春食薺菜賽靈丹

陸巖巖

母親打來電話，說挖了薺菜，準備包餃子，讓我們回家品嘗。怕我們不回去，母親再三強調：“薺菜鮮嫩鮮嫩的，可水靈了，香著呢，你們保準愛吃！” 母親的話如和煦的春風，吹暖了我沉寂一冬的心。沒想到，不知不覺，春天已經來到眼前，觸手可及。

薺菜屬十字花科，各地稱呼也不同，有叫地菜、米子菜；也有叫雀雀菜、田兒菜。這些別名，大都根據薺菜生長習性和形狀各異來稱呼。薺菜長在鄉村小河小溪邊和山野田埂邊，密密匝匝簇生一起，墨綠一片，尤其在春雨沐浴之后，如一面面閃著幽光的青銅鏡，讓人生發無限遐想。薺菜不僅口味好，營養也好。民間對薺菜有“三月三，賽靈丹”的贊譽。

薺菜多為野生，也有人工栽培，可分為板葉和散葉類型。嫩株作蔬菜，其營養成分甚豐。薺菜之所以味道鮮美，是因它含有味精的成分—谷氨酸。薺菜各類成分既豐富又均勻，不像其他菜長于其一，欠于其余。炒一盤薺菜可以兼具多種蔬菜的營養之長，故春天每餐吃一盤薺菜，就可以從中獲取多種養分，故薺菜也被稱為“護生草”。

古人用薺菜做湯稱為“百歲羹”。《清異錄》載：“言至貧亦可具，雖百歲可常享。”各地用薺菜烹制的菜點，如淮揚菜中的薺菜冬筍山雞片；安徽的薺菜丸子；上海的薺菜冬筍；浙江的薺菜雉雞片；山東的薺菜魚卷，均為席上之珍。薺菜藥用能治多種疾病。早在1300多年前，我國名醫陶弘景就在《名醫別錄》中說：“薺菜，甘溫無毒，和脾利尿，止血明目。”李時珍的《本草綱目》載：“薺菜，明目，益胃。”蘭茂在《滇南本草》中說：“性平味甘，清熱解毒，利尿止血，輕堅散結。”祖國醫學認為薺菜帶花果的全草可入藥，性涼、味甘淡。功能涼血、止血、利尿、明目、解熱。現代醫學研究證明，薺菜含有薺菜酸、配糖體等有效醫療成分。其煎劑有興奮神經、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內凝血時間的作用。

薺菜的吃法很多，葷素皆宜，既可生食、炒吃，亦可燒湯、作餡。早春連根帶葉挖來洗凈，嫩葉清香甘甜，蘸甜醬生食清淡而又甜嫩，相當鮮美。若切成細段，撒上精鹽腌制兩小時，澆上麻油，既爽口又開胃。用薺菜烹調的菜點，如薺菜餃子、薺菜春餅、薺菜豆腐羹、薺菜丸子、薺菜神仙湯等都是不可多得的美味佳肴。把薺菜剁碎加肉調成餡，包水餃或蒸包，溢出一股清新的香味，讓人百食不厭。用薺菜餡烙餅或煎餅卷，吃后更感清香味美。用薺菜葉做雞蛋湯，味道鮮美滑潤，別有一番風味。

編輯/呂毅