不同發酵時間對安康夏秋紅茶品質的影響

摘 要：為探究不同發酵時間對安康紅茶品質的影響，選用陜西省安康市白河縣一芽二葉夏季鮮葉為原材料，在萎凋、揉捻、干燥等其他條件一定的情況下，保持發酵溫度28 ℃、相對濕度90%以上的條件下，選用發酵時間3.5、4.0、4.5 h 3個時間段進行加工，對其進行感官審評和內含成分的測定。結果表明：發酵4.0 h試樣，所得紅茶茶葉感官審評得分為91.50分，水浸出物含量為49.33%，游離氨基酸含量為1.83%，咖啡堿含量為1.86%，茶多酚含量為17.69%，可溶性糖含量為3.88%，均為3個時間處理中的最高值。夏秋紅茶發酵時間為4.0 h，可以作為優質夏秋紅茶加工的參考。

關鍵詞：夏秋紅茶;發酵時間;感官審評;品質

隨著對紅茶健康功能的探索，傳統紅茶產區不斷創新紅茶生產工藝，優化茶葉工藝，提高茶葉品質。據中國茶葉流通協會統計，近年來，我國茶葉產量一直穩步上升，從2008年的124.0萬t增加至2018年的261.6萬t，10年間茶葉產量增加了將近2.3倍，云南、四川等省區的茶園面積超過20.00萬hm2，可采摘茶園面積達到233.33萬hm2。2018年，我國六大茶類中，除烏龍茶外，其他茶類產量都有不同程度的增長。其中，紅茶產量26.19萬t，占總產量的10%。

此試驗研究不同發酵時間（3.5、4.0、4.5 h）對安康紅茶的影響，以陜西省安康市白河縣夏季鮮葉為原料，經相同的萎凋、揉捻操作，在發酵溫度為28 ℃、相對濕度90%的條件下經過不同發酵時間處理，最后烘焙制成紅茶。通過分析和比較成茶的感官品質、生化成分，來分析不同發酵時間對安康紅茶品質的影響，為高品質安康紅茶加工提供理論參考，優化茶葉生產工藝。

一、材料與方法

（一）材料

鮮葉原料來源于安康市白河縣夏季茶樹一芽二葉鮮葉，經過相同時間的萎凋、揉捻后，分別放在溫度28 ℃、相對濕度90%以上的3個發酵室（3.5、4.0、

4.5 h）進行發酵后干燥，每個樣品重復3次得到9個樣品，并及時放在-20 ℃冰箱內保存待測。

（二）試驗儀器與設備

ALC-210電子天平（北京賽多利斯儀器系統有限公司）、HH-2數顯恒溫水浴鍋（上海喬躍電子有限公司）、101-1A型電熱鼓風干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）、UV-1800PC紫外可見分光光度計（上海青華科技有限公司）、6CR-40型揉捻機（浙江富陽茶葉機械）、COC-03自動溫濕度記錄儀（山東仁科測控技術有限公司）以及6CH-6茶葉烘干機（浙江綠峰機械有限公司）。

（三）試驗試劑

磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮液、谷氨酸、咖啡堿、硫酸亞鐵、堿式乙酸鉛、酒石酸鉀鈉和濃硫酸，以上試劑均為分析純。

（四）試驗方法

茶葉含水量、水浸出物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多酚含量和可溶性糖含量的測定參照《茶葉生物化學實驗教程》。茶葉感官審評參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[1]方法，由專業教師密碼審評，各項因子得分為3次平均值。在安康學院茶葉審評室對制出的不同茶類進行感官審評并記錄。

（五）數據處理

通過運用Microsoft Excel 2010和IBM SPSS18.0軟件分別對試驗的數據進行統計、分析和整理，表中數據均為3次重復的平均值。

二、結果與分析

（一）感官審評

由表1可知，不同發酵時間下，發酵時間3.5 h試樣的感官審評得分為88.15分，發酵時間4.0 h試樣的感官審評得分為91.50分，發酵時間4.5 h試樣的感官評分為89.25分。發酵時間4.0 h的試樣在感官審評中得分最高，其外形最好，香氣甜香、湯色紅亮，有金圈、滋味醇厚、葉底較軟。所以，發酵時間不同會導致茶葉在香氣、湯色等方面存在一定的差異，說明發酵時間對紅茶品質的形成影響重大。

（二）不同發酵時間紅茶內含成分

1.不同發酵時間對水浸出物含量的影響

由表2可知，不同發酵時間下，發酵時間4.0 h試樣的水浸出物含量為49.33%，發酵時間4.5 h試樣的水浸出物含量為47.21%，發酵時間3.5 h試樣的水浸出物含量為46.77%。由此可知，發酵時間4.0 h試樣的水浸出物含量最高。水浸出物含量高低代表著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而反映茶葉品質的好壞。所以，發酵時間4.0 h試樣的水浸出物含量在3個發酵時間段中最高，其茶湯口感厚、滋味強。

2.不同發酵時間對游離氨基酸含量的影響

由表2可知，發酵時間3.5 h試樣的游離氨基酸含量為1.68%，發酵時間4.0 h試樣的游離氨基酸含量為1.83%，發酵時間4.5 h試樣的游離氨基酸含量為1.61%。發酵時間4.0 h試樣的游離氨基酸含量最高。這些氨基酸本身具有一定的香味，有的直接參與茶葉香氣、滋味的形成，或可轉化為其他揮發性醛類，其也是茶葉香氣組成成分，因此茶葉的品質直接受到氨基酸含量的影響。氨基酸含量越高，茶葉滋味鮮爽，香氣更濃。

3.不同發酵時間對咖啡堿含量的影響

由表2可知，發酵時間3.5 h試樣的咖啡堿含量為1.77%，發酵時間4.0 h試樣的咖啡堿含量為1.86%，發酵時間4.5 h

試樣的咖啡堿含量最低為1.64%。由此得出，發酵時間為4.0 h時咖啡堿含量最高，發酵時間4.5 h試樣的咖啡堿含量最低。咖啡堿是茶湯中苦味物質的基礎，還是形成茶湯爽口感覺的重要物質，其在人體內可以快速分解，對大腦有興奮作用，可以增強血液循環，有活血利尿等功能。

4.不同發酵時間對茶多酚含量的影響

由表2可知，茶多酚又叫茶單寧或茶靴質，是茶葉中的一種主要化學成分，是形成茶葉色香味的主要成分之一，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。其主要功能有降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗輻射、殺菌及消炎等多種功效作用。發酵時間3.5 h試樣的茶多酚含量為16.84%，發酵時間4.0 h試樣的茶多酚含量為17.69%，發酵時間4.5 h試樣的茶多酚含量為17.18%。由此得出，發酵時間不同，茶葉中茶多酚含量存在差異，發酵時間為4.0 h時茶多酚含量最高。

5.不同發酵時間對可溶性糖含量的影響

由表2可知，發酵時間4.0 h試樣的可溶性糖含量最高為3.88%，發酵時間4.5 h

試樣的可溶性糖含量為3.79%，最低的為發酵時間3.5 h試樣，為3.75%。可溶性糖會影響茶葉的回甘，有的茶葉回甘強，是因為茶葉中以游離態存在的單糖和可溶性糖含量較高。所以，可溶性糖含量是影響茶湯回甘的一種主要物質。

三、結論

發酵是紅茶初制最關鍵的一道工序，也是紅茶品質形成中起決定性作用的一道工序[2，3]。孫彬妹等[4]用“福云6號”單芽茶葉作為試樣，在其他條件相同的情況下，發酵時間為3.0 h、發酵溫度為28 ℃的試樣在化學組成和感官審評中表現最優。方世輝等[5]研究表明發酵溫度為22 ℃和28 ℃時紅茶品質較好，茶黃素和茶紅素含量較高;在發酵溫度22 ℃的條件下，經過100～140 min的發酵后，紅茶品質較好，發酵100 min茶黃素和茶紅素含量均較高。汪開華等[6]認為在現階段發酵房內控溫控濕發酵，發酵時間控制對工夫紅茶品質形成更加重要，對于發酵程度影響更為直接。

此試驗在學者大量研究的基礎上，控制發酵溫度為28 ℃，研究發酵時間不同對安康紅茶的影響。對發酵時間為3.5、4.0、4.5 h的試樣進行感官分析、生化成分測定。結果表明：對于安康市白河縣夏季茶樹鮮葉，發酵時間4.0 h的試樣感官審評得分最高為91.5分，水浸出物含量為49.33%，游離氨基酸含量為1.83%，咖啡堿含量為1.86%，茶多酚含量為17.69%，可溶性糖含量為3.88%。綜合以上分析可得出，發酵時間4 h是安康紅茶品質形成最佳的發酵時間，可以為優化白河縣乃至安康夏秋紅茶的品質提供依據。（基金項目：安康學院科技扶貧專項，項目編號：2018FPZX08）

參考文獻：

[1]全國茶葉標準化技術委員會.茶葉感官審評方法：GB/T 23776—2018[S].北京：中國標準出版社，2018.

[2]宛曉春.茶葉生物化學[M].北京：中國農業出版社，1990.

[3]夏濤.制茶學[M].北京：中國農業出版社，2014.

[4]孫彬妹，劉少群，朱張生，等.發酵溫度和時間對單芽紅茶生化成分及品質的影響[J].廣東茶業，2015（4）：23-28.

[5]方世輝，王先鋒，汪惜生，等.不同發酵溫度和程度對工夫紅茶品質的影響[J].中國茶葉加工，2004（2）：19-21.

[6]汪開華，陳貞純，屠幼英.發酵程度對紅茶品質的影響[J].茶葉，2012（3）：168-171.通訊作者：紀昌中。