陸巖巖
母親打來電話,說挖了薺菜,準備包餃子,讓我們回家品嘗。怕我們不回去,母親再三強調:“薺菜鮮嫩鮮嫩的,可水靈了,香著呢,你們保準愛吃!” 母親的話如和煦的春風,吹暖了我沉寂一冬的心。沒想到,不知不覺,春天已經來到眼前,觸手可及。
薺菜屬十字花科,各地稱呼也不同,有叫地菜、米子菜;也有叫雀雀菜、田兒菜。這些別名,大都根據薺菜生長習性和形狀各異來稱呼。薺菜長在鄉村小河小溪邊和山野田埂邊,密密匝匝簇生一起,墨綠一片,尤其在春雨沐浴之后,如一面面閃著幽光的青銅鏡,讓人生發無限遐想。薺菜不僅口味好,營養也好。民間對薺菜有“三月三,賽靈丹”的贊譽。
薺菜多為野生,也有人工栽培,可分為板葉和散葉類型。嫩株作蔬菜,其營養成分甚豐。薺菜之所以味道鮮美,是因它含有味精的成分—谷氨酸。薺菜各類成分既豐富又均勻,不像其他菜長于其一,欠于其余。炒一盤薺菜可以兼具多種蔬菜的營養之長,故春天每餐吃一盤薺菜,就可以從中獲取多種養分,故薺菜也被稱為“護生草”。
古人用薺菜做湯稱為“百歲羹”。《清異錄》載:“言至貧亦可具,雖百歲可常享。”各地用薺菜烹制的菜點,如淮揚菜中的薺菜冬筍山雞片;安徽的薺菜丸子;上海的薺菜冬筍;浙江的薺菜雉雞片;山東的薺菜魚卷,均為席上之珍。薺菜藥用能治多種疾病。早在1300多年前,我國名醫陶弘景就在《名醫別錄》中說:“薺菜,甘溫無毒,和脾利尿,止血明目。”李時珍的《本草綱目》載:“薺菜,明目,益胃。”蘭茂在《滇南本草》中說:“性平味甘,清熱解毒,利尿止血,輕堅散結。”祖國醫學認為薺菜帶花果的全草可入藥,性涼、味甘淡。功能涼血、止血、利尿、明目、解熱。現代醫學研究證明,薺菜含有薺菜酸、配糖體等有效醫療成分。其煎劑有興奮神經、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內凝血時間的作用。
薺菜的吃法很多,葷素皆宜,既可生食、炒吃,亦可燒湯、作餡。早春連根帶葉挖來洗凈,嫩葉清香甘甜,蘸甜醬生食清淡而又甜嫩,相當鮮美。若切成細段,撒上精鹽腌制兩小時,澆上麻油,既爽口又開胃。用薺菜烹調的菜點,如薺菜餃子、薺菜春餅、薺菜豆腐羹、薺菜丸子、薺菜神仙湯等都是不可多得的美味佳肴。把薺菜剁碎加肉調成餡,包水餃或蒸包,溢出一股清新的香味,讓人百食不厭。用薺菜餡烙餅或煎餅卷,吃后更感清香味美。用薺菜葉做雞蛋湯,味道鮮美滑潤,別有一番風味。
編輯/呂毅