助幼兒充分了解和認識身邊的食物，選擇食用適合自己的食物，盡量做到營養均衡不挑食，加快身體成長。首先要讓幼兒通過各類認知活動感知各種各樣的食材，包括顏色、形狀等，如通過美術活動，讓教師指導幼兒與同伴合作，運用繪畫、手工制作、捏泥等方法表現自己觀察到的順德美食。也可以學習日本幼兒園的“三色”教育，所謂“三色”是指將三種基本營養元素（維生素、蛋白質、碳水化合物）通過綠色（可以調節身體狀態）、紅色（可以變成血液和肉）、黃色（可以變為熱量和體力）表現出來，并制作成圖示貼在教室的墻板上，讓幼兒了解食材的作用，知道同色互補，養成不挑食的好習慣。為了讓孩子克服挑食習慣，我們可以讓幼兒園老師或炊事員盡可能的提供給幼兒好的味覺與視覺，讓幼兒感覺到食材的美味。也可以讓孩子參與食物制作，享受過程快樂，從而克服挑食西瓜。如有些孩子不愛吃飯，結果老師從廚房借來大米與電飯煲同孩子們一道在課室里面煮米飯，滿教室的米香味讓不愛吃的孩子也慢慢吃上米飯。

（二）通過美食品嘗活動領悟“食育之道”，了解順德本地的飲食文化

幼兒天生愛吃，愛熱鬧，通過美食品嘗活動，一方面可以讓幼兒了解順德本地的飲食文化，學會待客的禮儀，包括擺放餐具、學會與人交談等等。另一方面，通過美食品嘗活動，我們可以讓幼兒對每一頓飯都具有感恩的心，感謝父母，感謝幼兒園老師，感謝廚房的叔叔阿姨。比如幼兒園開展《我是美食評論家》、《我喜歡的順德美食》等活動，讓幼兒直接欣賞與品嘗美術感知順德飲食的色、香、味，鼓勵孩子用表情、語言、動作等方式有序、連貫、清楚地講述幾種順德飲食，談談順德特色小吃和點心的做法過程。為了讓幼兒熟悉了解順德本土節日活動的飲食習俗。我們向幼兒介紹順德獨有的“生菜會”、“龍母誕”等本土傳統活動，理解本土的一些進餐禮儀習俗的意義，并愿意主動遵守;為了培養幼兒本土文化自豪感，了解順德美食特色，每年都舉辦“舌尖上的順德美食分享會”讓幼兒知道順德是世界美食之都，為家鄉自豪。

（三）通過聚餐活動營造良好氛圍，帶動家長的食育意識

食育除了傳承與發展順德美食教育之外，更重要的是促進幼兒身體健康，提升幼兒家長的食育意識。家庭，是幼兒接受教育的起點，也是日常飲食最居中的地點，首先父母的食育態度決定了幼兒園開展食育工作的效果，其次家長了解與配合幼兒園也有利于幼兒良好的飲食習慣和飲食態度養成，包括克服幼兒不吃早餐、偏食、暴食等。此外開展食育工作有利于家庭恢復良好的作息時間，增加家庭聚餐次數。日本著名文化人類學家石毛直道認為“共同進餐是人類飲食行為的三大支柱之一，與其讓幼兒孤孤單單的吃飯，不如大家一起吃飯，這里不僅能溝通交流，分享快樂，還更有利于增進食欲效果，共同進餐是日常生活的一個重要環節，也是幼兒食育的必要過程”。所以幼兒園開展本土文化飲食文化研究不僅影響著幼兒，也影響著幼兒的家庭，比如我們邀請家長到幼兒園開展各類美食制作與品嘗活動，不僅讓孩子了解了順德美食，而且也營造了良好的家庭環境。

（四）通過食材相關主題教學，讓幼兒學習活動變得更豐富

幼兒一日生活皆教育，眾多幼兒園開展本土文化課程建設難以進展下去的一個重大的問題就是課程挖掘與延伸，很多幼兒園開展食育過程往往就是舉辦各類美食活動，直接導致了后續的內容跟不上，這樣老師就沒有了教學的興趣，我們認為開展食材相關的主題教學有利于食育教育的開展，食材對孩子來說是天天吃的，對于家長來說相關知識儲備也比較多，這樣幼兒園與家庭就具有共同的教育背景，保證了教學活動的開展。比如涉及到傳統文化中間的“采青”活動，我們開展《美味的蔬菜》主題教學，采取項目驅動的方式不斷挖掘教育契機與內容，我們通過讓孩子播種、照料蔬菜、拔蔬菜、吃蔬菜，拔了蔬菜之后除了吃以外還可以曬干，蔬菜的跟可以用來畫畫還可以探討蔬菜的葉子為什么是綠色的等等，一系列的內容讓老師覺得有東西可以教，讓家長時時刻刻了解幼兒學習內容，配合幼兒園教學活動，也讓本土文化教育具有連續性。

參考文獻

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[6] 石毛直道.日本大阪國立民族學博物館名譽教授，知名文化人類學學者，民族學家，飲食文化專家，目前在以飲食文化為中心的人類學領域中屬于領軍人物，多次造訪世界各國，蜚聲海內外.

作者簡介：羅全（1973- ），漢族，江西南昌人，學前教育本科，幼兒園一級教師，廣東省佛山市順德區均安鎮鶴峰大地幼兒園園長，研究方向：學前教育。