“洛桑模式”的西餐專業人才培養模式的實踐研究

21世紀以來，我國酒店業一直處于高速發展的黃金時期，西餐專業人才的需求量越來越大，酒店西餐行業對人才的管理能力、專業知識、專業素養等要求越來越高，這要求越來越多的高校進行教育深化改革。酒店行業的快速發展對學生需求的改變要求我國各院校對西餐專業課程體系進行改革，力爭培養出酒店行業所亟需的不僅具有實踐能力，還具有管理能力的應用型人才，人才培養與行業結合，提高我國西餐專業人才培養的質量，推動本土西餐教育的發展。

目前，我國西餐專業人才培養面臨一系列尷尬問題：人才培養目標定位不清、課程設置不合理，導致酒店業人才流失嚴重。本文立足西餐專業，結合揚州中瑞酒店職業學院的教育教學實踐，學習借鑒洛桑模式的先進理念，著手這些實際存在的問題，從人才培養目標、培養模式、課程設置三方面來探討，以期進一步推進西餐專業人才培養工作。

結合崗位職責標準及任職素養需求確定人才培養目標

對西餐專業人才需求的調查與分析。針對西餐專業人才需求的情況，對我院合作的各大酒店及米其林餐廳進行問卷調查，目前西餐專業人才需求的狀況主要有：就人才需求層次而言，46%的單位需求高職學歷，35%的單位對學歷沒有特殊要求，10%的單位需求中職學歷，9%的單位需求本科及其它學歷；對研究生及以上學歷沒有需求；就人才特點而言，52%的單位看重學生素質教育，45%的單位看重學生的技能教育，3%的單位看重學生的知識水平；就人才能力而言，59%的單位需要專業技能，39%的單位需要人際交往技能，2%的單位需要英語及計算機技能。調查單位認為西餐專業的人才知識結構中的重要性依次為：（1）人文素養；（2）西餐烹飪的基本知識和技能；（3）有關廚房組織管理、食品衛生安全等相關能力。

西餐專業人才培養目標的確立。根據問卷調查結果，結合高職學生特點，西餐專業的培養目標應是培養理想信念堅定、德技并修、全面發展，具有一定的科學文化水平、良好的職業道德和工匠精神、較強的就業創業能力，具有支撐終身發展、適應時代要求的關鍵能力，掌握西餐專業的專業知識和技術技能，面向酒店、餐飲等旅游行業，從事西餐烹飪、酒店管理等工作的高素質技術技能人才。

（1）素質目標：思想政治素質；文化素質；職業素質；身心素質。

（2）知識目標：掌握必備的思想政治理論、科學文化基礎知識；了解現代西餐制作的發展趨勢；掌握西餐廚房運營流程的基本知識；了解中外飲食文化知識；掌握烹飪原料及酒水知識；掌握烹飪營養與安全知識；掌握菜肴設計與造型知識；掌握菜單設計和菜單定價的知識；了解主要國家餐飲禮儀及文化知識；掌握成本控制的基礎知識。

（3）能力目標：具備信息收集、獨立獲取知識、查找酒店、餐飲、烹飪等相關技術文件的能力；具有探究學習和終身學習的能力；嫻熟的酒店及相關機構餐飲部西餐廚師崗位的技術操作能力；熟練的餐飲軟件操作能力；具有原料鑒別與加工能力；具有營養分析預配餐能力；具有廚房組織和管理能力；具有西式宴會組織與策劃能力；良好的應變能力、適應能力和創新能力；良好的人際交往與商務溝通能力；良好的團隊合作能力與執行力；熟練的外語交流能力；具有一定的創新創業能力。

根據行業需求，結合中國高職教育實際，打造本土化的 “洛桑模式”

作為世界第一所酒店管理學院，洛桑酒店管理學院首創“洛桑模式”，采用“產學研”相結合的辦學理念，成為世界上培養酒店管理人才的優秀范本。揚州中瑞酒店管理學院在借鑒洛桑模式人才培養理念的基礎上，結合中國高職教育實際，逐步形成一種具有中國特色的應用技能型人才培養模式：一種不同于中國傳統模式、也不同于純粹的“洛桑模式”，是中國高職教育與洛桑教育模式相結合的適應于我國本土化教育的應用技能型人才培養模式。

思政教育與職業素養教育相融合。在社會經濟迅猛發展的趨勢下，高職學生擁有越來越突出的自我意識及鮮明的成長個性，成長背景愈加復雜，極易受到社會不良風氣的影響，這對學生職業素質的培養提出了全新的挑戰，所以做好思政教育與職業素質培養的深度融合至關重要。揚州中瑞酒店職業學院在引進洛桑先進教學理念的同時，對學生的愛國教育尤為重視。定期進行愛國宣傳，培養學生愛國情懷；以教室、宿舍衛生為抓手，以職業化的標準要求學生，培養學生酒店職業素養；以著裝及儀容儀表為抓手，培養學生的酒店職業形象及酒店人的意識。通過種種方式將思政教育與職業素養教育想融合，并貫穿于學生的學生和生活中。

創新創業教育與專業教育相融合。以服務酒店行業發展為宗旨，以提高西餐專業畢業生的創新創業和就業能力為導向，持續深入地推進創新創業教育改革，將創新創業教育融入到人才培養的全過程。開設西餐專業學生創業所需的基本技能類課程、管理類課程及創新類課程。鼓勵學生跳出傳統的思維模式，深挖現象根源，開發設計各種創新活動，使學生既能完成學習任務，也能體驗真實的職場生活。

國內外教學標準相融合。國內特色課程與洛桑課程相融合，著重培養學生的學習能力、團隊精神和責任意識。雙方共同開發課程，既開設了洛桑體系的課程，也開設了中國特有的思德、毛概、體育、茶文化等；教學過程中引進洛桑的先進教學理念，強調以“學生”為中心，教師為引導，循序漸進地使學生掌握教學內容；反對傳統的記憶型考核方式，更偏向于應用型，注重過程考核；健全教學質量監控，校內督導辦和洛桑學院咨詢師雙重監控，形成全面的教學質量監控體系。

校企相融合。學校注重產教融合、學以致用，配備運營中心，包含教學酒店、中西餐廳、中西廚房、交流吧等實訓教室，以“運營”為抓手，使學生與崗位零距離接觸，在教學中培養學生的動手能力、職業素養和創新能力。

師生、員工、顧客相融合。在實踐運營過程中，師生同為酒店員工、在不同部門、不同崗位進行全面系統的學習；同時師生也將化身顧客，相互體驗教學成果。整個過程既有利于培養學生的成就感，提高行業認同度，也可以了解顧客的需求，根據市場動態來調整運營計劃，有效提高收入，節約運營成本。

依據人才培養模式重構的課程體系設置

設計思路。本專業課程體系的構建，根據崗位需要，按照“基本操作技能—高級技能訓練—相應管理技能”逐層遞進的能力階次設置課程體系。本專業的人才培養過程在課堂學習與崗位實習交替、循環遞進中完成。根據西餐廚房與管理崗位群對從業人員綜合素質的要求，以校內理論實踐相結合及工學交替再循環的形式，培養酒店行業認可、具備綜合能力的高級技術技能型人才。

具體課程設置

總之，隨著酒店業的快速發展和就業結構的調整，要使西餐專業人才培養在市場經濟中辦出特色，必須依據行業對人才的需求進行人才培養設置，借鑒 “洛桑模式”，結合中國特色，優化人才培養方案，以就業為導向，構建給予廚房崗位能力要求的課程體系。

作者簡介：

王姝（1984-），女，江蘇灌南人，碩士，講師，主要研究方向：酒店設計。