我國鲆鰈類產業文化建設研究

摘 要：鲆鰈類養殖產業是我國北方海水養殖業的重要組成部分，在一定程度上代表我國水產養殖業尤其是海水養殖業的發展方向。我國鲆鰈類養殖發展空間巨大，鲆鰈類產業文化正在逐漸形成。本文以大菱鲆產業文化為代表，對鲆鰈類產業文化建設展開分析。

關鍵詞：鲆鰈類產業;文化建設;愛情

一、我國鲆鰈類產業發展歷程

大菱鲆（Scophthalmusmaximus）屬于鰈形目鲆科，英文名“Turbot”，俗稱歐洲比目魚，又被稱為“多寶魚”，原產于大西洋海域，是世界公認的優質比目魚之一。

1992年，時為黃海水產研究所研究員的雷霽霖從英國引進大菱鲆良種，經過近20年的發展，已形成較好的技術和產業優勢，成為我國現代農業產業技術體系的重要組成部分，有力推動我國海水魚類養殖浪潮的興起，創造大量就業機會，促進沿海漁民收入的提高。我國大菱鲆產業的發展經歷初步發展期、迅速發展期和平穩發展期3個階段[1]。

（一）初步發展時期（1992—1999年）

1980年冬，現為中國工程院院士中國水科院黃海所研究員雷霽霖在英國考察時，了解到大菱鲆在英國的養殖和研究狀況，認為該魚種比較適合在我國北方沿海養殖，決心引入我國。1992年8月，首批200尾大菱鲆魚苗在山東治海安家落戶。黃海水產研究所組成以雷霽霖為核心的科研團隊，對大菱鲆的人工繁殖展開研究。經過7 a攻關，完成繁殖和養殖系列工藝探索，實現一年內多批育苗、平均育苗成活率17%（歐洲的平均成活率為10%～15%）、年育苗總量超過100萬尾等好成績。經專家評審，該技術成果達到世界先進水平。1999年，課題組開始在山東沿海推廣“溫室大棚+深井海水”工廠化養殖模式。萊州市民眾還自發投資建立“大菱鲆養殖工業園”，以大菱鲆養殖企業為龍頭的產業鏈逐漸形成。此時大菱鲆養殖企業的經營活動包括育苗、養殖、初級加工、流通等各個環節，整個大菱鲆市場處于寡頭壟斷階段，企業對大菱鲆的價格影響較高。

（二）快速發展時期（2000—2005年）

進入21世紀，“溫室大棚+深井海水”工廠化養殖模式迅速推廣至整個山東半島、遼東半島和河北、天津沿海，環渤海沿岸帶形成大菱鲆養殖經濟圈，并逐漸向浙江、福建兩省輻射。大菱鲆內質鮮嫩、口感清香、膠質豐富，作為名貴海產品已進入我國沿海城市的眾多中高檔飯店，消費市場并不斷向內地擴展。大菱鲆工廠化養殖面積以平均每年30%以上的速度遞增，標志著大菱鲆產業進入快速發展時期。與此同時，大菱鲆產業逐漸出現分工和細化，許多養殖企業開始聚焦自身優勢環節，而將其劣勢環節如育苗“外包”給專業的育苗場，呈現真正意義上“鏈化現象”，每個產業環節的市場結構以壟斷競爭為主。據不完全統計，2004年全國沿海大菱鲆育苗企業增長至近千家，養殖工廠達600多家，養殖面積在500萬m2左右，年產量約4萬t，占世界人工養殖總量的1/3。

（三）平穩發展時期（2006年至今）

我國大菱鲆養殖以零散養殖戶為主體，“溫室大棚+深井海水”生產模式下企業進出門檻較低，市場競爭極其激烈，惡性競爭和盲目生產現象加劇，最終引發2006年“大菱鲆事件”，大菱鲆產量和價格雙雙回落，由原先的300元/kg降至60元/kg，產業規模急劇縮小，大批養殖戶破產或轉產，我國大菱鲆產業遭遇災難性打擊，大菱鲆產業進入平穩發展時期。

二、我國鲆鰈類產業文化的由來及發展

我國鲆鰈類產業文化的發展具有外來性和本土性相結合、高端性和普及性相互結合的特點。產業是指生產相同產品的所有企業的集合。文化是指人類社會歷史發展過程中所創造的科學、藝術、道德、法律、習俗和生活方式的整合，涵蓋物質財富、精神財富與社會意識形態等。產業文化是一群人或社會，在生活中為解決各種環境中不斷出現的問題，所從事的智慧活動及其產物的總和，包括經濟活動、環境空間、日常生活、休閑娛樂等。產業文化是以產業為基礎，由居民日常生活中衣、食、住、行等方面的產業活動經驗累積而成，并存在于居民的記憶里[2]。

鲆鰈類產業文化是指鲆鰈類產業生產、加工、銷售和包裝過程中的技術、藝術，以及以鲆鰈類產業為內容的習俗、傳統、思想、哲學及文藝作品，即鲆鰈類產業生產和生活的方式、過程、功能等總和。鲆鰈類產業文化不僅研究鲆鰈類產業生產、包裝、加工、銷售的過程，也研究通過音樂、舞蹈、影視等手段，反映以鲆鰈類產業為主要內容的文藝作品。鲆鰈類產業文化研究內容廣泛涉及自然科學、社會科學及哲學等。

大菱鲆產業文化涵蓋物質、精神、行為和制度幾個方面，其中，物質和行為文化相對受到較高的重視。從國內大菱鲆產業來看，物質文化生而有之，自引進養殖以來，其養殖產品、養殖環境、技術裝備、設施等一直在不斷發展，與之相匹配的生產作業方式、科技研發、烹飪銷售手段也得到豐富和完善。與此同時，大菱鲆產業雖然有一定的制度文化和精神文化，但發展相對緩慢。

三、我國鲆鰈類產業文化發展的基礎

中國古人對鲆鰈類情有獨鐘，賦予比目魚非常豐富的文化內涵，為我國發展鲆鰈類產業文化奠定扎實基礎。

（一）豐富的文化內涵

“魚”和“余”是諧音，取“年年有余”的寓意，中國過年歷來有吃魚的習俗。在所有魚類中，鲆鰈類中的多寶魚最為奇特。多寶魚之奇特，首先源于其名稱。“多寶”兩字，普通百姓并不陌生，《法華經》中有關于多寶佛的記載，全國有7座多寶佛塔，唐代大書法顏真卿的《多寶塔碑》，更是大名鼎鼎傳之千古，這僅是多寶魚得名的本土原因。多寶魚，學名大菱鲆，英文名稱“Turbot”，由雷霽霖院士從英國引進，經過十多年鍥而不舍的技術攻關，最終實現本土化養殖。“Turbot”譯成“多寶魚”，做到“信、達、雅”完美結合，可謂英漢科技翻譯中的經典。

多寶魚另一奇特之處在于其“家世”。多寶魚俗稱歐洲比目魚，和中國比目魚同屬于鲆鰈類。鲆鰈類體型獨特，身體扁平，雙眼朝上并位于同一體側，棲息海底，匍匐而行，且能隨環境變化而改變體色。古人認為此類魚需要兩魚并肩而行才能看清前方，故名比目魚。現存最早關于比目魚的文獻，見于先秦典籍《呂氏春秋·遇合》“凡遇，合也。時不合，必待合而后行。故比翼之鳥死乎木，比目之魚死乎海。”《爾雅·釋地》有云：“東方有比目魚焉，不比不行，其名謂之鰈。”“合而后行”的美好形象逐漸被賦予浪漫的寓意，人們常用比目魚隱喻忠貞愛情，夫婦合好，不離不棄。文學作品中詠頌比目魚的詩詞佳句不可勝數。在《秋胡行》，曹丕寫到：“雙魚比目，鴛鴦交頸。有美一人，婉如清揚。”盧照鄰的《長安古意》中有：“得成比目何辭死，愿作鴛鴦不羨仙。比目鴛鴦真可羨，雙去雙來君不見。”《晉書·樂志》中，有舍利激水化作比目魚的記載。著名戲曲家李漁的劇本《比目魚》，講述發生在梨園行里才子佳人間的愛情故事。千百年來，比目魚與比翼鳥、連理枝一起成為中國傳統文化中最為人們所津津樂道的愛情象征。

多寶魚肉質白嫩、爽滑甘美、營養豐富，具有補虛益氣之功效，骨頭少，適合兒童食用，成為寶寶們的最愛。這使“多寶魚”中的“寶”字又賦予雙重含義。多寶魚預示永恒愛情以及“平平安安，多寶多福”，我國許多地區尤其是山東省沿海地區，將其作為婚慶宴席的必備菜肴。要感謝科技工作者的辛勤努力，使得水產養殖技術得到大力發展，讓原本珍貴的多寶魚進入尋常百姓家的飯桌。

（二）我國是世界鲆鰈類第一養殖大國

國際鲆鰈類主要養殖區域分布較為集中。聯合國糧農組織（FAO）統計數據顯示，全球范圍內開展鲆鰈類養殖的國家和地區共計23個，其中14個分布在歐洲，分別為西班牙、挪威、法國、葡萄牙、英國、冰島、荷蘭、丹麥、德國、意大利、海峽群島（英屬）、烏克蘭、馬耳他和俄羅斯，亞洲和非洲各有3個，亞洲地區為中、日、韓三國，非洲為南非、阿爾及利亞和突尼斯，此外還有美洲的智利、墨西哥和秘魯。雖然養殖國家較多，但產量分布較為集中。2001—2010年，世界鲆鰈類累計養殖量的52.8%來自中國，年均值為5.73萬t，韓國以3.74萬t

居第二位，比重為34.4%，西班牙、日本和挪威分列三至五位，所占比重依次為5.3%、4.7%和1.0%，年產量均在萬噸以下，上述五國合計占世界總養殖量的98.2%（見圖1）。

我國鲆鰈類養殖業雖然起步較晚，但發展極為迅速，在世界鲆鰈類養殖業版圖中所處地位越來越突出。2003年，我國養殖量所占比例為43.6%，略高于韓國。2010年，我國養殖量所占比例已增至61.7%，比韓國高出約34個百分點。2006年，由于我國鲆鰈類養殖業受“大菱鲆事件”影響，減產明顯（見圖2）。

（三）鲆鰈類消費市場逐步擴大

鲆鰈類酒店消費市場基本形成，逐步向內陸地區消費市場擴大。2013年，中高檔酒店消費有所下降，但中低檔酒店消費有所增長。與此同時，成都、昆明等內陸城市已成為鲆鰈類的新興市場。上海、蘇南、浙江以大菱鲆為主的鲆鰈類節日消費和婚慶消費文化正在逐步形成，并由大城市向中小城市及城鎮拓展。

四、我國鲆鰈類產業文化發展面臨的挑戰

2014年和2015年，課題組對上海鲆鰈類產業文化及消費者市場進行調查，通過對52對新人或準新人婚宴菜肴的選擇，了解鲆鰈類產業文化發展情況。上海市地處太平洋西岸、亞洲大陸東部、長江三角洲東端、南北海岸線中點，北瀕長江口，南臨杭州灣，上海市居民自古以來就喜愛食用水產品。近年來，鲆鰈類一直作為重要品種在上海市水產品市場上供應，其中多寶魚（即大菱鲆）已成為上海市餐廳消費的一道大菜[3]。

（一）多寶魚知曉度低

多寶魚產業文化既有水產養殖和魚文化的特征，又具備食品產業文化的特征。雖然我國的養殖歷史悠久、飲食文化更為源遠流長，但作為引入國內的外來品種，多寶魚在國內的生產消費歷史并不長，其產業文化積累也較為薄弱。

產業文化發展的基礎是對產業的認知，調研發現，很多受訪者根本沒有聽說過多寶魚，但當他們看到多寶魚照片時，大部分表示曾經吃過（見圖3），人們對多寶魚烹飪方法的認知度則更為有限。

（二）相關文化稀有人知

正如前文所說，不論多寶魚，還是比目魚，中國文化都賦予其豐富的內在價值，但是普通大眾卻知之甚少。本次調研發現，知曉比目魚內涵愛情寓意的受訪者不到14%（見圖4）。由于不知曉比目魚與愛情的關系，婚宴上有或者準備增加多寶魚的人數也較少（見圖5）。

五、鲆鰈類產業文化建設建議

大菱鲆作為歐洲傳統水產，在西方飲食業中早已占據一席之地。作為外來品種的大菱鲆，對于飲食文化博大精深、食品種類豐富多樣的中國而言，難以立刻吸引國人的較多關注，鲆鰈類產業文化建設還有漫長的道路要走。

（一）以婚慶文化為切入點

根據前文的分析，自古以來，中國人就將比目魚與忠貞的愛情聯系在一起。借用比目魚與愛情的關系，打造鲆鰈類婚慶文化，開發拓展鲆鰈類消費市場。可以在諸如《相約星期六》等與婚慶有關的電視節目中介紹鲆鰈類文化，提高鲆鰈類的知名度。

（二）加強宣傳，提升鲆鰈類的知名度

消費者認知度低是制約鲆鰈類產業文化發展的關鍵因素。近年來，沿海地區居民的多寶魚認知程度有一定提升，家庭消費正在逐步上升，中低檔酒店中的消費也有所增長。但在內陸地區，鲆鰈類的認知程度較低，仍具有巨大發展空間。建議以主產區養殖生產者協會、商會、養殖生產者合作社及龍頭企業為牽頭單位，建立營銷基金，利用微信、網絡、電視等平臺，加大產品的宣傳力度，提升鲆鰈類的知名度。

（三）全方位建設產業文化

鲆鰈類產業文化，不僅體現在最后的消費環節，還體現在生產過程和加工階段。鲆鰈類產業文化不僅僅是一種外在形式或者包裝，而應成為產業發展的內在驅動力。鲆鰈類產業文化建設的目標是提升產業競爭力和生命力，促進產業健康、持續、高效發展。從結構方面來看，鲆鰈類產業文化建設需要包括物質、精神、制度和行為4個方面的全方位產業文化建設，缺一不可。（基金項目：現代農業產業技術體系專項資金，項目編號：CARS-47）

參考文獻：

[1]劉堃.中國大菱鲆產業發展歷程及對策研究[J].中國漁業經濟，2011（2）：12-17.

[2]郭鑒.產業文化內涵淺析[J].沿海企業與科技，2007（2）：166-168.

[3]杜卓君，楊正勇，王春曉，等.上海鲆鰈類產品消費者行為分析[J].中國漁業經濟，2011（6）：128-135.